Рецепт:Соус Венисьен

Соус Венисьен
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Соус Венисьен (фр. sauce Vénitienne) — пряный соус к рыбе, особенно на пару и тушёной, к филе, также к яйцам-пашот.

Это название также могут носить соус олландез с добавлением пюре из трав и соус аллеманд с лимонным соком и рубленой зеленью петрушки.

Соус Венисьен 1

Состав

• эстрагоновый уксус: 0,4 л
• лук-шалот: 2,5 ст. л. (нарезанный)
• кервель: 25 г (веточки)
• соус из белого вина: 0,75 л
• зелёное масло: 125 г
• рубленый кервель и эстрагон: 1 ст. л.

Приготовление

1. Уварить эстрагоновый уксус на две трети, добавить лук-шалот и веточки кервеля.
2. Процедить через муслин, слегка переворачивая, добавить соус из белого вина, затем зелёное масло и, наконец, нарезанные кервель и эстрагон.

Соус Венисьен 2

("Соус венецианский. Sauce а la venitienne". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• соус велуте: 2 стакана
• эстрагоновый уксус: 1 ст. л.
• "мясной сок" (мясная глазурь): 1 ст. л.
• сливочное масло
• листья эстрагона
• шпинатная эссенция

Приготовление

1. Соус велуте соединить на пару с эстрагоновым уксусом, мясной глазурью, куском сливочного масла.
2. Перед самым отпуском положить протёртые листики бланшированного в кипятке эстрагона и для цвета немного шпинатной эссенции.

Велуте для этого соуса и для соуса Принцесс при подаче к рыбе следует готовить на рыбном консоме.

Соус Венисьен 3

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• соус из белого вина: 500 г
• эстрагоновый уксус: 100 г
• лук-шалот: 1 шт (рубленый)
• листья кервеля: 10 г
• сливочное масло, смешанное со шпинатом, кервелем и эстрагоном (готовить так же, как для соуса Шиври: 50 г
• рубленый кервель и эстрагон: 1 ч. л.

Приготовление

1. Шалот и кервель кипятить в уксусе до почти полного выкипания. Процедить через густое сито и добавить к горячему соусу из белого вина.
2. Снять с огня, взбить с маслом и зеленью, приправить и посыпать рубленой зеленью.