Рецепт:Бёф бургиньон

Бёф бургиньо́н (фр. bœuf bourguignon) — блюдо французской кухни, тушёные, слегка обжаренные кусочки говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправленные чесноком, луком, морковью, грибами.

Бёф бургиньон 1

править

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 2,5-3 часа)

Bœuf bourguignon
Ингредиент с морковью[1] "другой способ"[1] рецепт 1940 г[2]
говядина 16 кг 16 кг
готовая из потофё
18 кг
смалец 0,5 кг 0,5 кг -
красное вино 2 л 2 л 3 л
лук репчатый 1,5 кг 3 кг -
чеснок 0,050 кг 0,050 кг 0,100 кг
соль крупная 0,250 кг 0,250 кг 0,300 кг
перец чёрный молотый 0,010 кг 0,015 кг 0,010 кг
букет гарни 2 шт 2 шт 1 шт
вода 10 л вода или бульон:
10 л
бульон из костей,
или бульон из потофё,
или вода:
в количестве, достаточном
для увлажнения ингредиентов
петрушка - - 0,100 кг
морковь 6 кг - -
мука 0,600 кг 0,600 кг мука пассерованная:
0,300 кг

Приготовление

править
А. Подготовка.
с морковью "другой способ" рецепт 1940 г
Мясо обвалять, обрезать
и разделить на кусочки в 50-60 г
(по 2 на порцию или просто на 100 шт).
(используется готовое
отварное мясо из потофё,
уже разделенное на порции)
Мясо обвалять, обрезать
и разделить на кусочки в 50-60 г
(по 2 на порцию или просто на 100 шт).
Лук очистить и нарезать
четвертинками или половинками
в зависимости от размера.
Лук очистить и нарезать четвертинками. Разогреть жир
(до бурления в середине и дыма по краям)
и слегка обжарить в нём мясо.
Морковь очистить, вымыть, разрезать на четвертинки. Смешать 2/3 смальца с мукой. Чеснок очистить, мелко нарезать,
раздавить и смешать с солью.
Чеснок очистить и измельчить. Чеснок очистить и измельчить. Подготовить букет гарни.
Подготовить букет гарни. Подготовить букет гарни. Нарезать петрушку
Смешать 2/3 смальца с мукой.
(Для котлов с тонким дном, в которых соус может подгореть.
При использовании более прочных котлов, достаточно
присыпать мясо сразу после подрумянивания.)
Из муки приготовить льезон.
Б. Приготовление.
с морковью "другой способ" рецепт 1940 г
Поместить смалец в котёл. Разогреть.
Добавить кусочки говядины и подрумянить,
постоянно помешивая лопаткой.
Поместить оставшийся смалец в котёл. Разогреть.
Добавить лук.и подрумянить на умеренном огне,
постоянно помешивая лопаткой.
Налить в котёл красное вино и немного уварить, чтобы убрать привкус.
Добавить туда же кусочки мяса вместе с вытекшим мясным соком.
Приправить 2/3 соли. Добавить вино, затем чеснок и букет гарни.
Выпарить жидкость вдвое.
Добавить чеснок, букет гарни, 2/3 соли и перца.
Добавить лук и морковь.
Подрумянить, постоянно помешивая.
Залить воду. Добавить 2/3 соли и варить на малом огне 20 минут. Залить бульоном (или водой) так, чтобы кусочки мяса были выше уровня жидкости на 5-6 см.
Добавьте измельченный чеснок и букеты гарни. Энергично перемешивая лопаткой или венчиком,
понемногу добавить смалец, смешанный с мукой.
Постоянно помешивая, дать покипеть 5 мин.
Накрыть котёл крышкой и отрегулировать огонь так,
чтобы его содержимое могло тушиться на малом огне последующие 3 часа.
Добавьте вино, дайте выпариться на 2/3,
залейте горячей водой,
чтобы полностью покрыла мясо и овощи.
При необходимости добавить перец и оставшуюся соль. За четверть часа до конца приготовления осмотреть блюдо. При необходимости обезжирить.
Добавить льезон из муки; попробовать на соль и перец, добавить по вкусу.
Перед подачей посыпать петрушкой, подавать горячим.
Довести до кипения. Накрыть котёл крышкой и варить
при устойчивом умеренном кипении
в течение 2 ч. 15 мин перед подачей.
Поместить в котёл разделанную на порции
отварную говядину из потофё.
Тушить на очень малом огне 15 минут.
Добавить мучно-жировую смесь.
Перемешать, попробовать,
при необходимости добавить оставшиеся
соль и перец, подавать.

Примечание: В зависимости от количества имеющихся ингредиентов, вместо 2 л вина и 10 л воды, можно использовать 3 л вина и 9 л воды.

Почти так же готовится карбонад по-фламандски, но вино заменяется таким же объёмом пива, а к остальным ингредиентам добавляется 0,5 кг мелко нарезанного репчатого лука.

Для блюда «бёф а-ля норманд» в рецепте карбонада пиво заменяется сидром.

Бёф бургиньон 2[3]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править

(на 5-6 порций. Время приготовления 2,5-3 часа)

  • говядина: 900 г (можно 2-го сорта)
  • сало: 50 г
  • мука: 30 г
  • лук мелкий: 30 г
  • постный бекон: 130 г
  • грибы: 250 г
  • томат-пюре: 1 ст. л. (густое)
  • чеснок: 3 зубка (нарубить)
  • красное вино: 500 г
  • соль, перец
  • букет гарни: 1 пучок

Приготовление

править
  1. Мясо нарезать большими квадратами и хорошо поджарить на разогретом сале.
  2. Посыпать мукой, добавить рубленный чеснок, обжарить муку до коричневого оттенка, разбавить красным вином и полностью залить водой.
  3. Приправить специями, добавить букет гарни, накрыть и тушить в духовке.
  4. Бекон нарезать кубиками, слегка поджарить, добавить лук, обжарить до золотистого оттенка, положить в мясо.
  5. За 10-15 минут до готовности добавить томат-пюре и очищенные грибы, удалить букет гарни и тушить далее.
  6. Перед подачей на стол снять весь жир.

Примечания

править
  1. а б N° 69. Boeuf à la Bourguignonne avec carottes. N° 70. Boeuf à la Bourguignonne (autre maniere). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 69-70, 70-71. — 164 с.
  2. Bœuf bourguignon // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 73-74. — 176 с.
  3. Говядина по-бургундски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 121. — 235 с.

Ссылки

править