Рецепт:Яйца-пашот
| Яйца-пашот | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Французская кухня | ||
| Время: | 3-6 мин | ||
| Сложность: |  | ||
Я́йца-пашо́т — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть.
Готовятся яйца-пашот в кастрюле с водой, доведённой до слабого непрерывного кипения мелкими пузырьками. В воду можно добавить бальзамического уксуса, из расчета 1 ч.л. на 0,5 л воды, который предотвратит разливание белка и поможет яйцу сохранить форму. Для этих же целей добавляют соль. Есть мнение, что уксус портит вкус яиц. Чтобы этого не произошло, можно опустить их в холодную воду по извлечении из кастрюли, перед подачей. Если используете очень свежие яйца высокого качества - соль и уксус в процессе приготовления использовать не нужно!
Перед непосредственным помещением яиц в воду делается очень маленький огонь (идеальная температура — 97 по Цельсию), в воде закручивается воронка, куда аккуратно, чтобы не повредить желток, выливается яйцо. Некоторые рецепты предлагают опускать яйцо в кипящую воду половником, при таком способе желток должен остаться внутри белка. Через 1 минуту кипения на очень маленьком огне, огонь выключается и яйцо оставляется в горячей воде на 5—10 минут. Вынимается шумовкой, которую можно поместить на бумажную салфетку с целью извлечения излишней воды, и тут же подаётся на стол.
Состав
править- яйца: 2 шт
- вода для варки
- соль: 10 г на литр воды
- уксус: 1 ст. л. на литр воды
Приготовление
править- В сотейник налить воды, посолить довести воду до кипения.
- Разбить скорлупу и вылить её содержимое в воду, где оно начнёт вариться.
- Подождать 3 минут (при температуре около 95 градусов), убедиться, что белок достаточно затвердел, чтобы покрыть желток и можно было взять яйцо в руки.
Ополоснуть готовые яйца в холодной воде, а затем до подачи держать их в горячей подсоленной воде (из расчёта 6 г на литр).
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- яйца: 100 шт
- уксус: 0,5 пинты (0,284 л)
Приготовление
править- Вскипятить воду с уксусом, поместить около 12 яиц в проволочную корзину и опустить на секунду в кипящую воду, чтобы белок отошёл от скорлупы, затем осторожно разбейте яйца и вылейте содержимое в подкисленную воду.
- Довести до кипения, накрыть крышкой и дать постоять 3 минуты, более не доводя до кипения, пока яйца не застынут.
- Извлечь сварившиеся яйца из воды металлической ложкой, поместить в холодную воду. (Если необходимо, в подсоленную горячую воду на 5 минут).
Перед подачей извлечь из воды, дать стечь.