Рецепт:Соус Шорон
| Соус Шорон | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Соус Шорон (Sauce Choron), также Sauce Béarnaise tomatée. Подаётся к жареной или приготовленой на гриле говядине (в частности "турнедо Шорон"). Его также можно сочетать с блюдами из некоторых видов рыбы, или морских гребешков.
Приготовление
правитьПриготовить соус беарнез, но без добавления измельченного кервеля и эстрагона. Добавить четверть его объёма томатного пюре (концентрированного или наоборот разбавленного, чтобы сохранить плотную консистенцию соуса).
Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Приготовление
правитьБеарнский соус отпускается с нужным количеством пюре из томатов, которое кладётся в соус перед тем, как класть эстрагон.
(на 1 л соуса)
Состав
править- соус олландез: 900 г
- томат-пюре: 150 г
- лимон: 1 шт
- соль: 8 г
- перец молотый: 0,1 г
Приготовление
править- Протереть томат-пюре через частое сито, затем выпарить, добавить соус олландез и хорошо размешать.
Подавать к разварной, припущенной и жареной рыбе
Цвет готового соуса — жёлтоватый, вкус — кисло-солёный, запах — томата.
Состав
править- соус беарнез: 800 г
- томатный соус: 200 г
Приготовление
правитьВ готовый соус беарнез добавить томатный соус и хорошо размешать.
Подавать горячим к различным мясным блюдам.
Упрощённый отечественный вариант
Приготовление
правитьВ соусе беарнез заменить эстрагон и кервиль густым томатным пюре.
Примечания
править- ↑ Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 322. Соус Шоронъ // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус «голландский» с томатом («шорон») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45-46. — 70 с.
- ↑ Соус с томатом (шорон) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Соус "Шорон" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 22. — 235 с.
