Рецепт:Карбонад
| Карбонад | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Мясные блюда | ||
Карбона́д (фр. carbonade от лат. carbo — уголь): «мясо, зажаренное на углях» — кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка), жареный или запечённый.
В бельгийской и французской кухнях существует блюдо «карбонад по-фламандски» — куски свиной корейки, тушенные в пивном соусе.
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 1,5 часа
Состав
править- Говядина: 6 кусков по 130 г (ссек)
- репчатый лук: 500 г
- свиной жир: 50 г
- пиво: 500 г (некрепкое)
- соус демиглас: 200 г
- пучок зелени "букет гарни"
- картофель:700 г
Приготовление
править- Мясо приправить и хорошо обжарить с обеих сторон в свином жире. В этом же жире слегка обжарить нарезанный лук.
- Половину лука поместить на дно плоской кастрюли, затем положить куски мяса, покрыть их оставшимся луком и залить пивом.
- Довести до кипения, положить букет гарни, добавить соус демиглас, накрыть и тушить в духовке до готовности.
Подавать с отварным картофелем.
Приготовление
правитьГотовится как Бёф бургиньон, но вино заменяется таким же объёмом пива, а к остальным ингредиентам добавляется 0,5 кг мелко нарезанного репчатого лука (большое количество связано с тем, что рецепты из данного источника рассчитаны на 100 человек).
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- говядина: 40 фунтов (18,14 кг), подготовленная и разделанная на 200 тонких ломтиков
- лук: 8 фунтов (3,63 кг)
- коричневый бульон: 8 кварт ( л)
- мука: 3 фунта (1,36 кг)
- сок мясной: 2 фунта (0,907 кг)
- перец горошком: 36 шт (в мешочке)
- букет гарни: 1 шт
- соль: 2 унции (57 г)
Приготовление
править- Разогреть мясной сок в сотейнике; приправить ломтики мяса солью и перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого оттенка.
- Извлечь мясо, в жире обжарить измельчённый лук.
- Вернуть мясо в сотейник, залить бульоном чтоб покрыло, добавить в мешочке букет гарни и перец; довести до кипения, накрыть крышкой.
- Дать потушиться в духовке на умеренном огне 1 час, или пока мясо не станет достаточно мягким. Удалить жир с поверхности, извлечь мешочек со специями.
- Попробовать на специи, проверить консистенцию, посыпать измельчённой петрушкой и подавать.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Говяжий карбонад по-фламандски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 129. — 235 с.
- ↑ Frita à l'algérienne // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 164-165. — 176 с.
- ↑ 100. Carbonade of Beef. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 96. — 214 с.
