Рецепт:Рыба фри

Рыба фри
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Рыба фри 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 195:

Рыба, жареная во фритюрѣ Судакъ, осетрина, лососина, севрюга, бѣлорыбица, форель, сигъ, корюшка, ряпушка, навага, свѣжая сельдь, окуни, ерши, снятки, пискари, салака и т. п. могутъ быть изжарены во фритюрѣ, согласно указаніямъ, преподаннымъ въ № 775 лит. Б.

там же, с. 192-193:

№ 775. Рыба жареная. Общія правила и указанія. Лит. Б. Рыба, жареная во фритюрѣ. Въ фритюрѣ рыбу можно жарить: ломтями, филеями, большими кусками, цѣлою. Ее слѣдуетъ зачистить, кости изъ нея по возможности удалить, на сухо вытереть, обсыпать мукою, запанировать.

Фритюръ, при погруженіи въ него рыбы, долженъ быть очень горячій и въ значительномъ количествѣ. Когда рыба жарится въ большомъ кускѣ, то она погружается въ очень горячій фритюръ, который черезъ нѣсколько минутъ отодвигается къ краю плиты, чтобы фритюръ и рыба не сгорѣли, а затѣмъ, передъ окончаніемъ жаренія, вновь подвигается на большой огонь.

Коли жарится во фритюрѣ крупная рыба, въ такомъ случаѣ необходимо имѣть подставку изъ проволоки съ двумя ручками, см. рис. № 63, которая свободно входила бы и вынималась изъ сосуда, въ коемъ заготовленъ фритюръ. Рыба укладывается на эту подставку, вмѣстѣ съ нею опускается во фритюръ и на подставкѣ же вынимается изъ него.

Иначе при опусканіи рыбы во фритюръ и при выниманіи обратно, было бы трудно сохранить ее въ цѣломъ видѣ.

там же, с. 195:

Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюрѣ. (Filets de soudac frits. Sole frite) Снять филеи съ судака или другой рыбы, обтереть насухо, смочить молокомъ, посолить, обсыпать перцемъ, обмакнуть обѣ стороны филея въ муку, горкой насыпанную на столъ, отрясти лишнюю муку, погрузить въ горячій фритюръ, изжарить до цвѣта червоннаго золота, отпустить съ изжаренною петрушкой и сливочнымъ масломъ, распущеннымъ всмятку, см. № 422. Соль жарится цѣлою, на кости.

там же, с. 195:

Фритура изъ мелкой рыбы, итальянская. (Friture de poissons à l'italienne.) Всякую мелкую рыбу, преимущественно морскую, не исключая крошечныхъ солей, мелкой скумбріи и т. д., обмыть, обтереть, обсыпать мукой, обмакнуть въ смѣсь изъ прованскаго масла, лимоннаго сока, соли, перца; вновь обвалять въ мукѣ, погрузить въ горячій фритюръ, изжарить до золотистаго цвѣта, вынуть, осушить на полотенцѣ или на бумагѣ. Отпустить съ изжаренною петрушкой № 505 и лимономъ, см. рис. № 54.

Рыба фри 2

Состав

(на 100 человек)

• рыба крупная (хек или треска): 20 кг
• мука: 0,4 кг
• соль мелкого помола: 0,250 кг
• жир для жарки: 0,5 кг

(Указанный относительно небольшой вес, поскольку часть жира впитывается рыбой во время жарки. Жира для жарки должно быть очень много (см. фритюр).

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Рыбу выпотрошить, вымыть и нарезать порционными кусочками весом около 125 грамм. Посыпать их мукой.

• Б. Приготовление.

1. Разогреть фритюр до появления дымка. Используя корзину для жарки, опускать во фритюр несколько кусков рыбы и жарить до готовности.
2. Извлечь корзину из фритюра, дать стечь жиру с кусочков рыбы, посыпать их мелкой солью и держать в духовке в тепле.
3. Повторять обжаривание пока рыба не закончится.

Советы: некоторые разновидности рыбы лучше предварительно замариновать. Для этого следует подготовить состав из: 0,1 л растительного масла, 0,3 л уксуса, 2 веточек тимьяна, 2 или 3 лавровых листьев, 150 г мелкой соли и 10 г перца. Залить рыбу на 1 час; после маринования посыпать мукой и обжарить, как указано выше.

Рыба фри 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 137:

Жареная рыба Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях. При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.

См. также

• рыба жареная
• рыба и картофель фри (fish and chips)
• рыба печёная
• рыба отварная
• рыба паровая
• фаршированная рыба