Рецепт:Пюре из птицы

Пюре из птицы

Пюре из птицы 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 140:

Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкія части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.

Присоединеніе къ пюре какъ сливокъ, такъ и разныхъ соковъ, а равно и вина, находится въ зависимости отъ того, для какого блюда данное пюре предназначается.

Для суповъ, если въ описаніи ихъ изготовленія нѣтъ особыхъ указаній, въ пюре слѣдуетъ добавлять однѣ лишь сливки.