Рецепт:Соус Венисьен

Соус Венисьен (фр. sauce Vénitienne) — пряный соус к рыбе, особенно на пару и тушёной, к филе, также к яйцам-пашот.

Это название также могут носить соус олландез с добавлением пюре из трав и соус аллеманд с лимонным соком и рубленой зеленью петрушки.

Соус Венисьен 1[1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Уварить эстрагоновый уксус на две трети, добавить лук-шалот и веточки кервеля.
  2. Процедить через муслин, слегка переворачивая, добавить соус из белого вина, затем зелёное масло и, наконец, нарезанные кервель и эстрагон.

Соус Венисьен 2[2]

править

("Соус венецианский. Sauce а la venitienne". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • соус велуте: 2 стакана
  • эстрагоновый уксус: 1 ст. л.
  • "мясной сок" (мясная глазурь): 1 ст. л.
  • сливочное масло
  • листья эстрагона
  • шпинатная эссенция

Приготовление

править
  1. Соус велуте соединить на пару с эстрагоновым уксусом, мясной глазурью, куском сливочного масла.
  2. Перед самым отпуском положить протёртые листики бланшированного в кипятке эстрагона и для цвета немного шпинатной эссенции.

Велуте для этого соуса и для соуса Принцесс при подаче к рыбе следует готовить на рыбном консоме.

Соус Венисьен 3[3]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • соус из белого вина: 500 г
  • эстрагоновый уксус: 100 г
  • лук-шалот: 1 шт (рубленый)
  • листья кервеля: 10 г
  • сливочное масло, смешанное со шпинатом, кервелем и эстрагоном (готовить так же, как для соуса Шиври: 50 г
  • рубленый кервель и эстрагон: 1 ч. л.

Приготовление

править
  1. Шалот и кервель кипятить в уксусе до почти полного выкипания. Процедить через густое сито и добавить к горячему соусу из белого вина.
  2. Снять с огня, взбить с маслом и зеленью, приправить и посыпать рубленой зеленью.

Примечания

править
  1. Sauce Vénitienne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 351. Соус венецианский // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113-114. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус венецианский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 26. — 235 с.