Рецепт:Буженина
| Буженина | ||
|---|---|---|
 | ||
Бужени́на — мясное блюдо: запеченный цельный кусок мяса (свинины или говядин, реже баранины) из тазобедренного отруба. Подаётся как горячей, так и холодной.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 252:
Буженина маринованная Porc marinée. Заднюю или почечную часть свинины замариновать въ маринадѣ № 120, въ теченіе трехъ-пяти дней. Когда будетъ готова, надрѣзать въ нѣсколькихъ мѣстахъ кожу, уложить въ кастрюлю, положить кусокъ масла, накрошить лукъ, зарумянить на плитѣ, влить немного бульона № 86, прикрыть крышкою, поставить въ духовую печь и, часто обливая сокомъ, протушить до готовности, примѣрно въ теченіе двухъ - четырехъ часовъ. Отпустить съ сокомъ, очищеннымъ отъ жира, или съ соусомъ «Роберъ» № 330 или 331, или съ капустою № 489 или 490.
- Буженина, шпигованная чесноком и луком
Состав
править(на одну порцию; в блюда по раскладке № 1 входит более широкий ассортимент продуктов и бо́льшие нормы закладки основного сырья, чем по раскладке № 2.)
| Продукты | Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раскладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Свинина | 130 | 87 | 110 | 84 | ||
| Лук репчатый | 30 | 20 | 25 | 17 | ||
| Чеснок | 10 | 5 | 8 | 4 | ||
| Петрушка-зелень | 5 | 5 | 4 | 4 | всего 60 | всего 90 |
| Перец горький | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | — | — |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | — | — |
| Уксус 3-% | 10 | 5 | 10 | 5 | — | — |
| Масло сливочное | 6 | 5 | 6 | 5 | — | — |
| Соль | 4 | 4 | 4 | 4 | — | — |
| Картофель | 310 | 310 | 217 | 217 | 150 | 150 |
| Жир | 10 | 8 | 10 | 8 | — | — |
| Огурцы свежие | 42 | 42 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| ...или солёные | 45 | 45 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Мята | 3 | 2 | 3 | 2 | — | — |
| Квас хлебный | 100 | 70 | 100 | 70 | — | — |
| Выход | — | — | — | — | 280 | 250 |
Приготовление
править- Отделить мякоть свиного бедра от костей, положить в керамическую или эмалированную посуду.
- Добавить лавровый лист, мяту, уксус, залить квасом и поставить на лёд для маринования на 12 часов; через каждые 3-4 часа переворачивать мясо с одной стороны на другую.
- Вынуть промаринованное бедро из маринада, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем и солью, положить на лист и поставить жарить в духовку.
Готовое бедро нарезать по 2-3 куска на порцию и отпускать с жареным картофелем, полить жиром и соком, в котором оно жарилось, и посыпать зеленью. Отдельно подавать свежие или солёные огурцы.
Примечания
править- ↑ № 1022. Буженина маринованная. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 252.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 65. Буженина, шпигована часником і цибулею // Страви української кухні / Запорожець В.П.. — Київ: Державне видавництво технічної літератури України, 1951. — С. 64. — 205 с.
