Рецепт:Кляр
| Кляр | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Тесто | |
.jpg)
Кляр (от фр. clair — «жидкий» также панировочное тесто) — жидкое тесто для панирования продуктов.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 313:
Кляръ. Тридцать золотниковъ лучшей крупчатки смѣшать съ полустаканомъ горячей воды; прибавить полъ-золотника соли, два желтка, двѣ ложки прованскаго масла; смѣшать до совершенной гладкости. Если бы это тѣсто оказалось очень густымъ, подлить немного прованскаго масла, не болѣе ложки. Передъ употребленіемъ прибавить два бѣлка, осторожно соединить съ тѣстомъ.
Постный кляръ приготовляется такъ же, но безъ яицъ.
Второй способъ приготовленія кляра: тридцать золотниковъ муки развести полустаканомъ теплаго молока, ложкою распущеннаго сливочнаго масла; размѣшать до совершенной гладкости. Прибавить чуть соли и сахара, вбить два желтка. Передъ употребленіемъ осторожно присоединить два взбитыхъ бѣлка.
Состав
править- мука: 125 г
- соль: щепотка
- растительное масло или растопленное сливочное: 2 ст. л.
- вода: 0,2 л
- яичные белки: 2 шт
Если обжариваться будут овощи, в тесто вместо белков добавляется 1 яйцо
Приготовление
править- Положить в террин перечисленные ингредиенты (кроме белков) и замесить тесто.
- Взбить белки и добавить в тесто.
- Вымешанное тесто лучше более не перемешивать, если предстоит его сразу использовать. Лучше приготовить заранее, примерно за 1 час.
(Кулинарная книга/Источники/Практические основы кулинарного искусства)
Состав
править- мука "французская": 200 г
- оливковое масло: 1,5 ст. л.
- яичный белок: 4 шт
- вода: 1 стакан
- сливочное масло: 1 ч.л. (можно не использовать, если жареное блюдо не сразу подают к столу)
- соль, сахар: по щепотке
Приготовление
править- Просеять муку, развести горячей водой.
- Размешать, чтобы не было комков, добавить оливковое и растопленное сливочное масло, соль и сахар; ещё раз хорошо размешать.
- Перед жаркой взбить белки, добавить их в тесто, осторожно размешать сверху вниз (чтобы не опали). Если кляр используется не сразу, поставить ёмкость с ним в холодную воду.
- Применять по назначению (обмакивать кусочки различных продуктов и жарить во фритюре). Твёрдые и крупные продукты предварительно приготовить.
(КВЗП) В данном источнике блюда в тесте упоминаются трижды с несколько различной рецептурой:
- Из рецепта "Рыба жареная, в тесте"
В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену... На 500 г готового филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
- Из рецепта "Яблоки в тесте"
Растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели. На 500 г яблок — 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.
- Из рецепта "Судак в тесте, жаренный в масле"
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Судака - 100 г, масла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г, сметаны - 25 г.
Состав
править(на обжаривание других продуктов из расчёта на 100 человек / 2,5 кг теста)
- мука просеянная: 1,250 кг
- масло растительное: 0,200 кг
- соль: 0,030 кг (предпочтительно мелкого помола)
- вода тёплая: 1,1 л (не горячая!)
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Это тесто следует готовить заранее, за 2–3 часа до приготовления блюд с ним.
- Б. Приготовление.
- Поместить в миску муку, растительное масло, соль и половину воды.
- Размешать деревянной ложкой; избегая образования комочков.
- Продолжая помешивать, постепенно (за 5-6 раз) добавить остальную воду.
- Накрыть посуду и оставить тесто до момента использования.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- мука пшеничная: 7 фунтов (3,17 кг)
- дрожжи: 1 унция (28,3 г)
- сахар коричневый: 1 унция (28,3 г)
- соль: 1 унция (28,3 г)
- вода: сколько потребуется
Приготовление
править- Дрожжи развести небольшим количеством тёплой воды.
- Просеять муку, соль и сахар. Поместить их в таз, сделать углубление в центре. Добавить закваску из дрожжей, смешать с мукой.
- Накрыть чистой тканью, оставить в тёплом месте на 30 минут, чтобы тесто поднялось.
- Разбавить достаточным количеством воды, чтобы полученная смесь оставалась на оборотной стороне ложки.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ № 1259. Кляръ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 313.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Garnitures/Pâte à frire pour Beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc. Pâte à frire pour Légumes. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ № 12. Итальянский кляр // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 136-137. — 955 с.
- ↑ Рыба жареная, в тесте. Яблоки в тесте. Судак в тесте, жаренный в масле. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 138, 324, 364. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 177. Pâte à frire pour différents usages // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 155. — 164 с.
- ↑ 72. Batter for Fish Frying. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 87. — 214 с.