Рецепт:Соус Венисьен
Соус Венисьен (фр. sauce Vénitienne) — пряный соус к рыбе, особенно на пару и тушёной, к филе, также к яйцам-пашот.
Это название также могут носить соус олландез с добавлением пюре из трав и соус аллеманд с лимонным соком и рубленой зеленью петрушки.
Состав
править- эстрагоновый уксус: 0,4 л
- лук-шалот: 2,5 ст. л. (нарезанный)
- кервель: 25 г (веточки)
- соус из белого вина: 0,75 л
- зелёное масло: 125 г
- рубленый кервель и эстрагон: 1 ст. л.
Приготовление
править- Уварить эстрагоновый уксус на две трети, добавить лук-шалот и веточки кервеля.
- Процедить через муслин, слегка переворачивая, добавить соус из белого вина, затем зелёное масло и, наконец, нарезанные кервель и эстрагон.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 109:
Соусъ венеціанскій (Sauce à la venitienne). Два стакана соуса велуте № 299 соединить на пару съ ложкой вскипяченаго уксуса эстрагона, ложкой мясного сока № 95, кускомъ сливочнаго масла. Передъ самымъ отпускомъ положить въ сосудъ протертые листики обланжиреннаго въ кипяткѣ эстрагона и для цвѣта немного шпинатной эссенціи № 108.
Велуте для этого соуса и для слѣдующаго № 352 ([Соусъ съ петрушкой / Sauce à la princesse]) можетъ быть приготовленъ на рыбномъ консоме № 265, ибо эти соусы подаются обыкновенно къ рыбѣ.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- соус из белого вина: 500 г
- эстрагоновый уксус: 100 г
- лук-шалот: 1 шт (рубленый)
- листья кервеля: 10 г
- сливочное масло, смешанное со шпинатом, кервелем и эстрагоном (готовить так же, как для соуса Шиври: 50 г
- рубленый кервель и эстрагон: 1 ч. л.
Приготовление
править- Шалот и кервель кипятить в уксусе до почти полного выкипания. Процедить через густое сито и добавить к горячему соусу из белого вина.
- Снять с огня, взбить с маслом и зеленью, приправить и посыпать рубленой зеленью.
Примечания
править- ↑ Sauce Vénitienne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 351. Соус венецианский // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 113-114. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус венецианский // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 26. — 235 с.