Рецепт:Яйца-пашот
| Яйца-пашот | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Французская кухня | ||
| Время: | 3-6 мин | ||
| Сложность: |  | ||
Я́йца-пашо́т — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду, иными словами, сваренных без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна сильно кипеть.
Готовятся яйца-пашот в кастрюле с водой, доведённой до слабого непрерывного кипения мелкими пузырьками. В воду можно добавить бальзамического уксуса, из расчета 1 ч.л. на 0,5 л воды, который предотвратит разливание белка и поможет яйцу сохранить форму. Для этих же целей добавляют соль. Есть мнение, что уксус портит вкус яиц. Чтобы этого не произошло, можно опустить их в холодную воду по извлечении из кастрюли, перед подачей. Если используете очень свежие яйца высокого качества - соль и уксус в процессе приготовления использовать не нужно!
Перед непосредственным помещением яиц в воду делается очень маленький огонь (идеальная температура — 97 по Цельсию), в воде закручивается воронка, куда аккуратно, чтобы не повредить желток, выливается яйцо. Некоторые рецепты предлагают опускать яйцо в кипящую воду половником, при таком способе желток должен остаться внутри белка. Через 1 минуту кипения на очень маленьком огне, огонь выключается и яйцо оставляется в горячей воде на 5—10 минут. Вынимается шумовкой, которую можно поместить на бумажную салфетку с целью извлечения излишней воды, и тут же подаётся на стол.
Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве, 1901, с. 528:
1679) Яйца выпускныя, подъ соусомъ. Поставить на плиту небольшую кастрюльку съ водою, влить въ нее 1 стаканъ уксуса, соли, вскипятить, выпустить 12 яицъ, выпуская не болѣе 4 штукъ за разъ; бить яйца осторожно надъ самой водой, кипятить подъ крышкою 2 ½ минуты, потомъ выбрать ихъ осторожно дурхшлаковою ложкою на блюдо, облить 2 ложками масла или слѣдующимъ соусомъ: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить мѣшая, развести 2 стаканами бульона, влмть немного уксусу или лимоннаго соку; чтобы соусъ быль темнаго цвѣта, поджечь 1 кусокъ сахара, положить соли, перцу, прокипятить все вмѣстѣ, облить на блюдѣ яйца.
Состав
править- яйца: 2 шт
- вода для варки
- соль: 10 г на литр воды
- уксус: 1 ст. л. на литр воды
Приготовление
править- В сотейник налить воды, посолить довести воду до кипения.
- Разбить скорлупу и вылить её содержимое в воду, где оно начнёт вариться.
- Подождать 3 минут (при температуре около 95 градусов), убедиться, что белок достаточно затвердел, чтобы покрыть желток и можно было взять яйцо в руки.
Ополоснуть готовые яйца в холодной воде, а затем до подачи держать их в горячей подсоленной воде (из расчёта 6 г на литр).
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 375:
Яйца выпускныя. Oeufs pochés Яйца выпускныя приготовляются такъ: въ кипящую ключемъ воду, въ кастрюлю или сотейникъ, почти до верху наполненные водою, влить нѣсколько ложекъ уксуса; самыя свѣжія яйца выпускать по одному на блюдечко и съ него осторожно, но быстро, спускать ихъ на поверхность кипящей воды, затѣмъ шумовкою очень осторожно способствовать тому, чтобъ яйцо въ кипящей водѣ поворачивалось и чтобы такимъ образомъ бѣлокъ правильно обвалакивалъ желтокъ. Черезъ двѣ минуты яйцо сварится такъ, что бѣлокъ сдѣлается сравнительно твердымъ, а желтокъ будетъ всмятку, тогда шумовкою вынуть яйцо, обровнять ножомъ края неправильной формы, положить его въ тепловатую воду и продолжать тѣмъ же порядкомъ варить остальныя яйца.
Яйца выпускныя и въ мѣшечекъ, до отпуска ихъ, должны быть погружены въ тепловатую воду, которая, передъ самымъ отпускомъ, должна быть посолена и подогрѣта. Способы подачи выпускныхъ яицъ описаны ниже въ.№№ 1467 — 1409, 1471 — 1474, 1478.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- яйца: 100 шт
- уксус: 0,5 пинты (0,284 л)
Приготовление
править- Вскипятить воду с уксусом, поместить около 12 яиц в проволочную корзину и опустить на секунду в кипящую воду, чтобы белок отошёл от скорлупы, затем осторожно разбейте яйца и вылейте содержимое в подкисленную воду.
- Довести до кипения, накрыть крышкой и дать постоять 3 минуты, более не доводя до кипения, пока яйца не застынут.
- Извлечь сварившиеся яйца из воды металлической ложкой, поместить в холодную воду. (Если необходимо, в подсоленную горячую воду на 5 минут).
Перед подачей извлечь из воды, дать стечь.
Примечания
править- ↑ 1679) Яйца выпускныя, подъ соусомъ. // Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве / Е.Молоховец. — СПб: типография Н.Н. Клобукова, Пряжка, д. №3, 1901. — С. 528..
- ↑ Œufs/Œufs pochés // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 1465. Яйца выпускныя. Oeufs pochés. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 375. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 16. Bacon and Poached Eggs. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 71. — 214 с.