Рецепт:Масло зелёное

Не путать с маслом Метрдотель / Кольбер, отличающимся меньшим разнообразием трав.

Зелёное масло (фр. beurre vert, в некоторых источниках также "масло равигот", или "масло Шиври" (beurre Ravigote, beurre à la Chivry)) — масляный соус. Используется в холодных закусках или для повышения вкусовых качеств белого соуса.

Масло зелёное 1[1]

править

Состав

править

зелень: всего 100 г

  • зелень петрушки
  • кервель
  • эстрагон
  • шнитт-лук
  • бедренец (кровохлёбка)
  • лук-шалот: 25 г
  • сливочное масло: 125 г

Приготовление

править
  1. Растолочь в ступке 100 г перечисленной зелени (кроме шалота): бланшировать несколько минут, остудить и отжать; мелко нарезать и бланшировать лук-шалот.
  2. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать и пропустить через марлю.

Масло зелёное 2[2]

править

("Соус из масла равигот, зеленый. Sauce au beurre ravigote verte". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править

для соуса из масла:

  • мука
  • сливочное масло
  • белый бульон
  • соль, перец, мускатный цвет, лимонный сок

дополнительно для зелёного масла:

  • шпинат, кервель, эстрагон, лук-порей.

Приготовление

править

Соус из масла отпустить, с присоединением к нему ложки протёртых шпината, кервеля, эстрагона, порея.

Примечания

править
  1. Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 419. Соус из масла равигот, зеленый // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 121. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

Ссылки

править