Рецепт:Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

Крокеты картофельные 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 166:

Крокеты изъ картофеля (Croquettes de pommes de terre.) Два фунта картофеля очистить, обмыть, положить въ кастрюлю, залить небольшимъ количествомъ воды, посолить, поставить на огонь, довести почти до готовности, слить воду, поставить кастрюлю въ печь, дабы картофель дошелъ до совершенной готовности. Картофель, малыми частями, но очень горячій, протереть чрезъ сито; полученное пюре положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ масла, два желтка, немного сливокъ, соли по вкусу, смѣшать.

Столъ посыпать слегка мукой. Картофельное пюре раздѣлить на нужное количество кусочковъ, придать имъ форму шариковъ, грушъ или сосисекъ, смочить бѣлкомъ, разбитымъ съ водой, обвалять въ сухаряхъ. За четверть часа до отпуска, изжарить во фритюрѣ; осушить на бумагѣ, отпустить.

Крокеты картофельные 2

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• картофель: 65 фунтов (29,48 кг)
• мука: 2 фунта (0,227 кг)
• яйца: 6 шт
• молоко: 1 пинта ((0,568 л) для кляра
• хлебные крошки: 6 фунтов (2,72 кг)
• соль: 2 унции (57 г)
• перец и мускатный орех: по вкусу

Приготовление

1. Картофель очистить, помыть, отварить на пару или обычным способом в течение около 20 минут.
2. По готовности слить воду, картофель протереть через сито. Приправить по вкусу солью, перцем, тёртым мускатным орехом; добавить желтки и хорошо перемешать; дать остыть.
3. Из полученной массы сформовать крокеты, обмакнуть в кляр, обвалять в хлебных крошках и обжарить во фритюре до золотисто-коричневого оттенка.

Советы:

• Поскольку смесь для жарки крокетов должна быть как можно более сухой, картофель предпочтительнее варить именно на пару.
• Оставшиеся яичные белки можно использовать в приготовлении кляра.

Крокеты картофельные 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 348:

Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые (Блюда для желудочных больных) Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 г молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков. Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Картофеля — 120 г, мяса — 50 г, масла сливочного — 15 г, 2 яйца, молока — 100 г.

См. также

• короккэ