Рецепт:Холодник по-польски
Основная статья с рецептами категории: Борщи
| Холодник по-польски | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Борщи | |
| Сложность: |  | |
Польский вариант белорусского холодника (хладнiка) – холодного (летнего) борща.
Зеленко П.М., 1902, с. 91-92:
Холодникъ по-польски. Соединить по вкусу заправленный солью, сахаромъ, горчицей и раковыми внутренностями квасъ, кислыя щи, огуречный разсолъ, свекольный квасъ (см. Свекольный квасъ) и большое количество сметаны. Отпустить съ нарублеными огурцами и отвареною свеклой, раковыми шейками, рублеными укропомъ и петрушкою и нарѣзанными на куски яйцами, сваренными вкрутую.
Холодникъ приготовляется еще и тактъ: остудить пять стакановь консоме (см. Консоме), прибавить три стакана свекольнаго кваса(см. Свекольный квасъ), четыре стакана густой сметаны, тщательно взбить вѣничкомъ; когда начнетъ пѣниться, перелить въ суповую миску, за-править по вкусу солью, сахаромъ, горчицей, отпустить съ гарниромъ изъ нарѣзанныхъ кубиками огурцовъ, четвертушками крутыхъ яицъ и раковых шеекъ.
Состав
править- Свекла: 5 шт. средней или 10 шт. мелкой. Или вместо неё огурцов 5–8 шт свежепросольных
- Зелёный лук: 2 головки
- Хрен, душистые травы, соль, сахар: по вкусу
- Яйца варёные: 5 шт
- Раковые шейки: 15–20 шт
- Отвар из-под свеклы или огуречный рассол: 3 стакана
- Квас: 2 бутылки
- Сметана: 200 г
- Салат-латук: 2 кочана
Приготовление
правитьАлександрова-Игнатьева П.П., 1909, с. 346-347:
Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.
Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.
К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.
Примечания
править- ↑ № 286 Холодник по-польски // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 91-92. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Польский хлодник // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 346-347. — 955 с.
Литература
править- Поварское искусство / Сост. П.М. Зеленко. — СПб.: Типографiя А.С. Суворина, 1902. — С. 91-92. — 585, XXXII с.
