Рецепт:Тесто пресное

Тесто пресное
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Прéсное тéсто — бездрожжевое тесто. Применяется для изготовления макаронных изделий, пресных видов лепёшек (лаваша), оболочки пельменей, чебуреков.

Кроме обычного (постного) бездрожжевого теста, существуют рецепты бездрожжевого теста сдобного (с добавлением яиц/масла), и его же слоёного, заварного, кляра, также различных его вариаций для сладких блюд (кондитерское тесто).

Тесто пресное 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 308:

Тѣсто прѣсное, постное. Нужное количество просѣянной муки выложить на столъ, собрать ее въ кругъ, рукою внутри круга образовать ямку, въ нее влить воды, растворить въ таковой полтора золотника соли. Ножомъ или прямо рукою постепенно соединить муку съ водою, дабы образовалась совершенно гладкая масса, свободно отдѣляющаяся отъ стола и пальцевъ. Если тѣсто должно быть не очень круто, то прибавить еще ложку воды.

там же, с. 308:

Тѣсто прѣсное, постное изъ ржаной муки. Точно такъ же замѣшивается прѣсное постпое тѣсто изъ ржаной муки, для замазыванія крышекъ на горшкахъ и сосудахъ если требуется герметически закрыть приготовляемые продукты или живность на пару или въ духовой печи, а равно при изготовленіи тѣста для запеканія окороковъ. Въ послѣднемъ случаѣ на каждые два фунта муки можно прибавить по одному цѣлому яйцу.

там же, с. 308:

Тѣсто прѣсное, сдобное. Въ постное прѣсное тѣсто № 1245, дабы сдѣлать его сдобнымъ, во время замѣшиванія прибавить на одинъ фунтъ муки отъ одного до пяти желтковъ и отъ десяти золотниковъ до фунта сливочнаго масла. Количество желтковъ и масла находится въ зависимости отъ того, для какого изготовленія предназначается тѣсто. Въ нѣкоторыхъ, особо указанныхъ случаяхъ вода замѣняется молокомъ или сметаной, и въ тѣсто прибавляется сахаръ.

Сдобное прѣсное тѣсто надо дѣлать быстро, не мучить его продолжительнымъ замѣшиваніемъ, ибо въ этомъ случаѣ оно зажирѣетъ и будетъ негладкимъ. Во время замѣшиванія, какъ-только будетъ замѣчена наклонность тѣста давать трещины, сейчасъ же прибавить немного воды и передѣлать тѣсто въ гладкую массу.

Сдобное прѣсное тѣсто выдѣлывается такъ же, какъ и постное прѣсное, т. е. просѣянную муку выложить горкою на столъ, см. рис. № 113; въ серединѣ сдѣлать углубленіе, въ это углубленіе влить воду, въ которой предварительно растворить соль и сахаръ, засимъ выпустить яйца и ножомъ или рукою, забирая муку мало-по-малу съ краевъ, соединить ее съ водою и яйцами. Одновременно съ этимъ промыть для тѣста масло, выжать его, раздѣлить на кусочки, разложить на поверхность муки и присоединить къ послѣдней во время замѣшиванія ея съ водой, солыо и яйцами.

Дабы тѣсто не вышло очень крутымъ и на немъ не образовалось трещинъ, подливать, какъ указано выше, воды по четверти чайной ложки. Когда вся масса тѣста сольется, сдѣлается совершенно гладкою, тогда тѣсто собрать въ одинъ кусокъ, переложить па тарелку или на блюдо, накрытъ салфеткою и поставить въ прохладное мѣсто.

Замѣшанное сдобное прѣсное тѣсто употребляется черезъ нѣсколько часовъ послѣ его изготовленія; но этотъ срокъ, въ случаѣ надобности, можетъ быть значительно сокращенъ, въ ущербъ, однако, качеству тѣста. Въ крайнемъ случаѣ, такое сдобное прѣсное тѣсто можетъ идти на изготовленіе черезъ пятнадцать минутъ послѣ того, какъ оно замѣшано.

там же, с. 310:

Тѣсто для холодныхъ паштетовъ, рамокъ и т.п.. Сдобное прѣсное тѣсто, въ составъ котораго входятъ фунтъ муки стаканъ воды, полтора золотника соли, одинъ желтокъ, двад цать пять золотниковъ масла, употребляется для холодныхъ паштетовъ, рамокъ и т. п

там же, с. 310:

Тѣсто для варениковъ, колдуновъ, пельменей, равіолей, лапши. Сдобное тѣсто, въ составъ котораго, на одинь фунть муки и четверть стакана воды, идетъ ползолотника соли, шесть желтковъ, пять золотниковъ масла, употребляется на изготовленіе лапши, варениковъ, колдуновъ, пельменей, равіолей. Это тѣсто, въ особенности для лапши, раскатывается очень тонко.

там же, с. 310:

Тѣсто для лапши по Карему. Фунтъ муки просѣять, образовать ямку, положить ползолотника соли, восемь желтковъ, столовую ложку воды, тщательно и долго мѣсить, раскатать очень тонко, разрѣзать на четыре полосы, чуть обсыпать мукою; наложить ихъ одну на другую, нарѣзать самыми топкими длинными полосками, растрясти полоски руками.

там же, с. 310:

ѣсто для тембалей, горячихъ паштетовъ, вотрушекъ. Сдобное тѣсто, въ которое на одинъ фунтъ муки и полстакана воды кладутъ два желтка, сорокъ золотниковъ масла, полтора золотника соли, идетъ, между прочимъ, дли изготовленія тембалей, горячихъ паштетовъ, вотрушекъ.

там же, с. 310:

Тѣсто для вотрушекъ. Для нихъ рекомендуется также слѣдующее тѣсто: на фунтъ муки — стаканъ густой сметаны, два желтка, три золотника распущеннаго масла, полтора золотника соли.

Тесто пресное 2

Состав

(на 100 человек, из расчёта на 6,5-7 кг теста)

• мука: 4 кг
• соль: 0,100 кг
• вода: 2 л.
• смалец: 1 кг.

Рекомендуется готовить это тесто заранее: за день, или хотя бы за 2–3 часа до использования.

Приготовление

1. Распределить муку кольцом по столу. В середину поместить соль, половину воды и смалец. Сначала хорошо растворить соль, затем постепенно добавлять муку с водой и смалец. Оставшуюся воду добавить в 2-3 приёма.
2. Как только тесто будет замешано, вымесить его: собирая в одно целое; размять ладонью, выталкивая вперёд небольшими частями; и вновь возвращая к себе; повторять сколько нужно эту же операцию, цель которой – обеспечить идеальное сцепление составляющих тесто элементов.
3. Присыпать стол мукой, скатать вымешанное тесто в шар; завернуть его в ткань, чтобы защитить от света; держать в прохладе до использования.

Тесто пресное 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 272:

Пресное (бездрожжевое) тесто. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.

Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.

Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.

Примечания