Рецепт:Равиоли
| Равиоли | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Равио́ли (итал. ravioli) — блюдо итальянской кухни, аналог пельменей.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 366:
Равіоли. (Raviolis à l'italienne.) Равіоли выдѣлываются и отпускаются такъ же, какъ и колдуны № 1416, но фаршъ для равіолей приготовляется такъ: три ложки куринаго пюре № 516, ложка пюре изъ шпината № 538, ложка пюре изъ сухихъ белыхъ грибовъ № 522 или шампиньоновъ № 519, ложка тертаго пармезана соединяются вмѣстѣ, протираются чрезъ сито и, послѣ присоединенія соли и перца, укладываются маленькими шариками на тѣсто, раскатанное большимъ листомъ или на кружки, вырѣзанные выемкой. Наложенные шарики прикрываются свободною частью тѣста, залѣпливаются въ видѣ маленькихъ пирожковъ, какъ указано на рисункѣ № 155 и укладываются въ большой сотейникъ, заливаются кипяткомъ, варятся на легкомъ огнѣ пять минутъ, выбираются шумовкой и отпускаются или въ бульонѣ № 86, или въ маслѣ. Равіоли, отпускаемыя въ маслѣ, засыпаются пармезаномъ и, при желаніи, колеруются въ духовой печи.
- Состав: 150 г тушеной говядины, 250 г пюре из обжаренного в сливочном масле шпината, 1 сырой желток и 1 желток от сваренного вкрутую яйца, соль, перец, мускатный орех, 50 г тёртого сыра Грюйер
- Приготовление: мелко нарезать говядину, смешать со шпинатом, желтками и специями, добавить тёртый сыр.
- (См. выше) вместо мяса используется пюре из анчоусов; готовые равиоли вместо соуса полить жареным сливочным маслом.
(др. варианты фарша — см. также английский вариант статьи, раздел "Fillings").
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 20-25 минут.
Состав
править(на 5-6 порций)
- тесто пресное: 300 г
- фарш: 400 г
- соус демиглас с томатом: 500 г (или другой подходящий соус)
- тёртый сыр: 100 г
Приготовление
править- Тесто раскатать квадратом и слегка смочить водой.
- Выложить фарш при помощи кулинарного пакета через каждые 4 см кусочками, величиной с орех.
- Накрыть таким же квадратом из теста и нарезать на маленькие квадратики.
- Варить 10-12 минут в подсоленной кипящей воде.
Извлечь равиоли, перед подачей полить соусом, либо полить растопленным маслом и присыпать тёртым сыром ИЛИ:
- Слить воду, залить соусом демиглас и варить ещё 10 минут.
- Положить равиоли на противень, полить соусом, обильно посыпать тёртым сыром и подрумянить в горячей духовке.
Примечания
править- ↑ № 1418. Равіоли. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 366.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ а б в Фарш для равиоли. Фарш для равиоли без мяса. Равиоли по-итальянски. // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 199-200. — 235 с.
