Рецепт:Соус Орор

Соус Орор (Sauce Aurore). Готовится на основе соуса велуте (или бешамель) с добавлением томат-пюре. Подаётся к блюдам из яиц, белого мяса и птицы, а также овощам; постный — к рыбе.

Соус Орор 1 [1]

править

Состав

править
  • соус велуте
  • томат-пюре
  • сливочное масло

Приготовление

править
  1. В соус велуте добавить томат-пюре из расчёта 3 части соуса на 1 часть пюре.
  2. Добавить 100 г сливочного масла на литр соуса.

Подавать к блюдам из яиц, белого мяса и птицы.

Соус Орор постный

править

(Sauce Aurore maigre)

Велюте (на рыбном бульоне), томат-пюре в тех же пропорциях, что и выше, в конце добавить 125 г сливочного масла на литр соуса.

Подавать к рыбе.

Соус Орор 2[2]

править

("Соус орор из протёртых желтков. Sauce aurore.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • яичные желтки, сваренные вкрутую: 3 шт
  • соус велуте

Приготовление

править
  1. Желтки протереть через сито, полученную "вермишель" очень осторожно (чтобы сохранить её первоначальную форму) опустить в горячее велуте, подавать.

Примечание: то же название "sauce aurore" носит немецкий соус ("аллеманд") с присоединением к нему 1-2 ложек томат-пюре.

Соус Орор 3[3]

править

Состав

править

(на 2,5 стакана соуса)

  • помидоры: 3 шт (очищенные от кожуры и порезанные на дольки (или 2 ст. ложки томат-пасты))
  • соус бешамель: 3 стакана
  • сливки (или сметана) 20-%: 3 ст. л.

Приготовление

править
  1. Поместить помидоры в кастрюлю, влить 2 ст. л. воды и варить на малом огне до их размягчения.
  2. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное пюре с соусом бешамель.
  3. Прокипятить на малом огне 5 мин.
  4. Влить в соус сливки или сметану.

Соус Орор 4[4]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • соус бешамель: 1 л
  • томат-пюре: 200 г
  • сливочное масло: 30 г
  • специи

Приготовление

править
  1. Томат-пюре влить в соус бешамель, довести до кипения, снять с огня, вмешать сливочное масло. Хорошо приправить.

Подавать к яйцам, рыбным и овощным блюдам.

Примечания

править
  1. Sauce à l’Aurore // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 406. Соус орор из протёртых желтков. Sauce aurore. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. 27. Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу (Sauce l'Aurore) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  4. Соус "Аврора" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.

Ссылки

править