Рецепт:Соус Орор
| Соус Орор | ||
|---|---|---|
.jpg) | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Орор (Sauce Aurore). Готовится на основе соуса велуте (или бешамель) с добавлением томат-пюре. Подаётся к блюдам из яиц, белого мяса и птицы, а также овощам; постный — к рыбе.
Состав
править- соус велуте
- томат-пюре
- сливочное масло
Приготовление
править- В соус велуте добавить томат-пюре из расчёта 3 части соуса на 1 часть пюре.
- Добавить 100 г сливочного масла на литр соуса.
Подавать к блюдам из яиц, белого мяса и птицы.
Соус Орор постный
править(Sauce Aurore maigre)
Велюте (на рыбном бульоне), томат-пюре в тех же пропорциях, что и выше, в конце добавить 125 г сливочного масла на литр соуса.
Подавать к рыбе.
("Соус орор из протёртых желтков. Sauce aurore.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- яичные желтки, сваренные вкрутую: 3 шт
- соус велуте
Приготовление
править- Желтки протереть через сито, полученную "вермишель" очень осторожно (чтобы сохранить её первоначальную форму) опустить в горячее велуте, подавать.
Примечание: то же название "sauce aurore" носит немецкий соус ("аллеманд") с присоединением к нему 1-2 ложек томат-пюре.
Состав
править(на 2,5 стакана соуса)
- помидоры: 3 шт (очищенные от кожуры и порезанные на дольки (или 2 ст. ложки томат-пасты))
- соус бешамель: 3 стакана
- сливки (или сметана) 20-%: 3 ст. л.
Приготовление
править- Поместить помидоры в кастрюлю, влить 2 ст. л. воды и варить на малом огне до их размягчения.
- Протереть помидоры через сито. Смешать полученное пюре с соусом бешамель.
- Прокипятить на малом огне 5 мин.
- Влить в соус сливки или сметану.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- соус бешамель: 1 л
- томат-пюре: 200 г
- сливочное масло: 30 г
- специи
Приготовление
править- Томат-пюре влить в соус бешамель, довести до кипения, снять с огня, вмешать сливочное масло. Хорошо приправить.
Подавать к яйцам, рыбным и овощным блюдам.
Примечания
править- ↑ Sauce à l’Aurore // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 406. Соус орор из протёртых желтков. Sauce aurore. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 27. Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу (Sauce l'Aurore) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус "Аврора" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.
