Рецепт:Форель отварная

Форель отварная

Форель отварная 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 181:

Форель гатчинская отварная. Truite de Gatchina au bleu. Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдѣльно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусѣ до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закипѣть, отставить съ огня, продержать нѣсколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ д-отель № 425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ д-отель съ ліезономъ № 412, или съ соусомъ изъ распущеннаго масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ №№ 318, 319, 320.

там же, с. 182:

Форель отварная рѣчная или озерная, крупная. Truite saumoné Форель, зачищенную способомъ, указаннымъ въ № 42, выдержанную положенное время на льду, уложить въ рыбный котелъ, залить курбульономъ № 118 или 119, поставить на огонь, дать закипѣть, отставить на край плиты, доварить до готовности, не давая кипѣть навару. Перекладывая форель на блюдо, кожи съ нея не снимать, за исключеніемъ того случая, когда отпускаемая рыба, уложенная на блюдо, заливается соусомъ.

Настоящая форель отпускается со всѣми соусами, указанными въ № 728, и кромѣ того съ соусами: изъ омаровъ № 347, изъ раковъ № 348, изъ креветокъ № 340, изъ устрицъ № 350, венеціанскимъ № 351, бѣлымъ съ петрушкой № 352, «Кольберъ» № 353, режансъ № 354, матлотъ № 356, матлотъ по-нормандски № 357, «Жоенвиль» № 358, генуэзскимъ № 362, женевскимъ № 363, «Шамборъ» № 364, съ гарниромъ «Шамборъ» № 582, буйабезъ № 368, изъ бѣлаго вина № 369, изъ краснаго вина № 370, русскимъ № 372, итальянскимъ № 359.

Нъ видѣ гарнира къ отварной форели, соотвѣтственно вышепо¬ именованнымъ соусамъ, отпускаются тѣ же гарниры, которые опи¬ саны въ №№ 584, 585 и 586.