Рецепт:Соус Режанс

Соус Режанс (Sauce à la Régence). Подаётся к блюдам из тёмного мяса.

Соус Режанс 1[1]

править

Состав

править
  • рейнвейн: 0,3 л
  • овощная смесь мирпуа: 0,1 л (мелко нарезанная))
  • кожура трюфелей: 25 г (или 0,1 л трюфельной эссенции)
  • соус демиглас: 0,8 л

Приготовление

править
  1. Залить мирпуа и кожуру трюфелей (или трюфельную эссенцию) рейнвейном, выпарить до половины объёма.
  2. Добавить соус демиглас, кипятить 5 минут, затем процедить.

Соус Режанс 2[2]

править

("Соус режанс. Sauce à la Régence.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • рыбный бульон: 1 стакан
  • лук репчатый: 1 шт (нарезанная)
  • зелень петрушки
  • лавровый лист
  • тмин
  • базилик
  • гвоздика: 2 шт
  • перец
  • портвейн: 1 стакан + 1 рюмка
  • трюфели: 0,5 фунта (предварительно обрезать)
  • соус эспаньоль: 2 стакана
  • шампиньоны: 20 шт
  • сливочное масло

Приготовление

править
  1. Влить в кастрюлю рыбный бульон.
  2. Добавить лук и остальные травы и специи, портвейн, обрезки трюфеля; тушить всё перечисленное на малом огне 30 минут, процедить.
  3. Соединить с соусом эспаньоль, добавить рюмку портвейна, выпарить до желаемой густоты, процедить.
  4. Положить трюфели, обточенные в форме оливок, и шампиньоны, прокипятить.
  5. Отпускать с куском сливочного масла

Подавать к кнелями из рыбы, раковым шейкам.

Примечания

править
  1. Sauce à la Régence // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 354. Соус режанс. Sauce à la Régence // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 109. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

Ссылки

править