Рецепт:Соус из белого вина

Соус из белого вина
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Соус из белого вина (Sauce Vin blanc)

Соус из белого вина 1

Способ 1

1. К 1 литру соуса велуте добавить 0,2 л концентрированного рыбного бульона ("фюме") и 4 свежих желтка; уварить на треть, добавить 150 г сливочного масла. Приготовленный этим способом соус особенно подходит для глазури.

Способ 2

1. Выпарить вдвое 0,1 л рыбного фюме.
2. Добавить 5 свежих желтков и взбить соус с 500 г сливочного масла как для соуса Олландез.

Способ 3

1. Растолочь в кастрюле 5 яичных желтков, слегка подогреть и заправить соус 500 г сливочного масла, прибавляя понемногу 0,1 л рыбного фюме.

Соус из белого вина 2

("Соус из белого вина". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• лук
• сельдерей
• шампиньоны
• белое вино: 1 стакан
• рыбный бульон или белый бульон: 2 стакана
• мучное масло
• свежие желтки для льезона: 2 шт

Приготовление

1. В сливочном масле припустить мелко нарезанные: луковицу, сельдерей, шампиньоны.
2. Добавить белое вино, рыбный бульон (или белый бульон), проварить на малом огне в течение часа, процедить, снять жир, перелить в сотейник, поставить на сильный огонь.
3. Добавить мучное масло, выпарить до густоты, процедить через частое сито.

Этот соус отпускается с рыбой в описанном виде, либо перед отпуском соединяется с льезоном из двух желтков (после соединения с желтками ещё раз процеживается).

Соус из белого вина 3

Соус «белое вино»

(на 1 л соуса)

Состав

• белый соус: 900 г
• масло сливочное: 150 г
• лимон: 1 шт (или 2 г лимонной кислоты)
• желтки: 1 шт
• белое вино ("рислинг"): 100 г
• перец молотый: 1 г
• соль: 5 г
• сливочное масло

Приготовление

1. В готовый процеженный горячий белый соус добавить соль, перец, лимонный сок, вскипячённое белое вино. Дать закипеть.
2. Добавить желтки, сливочное масло кусочками, хорошо размешать и процедить через редкое полотно (салфетку) или марлю.

Цвет готового соуса — белый, вкус — кисловато-солоноватый, запах — белого вина.

Соус из белого вина 4

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 145:

Соус «Белое вино» (к паровой рыбе). Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.

Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус из белого вина 5

Состав

(на 1,25 стакана соуса)

• сухое белое вино: 1 стакан
• черный перец: 3 горошины
• репчатый лук: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
• лавровый лист: 0,5
• мускатный орех: 0,1 ч. л.
• сливочное масло: 3 ст. л.
• пшеничная мука: 1 ст. л.
• рыбный бульон: 0,75 стакана
• сливки 10-%: 0,5 стакана
• соль: 0,5 ч. л.
• черный перец: 0,1 ч. л. (свежемолотый)
• уксус 3-%: 1 ст. л.

Приготовление

1. Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.
2. Растопить 1 ст. л/ сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой.
3. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит.
4. Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.

Соус из белого вина 6

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• белое вино: 200 г
• лук-шалот: 1 шт (большой, рубленный)
• желтки свежие: 3 шт
• сливочное масло: 250 г
• рыбный бульон
• лимонный сок, соль, красный перец

Приготовление

Способ 1

1. Смазать дно кастрюли сливочным маслом, посыпать шалотом, поместить рыбу, залить вином и небольшим количеством рыбного бульона, тушить.
2. Полученный бульон процедить и выкипятить до 50 г жидкости.
3. Добавить желтки, взбить на умеренном огне, небольшими порциями вмешать сливочное масло.
4. Приправить лимонным соком, солью, красным перцем

Способ 2

Для второго способа сами ингредиенты почти те же, но изменены количества некоторых из них: вина 100 г, желтков 2, сливочного масла 50 г; добавлен соус велуте (на рыбном бульоне): 500 г

1. соус велуте смешать с шалотом, разбавить 100 г белого вина + 100 г рыбного бульона; выкипятить до обычной консистенции.
2. снять с огня, сгустить желтками, смешанными с небольшим количеством рыбного бульона, вмешать сливочное масло, приправить и процедить.

См. также

• Соус из красного вина

Ссылки

•  Sauce au vin blanc(фр.)
•  ТОП-3 СОУСА К РЫБЕ - "белое вино", голландез, меньер(рус.)
• tveda.ru Соус «Белое вино»(рус.)
• Гастрономъ Соус из белого вина(рус.)