Рецепт:Соус Портюгез
Не путать с китайским соусом карри (Portuguese_sauce), острым перечным соусом на основе Пири-пири и аргентинской salsa portuguesa.
| Соус Портюгез | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Портюгез (sauce Portugaise, также "соус по-португальски"). Подаётся к мясу и птице.
Состав
править(на 1 литр соуса)
- репчатый лук: 1 шт (крупный)
- масло для обжаривания
- помидоры: 750 г (очищенные и измельчённые, без семян)
- чеснок толчёный: 1 щепотка
- соль и перец по вкусу
- сахар
- томат-пюре
- томатный соус (светлый)
- мясная глазурь: 0,1 л
- петрушка свежая: 1 ст. л. (свежеизмельчённая)
Приготовление
править- Луковицу очень мелко нарезать: обжарить на масле на большом огне и, когда она начнёт белеть, добавить помидоры; толчёный чеснок, соль, перец и, если помидор кислит, немного сахара.
- Накрыть сковороду и осторожно уваривать содержимое.
- В конце добавить немного томат-пюре, светлый томатный соус, растопленную мясную глазурь и петрушку.
("Соус португальский обыкновенный. Sauce à la portugaise". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- помидоры
- сливочное масло
- соль
- чёрный перец
- мускатный цвет
- сок чеснока
- оливковое масло: 1 ст. л.
- томат-пюре
- мясная глазурь: 1 кусок
- соус эспаньоль: 1 стакан
Приготовление
править- Несколько томатов разрезать, очистить от зёрнышек и сока, припустить на сливочном масле со специями и оливковым маслом.
- Когда томаты дойдут до готовности, прибавить отдельно приготовленное из них томат-пюре, кусок мясной глазури, стакан соуса эспаньоль, всё прокипятить, снять жир, отпустить, не процеживая.
("Соус португальский, по Карему. Sauce а la portugaise.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
- Тщательно снять цедру с одного лимона и одного апельсина, чтобы на цедре не осталось горькой белой кожицы.
- Соединить цедру с ложкой сахара, полустаканом малаги, 1 стаканом консоме.
- Проварить, высадить, процедить, соединить с 2 стаканами соуса эспаньоль и ещё 0,5 стакана малаги, выпарить до надлежащей густоты, закончить сливочным маслом, соком из лимона.
(на 1 л соуса)
Состав
править- красный соус: 800 г
- помидоры: 150 г
- лук репчатый: 100 г
- эстрагон: 10 г
- шампиньоны свежие: 100 г
- зелень петрушки: 10 г
- белое вино: 100 г
- масло сливочное: 50 г
- соль: 5 г
Приготовление
править- Лук очистить, нашинковать спассеровать. Помидоры очистить, нарезать кусочками. Зелень петрушки нарубить.
- Шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, нашинковать, добавить помидоры, залить белым вином и тушить под крышкой 25-30 минут.
- Готовую массу залить красным соусом и кипятить 10 минут.
- После кипячения добавить соль, зелень петрушки, эстрагон, перемешать и заправить сливочным маслом.
Цвет готового соуса — желтоватый, вкус — кисловатый, запах — лука, белого вина, эстрагона.
Состав
править- лук репчатый: 100 г
- масло сливочное: 200 г
- помидоры свежие: 1 кг
- мясной сок: 200 г
- зелень петрушки
Приготовление
править- Лук мелко нашинковать, помидоры очистить от кожицы и семян и нарезать, петрушку мелко нарезать.
- Лук спассеровать на сливочном масле, добавить помидоры, после их пассерования добавить мясной сок и нарезанную зелень петрушки.
(на 1,5 стакана соуса)
Состав
править- сливочное масло: 2 ст. л.
- репчатый лук: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
- сухое красное вино: 0,5 стакана
- томат-паста: 1 ст. л.
- помидоры: 0,5 стакана (очищенные от кожуры и нарезанные)
- красного соуса (Пикан): 1 стакан
- соль по вкусу
Приготовление
править- Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин.
- Влить в сотейник вино и варить пока не выпарится наполовину.
- Добавить томат-пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на малом огне. Посолить по вкусу и подавать.
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления около 30 минут.
Состав
править- лук: 1 шт (средняя луковица)
- чеснок: 1 зубок (толчёный)
- помидоры: 500 г (нарезанные и очищенные от шкурки и зёрнышек)
- белое вино: 100 г
- томатный соус: 200 г
- растительное масло: 1 ст. л.
- петрушка (рубленая)
Приготовление
править- Лук мелко нарезать, хорошо обжарить в масле.
- Добавить помидоры, чеснок, всё слегка обжарить.
- Разбавить белым вином, приправить и почти полностью выкипятить.
- Влить томатный соус, кипятить ещё 5-10 минут, добавить немного петрушки. Не процеживать.
Примечания
править- ↑ Sauce Portugaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ а б №№ 379-380. Соус португальский обыкновенный. (Sauce à la portugaise). Соус португальский, по Карему // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус из свежих помидоров с шампиньонами и луком («португальский») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 39-40. — 70 с.
- ↑ Португальский соус // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 16. Соус португальский – к мясу и птице (Sauce portugaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус по-португальски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.