Рецепт:Соус Тартар
| Соус Тартар | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Тартар (Sauce tartare) — холодный соус на основе майонеза (приготовленного из сваренного вкрутую желтка) и зелёного лука. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри.
Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень (петрушку), солёные огурцы (или маринованные корнишоны), каперсы. В некоторых источниках указывается, что соус тартар в целом аналогичен соусу ремулад, но с заменой пюре из анчоусов на дижонскую горчицу.
Состав
править- сваренные вкрутую яичные желтки: 8 шт
- соль и перец по вкусу
- масло растительное: 1 л
- уксус: 2 ст. л.
- зелёный лук или шнитт-лук: 20 г (пюре)
- майонез: 2 ст. л.
Приготовление
править- Растереть в миске 8 яичные желтки до консистенции пасты; хорошо приправить соль и молотым перцем.
- Залить растительным маслом и уксусом, добавить пюре из лука, (растёртого в ступке, разбавленного майонезом и пропущенного через мелкое сито).
Этот соус хорошо сочетается с птицей и мясным ассорти, рыбой и моллюсками, а также его подают к мясу и птице, приготовленным «по-дьявольски» (обильно приправленными, «à la diable»).
(" Соус тартар. Sauce à la tartare.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править(майонез)
- желтки: 2 шт (сырые)
- соль, перец, вода
- уксус: 1-2 ст. л.
- оливковое масло: до полуфунта
- лимонный сок
- Готовить так же как и соус провансаль, но без добавления ланспика; перед подачей добавить мелко нарезанные корнишоны или пикули и петрушкой и заправить русской или французской горчицей.
Состав
править(для соуса провансаль)
- оливковое масло: 0,5 бутылки
- желтки: 2 шт
- уксус: по вкусу
- горчица: 1 ч. л.
- соль, сахар, кайенский перец по вкусу
(для соуса тартар)
- соя-кабуль: по вкусу
- корнишоны
- зелень петрушки
Приготовление
правитьВ приготовленный провансаль добавить по вкусу сою-кабуль, и мелко изрубленные корнишоны и зелень петрушки.
Подавать к тем же блюдам, к которым подаётся провансаль.
Состав
править(на 100 человек)
- соус майонез: 6 л
- петрушка, кервель, эстрагон, зелёный лук: всего 0,2 кг
- корнишоны: 0,2 кг
Приготовление
править(рецепт соуса майонез указан в соответствующей статье)
- А. Подготовка.
- То же, что и для соуса майонез.
- Перебрать, вымыть и нарезать петрушку, кервель, эстрагон, зелёный лук.
- Очень мелко нарезать корнишоны.
- Б. Приготовление.
- Приготовить соус майонез согласно рецепту.
- Добавить в этот соус нарезанную зелень и корнишоны.
- Примечания:
- Когда зимой ароматные травы редки и дороги, применить лишь петрушку и кервель в указанных в таблице пропорциях.
- Если этот соус предназначен для заправки салата, то он должен оставаться немного жидковатым.
Подавать к холодным мясным блюдам, овощным салатам.
Состав
править- корнишоны или пикули: 150 г
- соус-провансаль: 800 г
- соя-кабуль: 75 г
Выход 1 л.
Приготовление
править- Мелко нарубленные корнишоны или пикули и соя-кабуль смешиваются с соусом провансаль.
Вкус готового соуса острый, цвет — коричневый. Отпускается к холодному мясу, например ростбифу, а также к жареной рыбе (фри или грилье).
Готовится так же, как и майонез, но с добавлением измельчённых корнишонов и каперсов.
Состав
править- масло растительное: 250 мл
- яйцо: 6 шт
- грибы маринованные: 88 г (мелко нарезать)
- корнишоны: 122 г
- горчица: 67 г
- сметана: 250 мл
- соль: 8 г
- сахар: 33 г
- хрен: 52 г (или лук зелёный 32 г, уксус 3-% 50 мл)
Выход 1000.
Приготовление
править- Отварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки и растереть их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы.
- Взбивая массу веселкой в одном направлении, влить тонкой струйкой растительное масло.
- Когда будет влито всё масло, добавить мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натёртый хрен (или мелкорубленый зеленый лук).
- Добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.
Примечания
править- ↑ Sauce Tartare // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 448. Соус тартар. Sauce à la tartare // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 125 (майонез), 126 (провансаль и тартар). — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус тартар // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 426 и 429 (Провансаль), 430 (Тартар). — 955 с.
- ↑ N° 174. Sauce tartare // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 153-154. — 164 с.
- ↑ Соус-тартар // Справочник по кулинарии / Виленкин Б.В., Левин Г.А.. — М., Л.: «Снабтехиздат», 1934. — С. 216. — 275 с.
- ↑ 325. Tartare Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 171. — 214 с.
- ↑ Соус татарский // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 338. — 479 с.
Ссылки
править
Recette de Sauce Tartare - 750g(фр.)- Homemade Tartar Sauce from Scratch. How to Make Tartar Sauce With Mayonnaise. Chef James(англ.)
- tveda.ru. Соусы тартар, верт, винсен, руй (с видео)(рус.)
- Гастрономъ. Соус тартар классический(рус.)
- glavred.info. Как приготовить соус тартар дома — пошаговый рецепт с фото(рус.)
