Таджин или тажин (араб. طاجين, кабильск. taǧin, фр. tajine, tagine) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда.

Марокканский и алжирский варианты ближе к рагу; тунисский сходен с омлетом.

посуда для приготовления таджина

Таджин по-мароккански / по-алжирски

править

(перевод с fr-wikibooks)

Подготовка
  1. Нарезать немного лука и обжарить его с большим количеством оливкового масла в форме для запекания.
  2. Мясо/рыба. Наиболее часто используется баранина, телятина, говядина, курятина, сосиски (в т.ч. мергез), разнообразная рыба и её сочетания. — нарезать небольшими кусочками (от куриных бедрышек отделить верхнюю и нижнюю часть бедра).
  3. Приготовить смесь специй (по вкусу: тмин, рас-эль-ханут, шафран, имбирь, карри, перец чили, мускатный орех, кориандр, корица и т.д.)
  4. Посолить и поперчить мясо/рыбу и полить смесью.
  5. Поместить мясо/рыбу в форму для запекания и обжарить.
  6. Овощи. Наиболее используемые: картофель, помидоры, кабачки, баклажаны, репа, горох, морковь, перец, фенхель, нут, зеленые оливки и т. д. — нарезать крупными кусочками. Как только мясо красиво подрумянится, постепенно добавлять в запеканку баклажаны, затем остальные сочные овощи, морковь, нут и оливки. (Внимание: баклажаны впитывают оливковое масло, поэтому лучше сначала их обжарить на сковороде.)
  7. Для придания пикантности блюду добавить различные специи.
  8. Залить 1-2 стаканами воды, чтобы образовался пар.
  9. Оставить вариться минимум на 1 час на среднем огне, чтобы вкусы всех ингредиентов хорошо смешались. Разогретый тажин еще вкуснее.

Варианты:

  • В конце приготовления добавить 1 ст. л. мёда и, возможно, немного корицы.
  • Во время варки добавить несколько кусочков сахара, чтобы убрать кислинку томатов.
  • Добавить чернослив, финики, инжир, миндаль, абрикосы, цукаты, лимоны или виноград.

Таджин по-тунисски

править

Таджин 1

править
 
Таджин по-тунисски
Таджин из помидоров (Тунис)[1]

(упрощённый рецепт из советского сборника)

Состав

править
  • помидоры: 600 г
  • яйца сырые: 8 шт
  • яйца крутые: 2 шт
  • лук: 50 г (мелко нарезать)
  • оливковое масло: 35 г
  • соль
  • чёрный перец
  • чеснок: 1 зубчик

Приготовление

править
  1. Помидоры очистить от кожицы, дать обсохнуть и нарезать.
  2. Очистить чеснок, натереть им толстостенную сковороду, разогреть в ней оливковое масло и обжарить помидоры с нарезанным луком, солью и перцем.
  3. Через 20-25 минут на большом огне выпарить остатки жидкости.
  4. Сырые яйца взбить, добавить соль и перец. Залить яйцами помидоры и продолжать тушение под крышкой на малом огне.
  5. При подаче украсить кружочками нарезанных крутых яиц.


Таджин по-тунисски

(перевод с fr-wikibooks) Пирог из слоёного теста на 6-8 человек.

Состав

править
  • мясо: 350 г (курица без костей, или фарш из телятины, или тунец — нарезать небольшими кусочками (кроме фарша))
  • лук: 1 шт (мелко нарезать)
  • отварные овощи: 250 г (горошек, картофель или другие по вкусу, предварительно отварить, можно на парУ)
  • тёртый сыр: 150 г (пармезан или грюйер)
  • яйца сырые: 7 шт
  • панировочные сухари: 2 ст. л.
  • петрушка: 1 небольшой пучок петрушки (мелко нарезать)
  • чёрные оливки: 9 шт (нарезать небольшими кусочками)
  • соль, перец, куркума, паприка,
  • тесто для брика: 7-10 листов в зависимости от размера формы (можно использовать лаваш или подобные аналоги)
  • помидоры, лимоны и салат для украшения.

Приготовление

править
  1. Обжарить на оливковом масле мясо, лук и специи (куркуму и паприку) в течение несколько минут.
  2. Добавить горошек, оливки и петрушку, ещё немного обжарить и завершить обработку.
  3. Попробовать на приправы (соль и перец), при необходимости добавить, затем дать смеси остыть.
  4. В другой ёмкости взбить яйца с тёртым сыром и сухарями, залить остывшей смесью и хорошо перемешать.
  5. Обильно смазать маслом форму с высокими стенками и выстелить листами теста.
  6. Залить смесью и накрыть листками теста. Смазать тесто сверху маслом.
  7. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 15-20 минут.

Блюдо можно подать как пирог: начинку высыпают на листы теста, выложенные в заранее смазанную маслом форму и накрывают остальным тестом, слегка промасленным, или же кладут тажин на выложенные в блюдо листы салата и украшают ломтиками помидоров и лимона.

Приготовление таджина по-тунисски:

Примечания

править
  1. Таджин из помидоров (Тунис). // Кухня народов арабского Магриба / Егошкин В.Е.. — М.: Агропромиздат, 1982. — С. 290. — 383 с.

Ссылки

править

марокканский

тунисский