Рецепт:Тесто слоёное
| Тесто слоёное | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных кулинарных изделий. Может быть дрожжевым, содовым или пресным, но в любом случае включает муку и жир.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 273:
Слоеное тесто. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 — 2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. рисунки на стр. 266-267).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
там же, с. 274:
Слоеное тесто быстрого приготовления. На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.
Полуслоёное тесто для горячих паштетов или фруктовых пирогов.
Состав
править(на 100 человек, из расчёта на 6,5-7 кг теста)
- мука: 3 кг
- соль: 0,075 кг
- вода: 1,5 л.
- смалец: 2,4 кг.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Рекомендуется готовить это тесто заранее: с вечера накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер). Поставить сало в холодное место.
- Б. Приготовление.
- Распределить муку кольцом по столу. В середину поместить соль, половину воды и 600 г смальца (т.е. четверть от указанного общего количества). Сначала хорошо растворить соль, затем постепенно добавлять муку с водой и смалец. Оставшуюся воду добавить в 2-3 приёма.
- Как только тесто будет замешано, вымесить его: собирая в одно целое; размять ладонью, выталкивая вперёд небольшими частями; и вновь возвращая к себе; повторять сколько нужно.
- Присыпать стол мукой, скатать вымешанное тесто в шар; завернуть его в ткань, чтобы защитить от света; держать в прохладе до использования.
- Разделить отстоявшееся тесто на части весом по 1 кг; каждую из этих частей раскатать в круг; на каждый круг положить по 360 г смальца; завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в "конверте". Дать охладиться в течение 15–20 минут.
- Присыпать стол мукой, раскатать тесто скалкой так, чтобы получилась полоска длиной 70 см, сложить её втрое и хорошо прижать скалку к тесту чтобы склеились сложенные слои. Повторить эту операцию, раскатывая тесто в другую сторону. Затем проделать то же с остальными кусками теста.
Примечание: целью переворачивания — более тщательное вмешивание смальца в тесто.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- мука: 9 фунтов (4,08 кг)
- сок 2 лимонов
- маргарин: 6 фунтов (2,72 кг)
- соль: 1 щепотка
- вода: 2,5 пинты (1,42 л)
Приготовление
править- Просеять муку и соль, смешать; высыпать на стол, в середине сделать углубление добавить лимонный сок и воду и замесить крутое тесто.
- Раскатать тесто, разрезать поперёк (чтобы потом можно было загнуть углы) и дать отстояться 1,5 часа.
- Смешать маргарин с небольшим количеством муки. Раскатать углы теста так, чтобы они были вдвое тоньше центра.
- Поместить маргарин в центр, подтянуть в центр углы теста и залепить отверстия.
- Раскатать тесто чтобы получился прямоугольник с соотношением длины к ширине 3:1. Свернуть тесто в длину втрое, а затем раскатать в поперечном направлении.
- Вновь свернуть тесто втрое и дать отстояться в холодном месте 20 минут.
- Затем вновь раскатать, свернуть и дать отстояться; после чего ещё раз раскатать и свернуть — тесто готово к использованию.
Примечания
править- ↑ Слоеное тесто. Слоеное тесто быстрого приготовления // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 273, 274. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 180. Pâte demi-feuilletée pour pâtés chauds et tartes aux fruits. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 157-158. — 164 с.
- ↑ 256. Puff Paste. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 149. — 214 с.