Рецепт:Бёф бургиньон
| Бёф бургиньон | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon) — блюдо французской кухни, тушёные, слегка обжаренные кусочки говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправленные чесноком, луком, морковью, грибами.
Бёф бургиньон 1
правитьСостав
править(на 100 человек, время приготовления 2,5-3 часа)
| Ингредиент | с морковью[1] | "другой способ"[1] | рецепт 1940 г[2] |
|---|---|---|---|
| говядина | 16 кг | 16 кг готовая из потофё |
18 кг |
| смалец | 0,5 кг | 0,5 кг | - |
| красное вино | 2 л | 2 л | 3 л |
| лук репчатый | 1,5 кг | 3 кг | - |
| чеснок | 0,050 кг | 0,050 кг | 0,100 кг |
| соль крупная | 0,250 кг | 0,250 кг | 0,300 кг |
| перец чёрный молотый | 0,010 кг | 0,015 кг | 0,010 кг |
| букет гарни | 2 шт | 2 шт | 1 шт |
| вода | 10 л | вода или бульон: 10 л |
бульон из костей, или бульон из потофё, или вода: в количестве, достаточном для увлажнения ингредиентов |
| петрушка | - | - | 0,100 кг |
| морковь | 6 кг | - | - |
| мука | 0,600 кг | 0,600 кг | мука пассерованная: 0,300 кг |
Приготовление
править| с морковью | "другой способ" | рецепт 1940 г |
|---|---|---|
| Мясо обвалять, обрезать и разделить на кусочки в 50-60 г (по 2 на порцию или просто на 100 шт). |
(используется готовое отварное мясо из потофё, уже разделенное на порции) |
Мясо обвалять, обрезать и разделить на кусочки в 50-60 г (по 2 на порцию или просто на 100 шт). |
| Лук очистить и нарезать четвертинками или половинками в зависимости от размера. |
Лук очистить и нарезать четвертинками. | Разогреть жир (до бурления в середине и дыма по краям) и слегка обжарить в нём мясо. |
| Морковь очистить, вымыть, разрезать на четвертинки. | Смешать 2/3 смальца с мукой. | Чеснок очистить, мелко нарезать, раздавить и смешать с солью. |
| Чеснок очистить и измельчить. | Чеснок очистить и измельчить. | Подготовить букет гарни. |
| Подготовить букет гарни. | Подготовить букет гарни. | Нарезать петрушку |
| Смешать 2/3 смальца с мукой. (Для котлов с тонким дном, в которых соус может подгореть. При использовании более прочных котлов, достаточно присыпать мясо сразу после подрумянивания.) |
— | Из муки приготовить льезон. |
| с морковью | "другой способ" | рецепт 1940 г |
|---|---|---|
| Поместить смалец в котёл. Разогреть. Добавить кусочки говядины и подрумянить, постоянно помешивая лопаткой. |
Поместить оставшийся смалец в котёл. Разогреть. Добавить лук.и подрумянить на умеренном огне, постоянно помешивая лопаткой. |
Налить в котёл красное вино и немного уварить, чтобы убрать привкус. Добавить туда же кусочки мяса вместе с вытекшим мясным соком. |
| Приправить 2/3 соли. | Добавить вино, затем чеснок и букет гарни. Выпарить жидкость вдвое. |
Добавить чеснок, букет гарни, 2/3 соли и перца. |
| Добавить лук и морковь. Подрумянить, постоянно помешивая. |
Залить воду. Добавить 2/3 соли и варить на малом огне 20 минут. | Залить бульоном (или водой) так, чтобы кусочки мяса были выше уровня жидкости на 5-6 см. |
| Добавьте измельченный чеснок и букеты гарни. | Энергично перемешивая лопаткой или венчиком, понемногу добавить смалец, смешанный с мукой. Постоянно помешивая, дать покипеть 5 мин. |
Накрыть котёл крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы его содержимое могло тушиться на малом огне последующие 3 часа. |
| Добавьте вино, дайте выпариться на 2/3, залейте горячей водой, чтобы полностью покрыла мясо и овощи. |
При необходимости добавить перец и оставшуюся соль. | За четверть часа до конца приготовления осмотреть блюдо. При необходимости обезжирить. Добавить льезон из муки; попробовать на соль и перец, добавить по вкусу. Перед подачей посыпать петрушкой, подавать горячим. |
| Довести до кипения. Накрыть котёл крышкой и варить при устойчивом умеренном кипении в течение 2 ч. 15 мин перед подачей. |
Поместить в котёл разделанную на порции отварную говядину из потофё. Тушить на очень малом огне 15 минут. |
— |
| Добавить мучно-жировую смесь. Перемешать, попробовать, при необходимости добавить оставшиеся соль и перец, подавать. |
— | — |
Примечание: В зависимости от количества имеющихся ингредиентов, вместо 2 л вина и 10 л воды, можно использовать 3 л вина и 9 л воды.
Почти так же готовится карбонад по-фламандски, но вино заменяется таким же объёмом пива, а к остальным ингредиентам добавляется 0,5 кг мелко нарезанного репчатого лука.
Для блюда «бёф а-ля норманд» в рецепте карбонада пиво заменяется сидром.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править(на 5-6 порций. Время приготовления 2,5-3 часа)
- говядина: 900 г (можно 2-го сорта)
- сало: 50 г
- мука: 30 г
- лук мелкий: 30 г
- постный бекон: 130 г
- грибы: 250 г
- томат-пюре: 1 ст. л. (густое)
- чеснок: 3 зубка (нарубить)
- красное вино: 500 г
- соль, перец
- букет гарни: 1 пучок
Приготовление
править- Мясо нарезать большими квадратами и хорошо поджарить на разогретом сале.
- Посыпать мукой, добавить рубленный чеснок, обжарить муку до коричневого оттенка, разбавить красным вином и полностью залить водой.
- Приправить специями, добавить букет гарни, накрыть и тушить в духовке.
- Бекон нарезать кубиками, слегка поджарить, добавить лук, обжарить до золотистого оттенка, положить в мясо.
- За 10-15 минут до готовности добавить томат-пюре и очищенные грибы, удалить букет гарни и тушить далее.
- Перед подачей на стол снять весь жир.
Примечания
править- ↑ а б N° 69. Boeuf à la Bourguignonne avec carottes. N° 70. Boeuf à la Bourguignonne (autre maniere). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 69-70, 70-71. — 164 с.
- ↑ Bœuf bourguignon // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 73-74. — 176 с.
- ↑ Говядина по-бургундски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 121. — 235 с.
