Викиучебник

Рецепт:Соус Портюгез

Не путать с китайским соусом карри (Portuguese_sauce), острым перечным соусом на основе Пири-пири и аргентинской salsa portuguesa.

Соус Портюгез
Категория:Соусы

Соус Портюгез (sauce Portugaise, также "соус по-португальски"). Подаётся к мясу и птице.

Соус Портюгез 1 [1] править

Состав править

(на 1 литр соуса)

  • репчатый лук: 1 шт (крупный)
  • масло для обжаривания
  • помидоры: 750 г (очищенные и измельчённые, без семян)
  • чеснок толчёный: 1 щепотка
  • соль и перец по вкусу
  • сахар
  • томат-пюре
  • томатный соус (светлый)
  • мясная глазурь: 0,1 л
  • петрушка свежая: 1 ст. л. (свежеизмельчённая)

Приготовление править

  1. Луковицу очень мелко нарезать: обжарить на масле на большом огне и, когда она начнёт белеть, добавить помидоры; толчёный чеснок, соль, перец и, если помидор кислит, немного сахара.
  2. Накрыть сковороду и осторожно уваривать содержимое.
  3. В конце добавить немного томат-пюре, светлый томатный соус, растопленную мясную глазурь и петрушку.

Соус Портюгез 2[2] править

("Соус португальский обыкновенный. Sauce à la portugaise". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав править

  • помидоры
  • сливочное масло
  • соль
  • чёрный перец
  • мускатный цвет
  • сок чеснока
  • оливковое масло: 1 ст. л.
  • томат-пюре
  • мясная глазурь: 1 кусок
  • соус эспаньоль: 1 стакан

Приготовление править

  1. Несколько томатов разрезать, очистить от зёрнышек и сока, припустить на сливочном масле со специями и оливковым маслом.
  2. Когда томаты дойдут до готовности, прибавить отдельно приготовленное из них томат-пюре, кусок мясной глазури, стакан соуса эспаньоль, всё прокипятить, снять жир, отпустить, не процеживая.

Соус Портюгез 2.1[2] править

("Соус португальский, по Карему. Sauce а la portugaise.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

  1. Тщательно снять цедру с одного лимона и одного апельсина, чтобы на цедре не осталось горькой белой кожицы.
  2. Соединить цедру с ложкой сахара, полустаканом малаги, 1 стаканом консоме.
  3. Проварить, высадить, процедить, соединить с 2 стаканами соуса эспаньоль и ещё 0,5 стакана малаги, выпарить до надлежащей густоты, закончить сливочным маслом, соком из лимона.

Соус Портюгез 3[3] править

(на 1 л соуса)

Состав править

  • красный соус: 800 г
  • помидоры: 150 г
  • лук репчатый: 100 г
  • эстрагон: 10 г
  • шампиньоны свежие: 100 г
  • зелень петрушки: 10 г
  • белое вино: 100 г
  • масло сливочное: 50 г
  • соль: 5 г

Приготовление править

  1. Лук очистить, нашинковать спассеровать. Помидоры очистить, нарезать кусочками. Зелень петрушки нарубить.
  2. Шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, нашинковать, добавить помидоры, залить белым вином и тушить под крышкой 25-30 минут.
  3. Готовую массу залить красным соусом и кипятить 10 минут.
  4. После кипячения добавить соль, зелень петрушки, эстрагон, перемешать и заправить сливочным маслом.

Цвет готового соуса — желтоватый, вкус — кисловатый, запах — лука, белого вина, эстрагона.

Соус Портюгез 4 [4] править

Состав править

  • лук репчатый: 100 г
  • масло сливочное: 200 г
  • помидоры свежие: 1 кг
  • мясной сок: 200 г
  • зелень петрушки

Приготовление править

  1. Лук мелко нашинковать, помидоры очистить от кожицы и семян и нарезать, петрушку мелко нарезать.
  2. Лук спассеровать на сливочном масле, добавить помидоры, после их пассерования добавить мясной сок и нарезанную зелень петрушки.

Соус Портюгез 5[5] править

(на 1,5 стакана соуса)

Состав править

  • сливочное масло: 2 ст. л.
  • репчатый лук: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
  • сухое красное вино: 0,5 стакана
  • томат-паста: 1 ст. л.
  • помидоры: 0,5 стакана (очищенные от кожуры и нарезанные)
  • красного соуса (Пикан): 1 стакан
  • соль по вкусу

Приготовление править

  1. Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин.
  2. Влить в сотейник вино и варить пока не выпарится наполовину.
  3. Добавить томат-пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на малом огне. Посолить по вкусу и подавать.

Соус Портюгез 6[6] править

Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления около 30 минут.

Состав править

  • лук: 1 шт (средняя луковица)
  • чеснок: 1 зубок (толчёный)
  • помидоры: 500 г (нарезанные и очищенные от шкурки и зёрнышек)
  • белое вино: 100 г
  • томатный соус: 200 г
  • растительное масло: 1 ст. л.
  • петрушка (рубленая)

Приготовление править

  1. Лук мелко нарезать, хорошо обжарить в масле.
  2. Добавить помидоры, чеснок, всё слегка обжарить.
  3. Разбавить белым вином, приправить и почти полностью выкипятить.
  4. Влить томатный соус, кипятить ещё 5-10 минут, добавить немного петрушки. Не процеживать.

Примечания править

  1. ↑ Sauce Portugaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. ↑ а б №№ 379-380. Соус португальский обыкновенный. (Sauce à la portugaise). Соус португальский, по Карему // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. ↑ Соус из свежих помидоров с шампиньонами и луком («португальский») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 39-40. — 70 с.
  4. ↑ Португальский соус // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  5. ↑ 16. Соус португальский – к мясу и птице (Sauce portugaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  6. ↑ Соус по-португальски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.

Ссылки править

Источник — https://ru.wikibooks.org/w/index.php?title=Рецепт:Соус_Портюгез&oldid=232049