Рецепт:Масло зелёное

Не путать с маслом Метрдотель / Кольбер, отличающимся меньшим разнообразием трав.

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Масло зелёное

---

Категория:

Соусы

---

Beurre ravigote в Википедии

Зелёное масло (фр. beurre vert, в некоторых источниках также "масло равигот", или "масло Шиври" (beurre Ravigote, beurre à la Chivry)) — масляный соус. Используется в холодных закусках или для повышения вкусовых качеств белого соуса.

Масло зелёное 1

Состав

зелень: всего 100 г

• зелень петрушки
• кервель
• эстрагон
• шнитт-лук
• бедренец (кровохлёбка)
• лук-шалот: 25 г
• сливочное масло: 125 г

Приготовление

1. Растолочь в ступке 100 г перечисленной зелени (кроме шалота): бланшировать несколько минут, остудить и отжать; мелко нарезать и бланшировать лук-шалот.
2. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать и пропустить через марлю.

Масло зелёное 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 121:

Соусъ изъ масла равиготъ, зеленый (Sauce au beurre ravigote verte) Соусъ изъ масла № 415 отпустить, съ присоединеніемъ къ нему ложки протертыхъ шпината, кервеля, эстрагона, порея.

Ссылки

• marieclaire.fr. beurre de ravigote, pimprenelle, beurres composés pour hors-d'œuvre, entrée froide, entrée (фр.)
• мастер-повар.рф. Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам. Масло «Шиври», или «равигот» (рус.)
• knigakulinara.ru. Масло «шиври» (рус.)