Рецепт:Масло чёрное
| Масло чёрное | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Чёрное масло (фр. beurre noir, бёр нуар) — французский горячий соус из растопленного сливочного масла, прокаленного до тёмно-коричневого цвета. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.
Соус отличается простотой приготовления. Сливочное масло нарезают маленькими кусочками и растапливают на сковороде до тёмно-коричневого цвета, не давая ему пригореть. Отдельно разогревают уксус или лимонный сок с солью и перцем, масло процеживают, соединяют с уксусом и ещё раз прогревают.
Масло чёрное 1 [1] править
Состав править
- сливочное масло: 125 г
- уксус: 1 ст. л
- чёрный перец или смесь перцев миньонет: по вкусу
- зелень петрушки
- каперсы: 1 ст. л.
Приготовление править
- Масло растопить на сковороде, поджаривать пока не приобретёт коричневый цвет. Остудить.
- Когда остынет, добавить выпаренную смесь из уксуса с перцем.
- Перед подачей нагреть; положить на блюдо, к которому подаётся чёрное масло, обжаренную на масле зелень петрушки и каперсы.
Масло чёрное 2[2] править
("Масло чёрное. Beurre Noir.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- масло сливочное: 0,5 фунта
- уксус: 3 ст. л.
- соль, перец
Приготовление править
- Масло нарезать на куски, положить на сковороду и кипятить его, пока оно сделается тёмно-красным, но не чёрным; всё это время следить, чтобы оно не пригорело. Снять с огня, слегка остудить.
- Одновременно с этим выпарить на огне уксус с солью и перцем до половины объёма. Снять с огня.
- В этот уксус процедить приготовленное масло, перемешать, подогреть на огне, отпустить.
Масло чёрное 3[3] править
Состав править
(на 5 порций)
- масло столовое или сливочное: 0,5 фунта
- уксус: 0,5 стакана
- зелень петрушки: 1 веточка (мелко нарезанная)
- укроп: по вкусу
Приготовление править
- В кастрюле под крышкой вскипятить хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа.
- Отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно покраснеет, положить в него зелень петрушки, прожарить немного
- Влить вскипяченный уксус и вскипятить ещё раз всё вместе.
Масло чёрное 4[4] править
- Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар»)
(на 1 л соуса)
Состав править
- сливочное масло: 900 г
- каперсы: 100 г
- зелень петрушки: 200 г
- уксус: 50 г
Приготовление править
- Перебранную зелень (веточками или рубленную) бросить в растопленное сливочное масло. Помешав, быстро извлечь зелень шумовкой и положить на рыбу, а в масло поместить каперсы.
- Когда масло станет темнеть, влить в него уксус и дать закипеть, после чего поливать этим соусом рыбу.
Подавать к жареной рыбе.
Примечания править
- ↑ Beurre noir pour les grands services. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 440. Масло чёрное. Beurre Noir. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 124. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ № 17. Масло жареное бер-нуар. // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 104. — 955 с.
- ↑ Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 65. — 70 с.