Рецепт:Соус Режанс

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Режанс

---

Категория:

Соусы

Соус Режанс (Sauce à la Régence). Подаётся к блюдам из тёмного мяса.

Соус Режанс 1

Состав

• рейнвейн: 0,3 л
• овощная смесь мирпуа: 0,1 л (мелко нарезанная))
• кожура трюфелей: 25 г (или 0,1 л трюфельной эссенции)
• соус демиглас: 0,8 л

Приготовление

1. Залить мирпуа и кожуру трюфелей (или трюфельную эссенцию) рейнвейном, выпарить до половины объёма.
2. Добавить соус демиглас, кипятить 5 минут, затем процедить.

Соус Режанс 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 109:

Соусъ режансъ (Sauce à la régence) Стаканъ бульона изъ рыбы № 265 влить въ кастрюлю. Прибавить нарѣзанную ломтиками луковицу, листьевъ петрушки, лавроваго листа, тмина, базилика, двѣ гвоздики, немного перца, стаканъ портвейна, обрѣзки съ полуфунта трюфелей, тушить все это на легкомъ огнѣ въ теченіе тридцати минутъ, процѣдить. Соединить съ двумя стаканами испанскаго соуса № 297, прибавить рюмку портвейна, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Положить полфунта трюфелей, обточенныхъ въ формѣ оливокъ № 461, и два десятка шампиньоновъ, прокипятить. Отпустить съ кускомъ сливочнаго масла, съ кнелями изъ рыбы № 556, раковыми шейками № 510.

Ссылки

• bloc-notes-culinaire SAUCE RÉGENCE (фр.)
• marieclaire.fr Sauce brune Régence (фр.)