Рецепт:Соус из красного вина

Соус из красного вина (sauce au vin rouge) — традиционный соус французской кухни, приготовляемый чаще всего из вина, лука-шалота и сливочного масла. От соусов борделез и бургиньон отличается, среди прочего, также и тем, что в нем используется красное вино произвольных марок, не обязательно соответствующее контролю подлинности происхождения (AOC, аппеласьон).

Соус из красного вина 1 [1]

править
 
Турнедо (вырезка) под соусом из красного вина.

Состав

править
  • мирпуа: 125 г (предпочтительно мелкой нарезки)
  • сливочное масло: 100 г для соуса и также для пассеровки
  • красное вино: 0,5 л (хорошее)
  • чеснок: 1 зубок (измельчить)
  • испанское вино(?): 0,75 л
  • анчоусная эссенция: 1 ч.л.
  • кайенский перец.

Приготовление

править
  1. Мирпуа пассеровать на сливочном масле, добавить красное вино, выпарить наполовину.
  2. Добавить измельчённый чеснок, испанское вино и осторожно тушить 12–15 минут.
  3. Процедить через марлю и добавить сливочное масла, анчоусную эссенцию и немного кайенского перца.

Этот соус подаётся к рыбе.

Соус из красного вина 2[2]

править

Состав и приготовление почти те же, что у соуса мадера, но вместо мадеры используется красное вино.

Подавать к мясным блюдам — филе, котлетам, утке и пр.

Соус из красного вина 3[3]

править
 

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 325:

Соус из красного вина (Сладкие соусы) В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.

На 1/2 стакана натурального красного вина — 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.

Примечания

править
  1. Sauce Robert // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус «красное вино» // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 27. — 70 с.
  3. Соус из красного вина. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 325. — 702 с., ил. с.

Ссылки

править