Рецепт:Соус Портюгез
Не путать с китайским соусом карри (Portuguese_sauce), острым перечным соусом на основе Пири-пири и аргентинской salsa portuguesa.
Соус Портюгез (sauce Portugaise, также "соус по-португальски"). Подаётся к мясу и птице.
Состав
править(на 1 литр соуса)
- репчатый лук: 1 шт (крупный)
- масло для обжаривания
- помидоры: 750 г (очищенные и измельчённые, без семян)
- чеснок толчёный: 1 щепотка
- соль и перец по вкусу
- сахар
- томат-пюре
- томатный соус (светлый)
- мясная глазурь: 0,1 л
- петрушка свежая: 1 ст. л. (свежеизмельчённая)
Приготовление
править- Луковицу очень мелко нарезать: обжарить на масле на большом огне и, когда она начнёт белеть, добавить помидоры; толчёный чеснок, соль, перец и, если помидор кислит, немного сахара.
- Накрыть сковороду и осторожно уваривать содержимое.
- В конце добавить немного томат-пюре, светлый томатный соус, растопленную мясную глазурь и петрушку.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 115:
Соусъ португальскій обыкновенный (Sauce à la portugaise.) Разрѣзать н очистить отъ зернышекъ и сока нѣсколько томатовъ, припустить ихъ на сливочномъ маслѣ съ солью, перцемъ, чуточкой мускатнаго цвѣта, нѣсколькими каплями сока изъ чеснока, столовою ложкой прованскаго масла. Когда томаты дойдутъ до готовности, прибавить отдѣльно приготовленное пюре изъ нихъ № 518, кусокъ мясного сока № 95, стаканъ испанскаго соуса №297, все прокипятить, снять жиръ, отпустить, не процѣживая.
там же, с. 115:
Соусъ португальскій, по Карему (Sauce à la portugaise.) Снять цедру съ лимона н апельсина, наблюдая, чтобы на цедрѣ не было бѣлой кожи, ибо послѣдняя очень горька. Соединить цедру съ ложкою сахара, полустаканомъ малаги, стаканомъ консоме № 93. Проварить, высадить, процѣдить, соединить съ двумя стаканами испанскаго соуса № 296 или 297 и еще полустаканомъ малаги, высадить до надлежащей густоты, закончить сливочнымъ масломъ, сокомъ изъ лимона.
(на 1 л соуса)
Состав
править- красный соус: 800 г
- помидоры: 150 г
- лук репчатый: 100 г
- эстрагон: 10 г
- шампиньоны свежие: 100 г
- зелень петрушки: 10 г
- белое вино: 100 г
- масло сливочное: 50 г
- соль: 5 г
Приготовление
править- Лук очистить, нашинковать спассеровать. Помидоры очистить, нарезать кусочками. Зелень петрушки нарубить.
- Шампиньоны очистить, промыть в холодной воде, нашинковать, добавить помидоры, залить белым вином и тушить под крышкой 25-30 минут.
- Готовую массу залить красным соусом и кипятить 10 минут.
- После кипячения добавить соль, зелень петрушки, эстрагон, перемешать и заправить сливочным маслом.
Цвет готового соуса — желтоватый, вкус — кисловатый, запах — лука, белого вина, эстрагона.
Состав
править- лук репчатый: 100 г
- масло сливочное: 200 г
- помидоры свежие: 1 кг
- мясной сок: 200 г
- зелень петрушки
Приготовление
править- Лук мелко нашинковать, помидоры очистить от кожицы и семян и нарезать, петрушку мелко нарезать.
- Лук спассеровать на сливочном масле, добавить помидоры, после их пассерования добавить мясной сок и нарезанную зелень петрушки.
(на 1,5 стакана соуса)
Состав
править- сливочное масло: 2 ст. л.
- репчатый лук: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
- сухое красное вино: 0,5 стакана
- томат-паста: 1 ст. л.
- помидоры: 0,5 стакана (очищенные от кожуры и нарезанные)
- красного соуса (Пикан): 1 стакан
- соль по вкусу
Приготовление
править- Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин.
- Влить в сотейник вино и варить пока не выпарится наполовину.
- Добавить томат-пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на малом огне. Посолить по вкусу и подавать.
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления около 30 минут.
Состав
править- лук: 1 шт (средняя луковица)
- чеснок: 1 зубок (толчёный)
- помидоры: 500 г (нарезанные и очищенные от шкурки и зёрнышек)
- белое вино: 100 г
- томатный соус: 200 г
- растительное масло: 1 ст. л.
- петрушка (рубленая)
Приготовление
править- Лук мелко нарезать, хорошо обжарить в масле.
- Добавить помидоры, чеснок, всё слегка обжарить.
- Разбавить белым вином, приправить и почти полностью выкипятить.
- Влить томатный соус, кипятить ещё 5-10 минут, добавить немного петрушки. Не процеживать.
Примечания
править- ↑ Sauce Portugaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 379-380. Соус португальский обыкновенный. Соус португальский, по Карему // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 115. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус из свежих помидоров с шампиньонами и луком («португальский») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 39-40. — 70 с.
- ↑ Португальский соус // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 16. Соус португальский – к мясу и птице (Sauce portugaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус по-португальски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.