Рецепт:Суп Пармантье

Суп Пармантье
Категория:	Супы
Время:	60 мин

Суп Пармантье (в разных источниках может именоваться как soup, potage, purée (и т.д.) Parmentier) — французский картофельный суп-пюре.

Суп Пармантье 1

Состав

• сливочное масло для пассировки
• лук-порей: 3 шт (мелко нарезанный)
• картофель: 750 г ("голландский", нарезанный четвертинками)
• консоме белый: 1 л
• сливки: 0,25 л
• сливочное масло

1. Пассировать в сливочном масле масле до белого оттенка лук-порей; добавить четвертинки картофеля; влить консоме варить, помешивая.
2. Когда картофель сварится, протереть его, пропустить через марлю, довести до желаемой консистенции, добавив сливки и масло с 2 с половиной децилитрами сливок и маслом по ходу дела.
3. Подавать с маленькими крутонами, обжаренными на сливочном масле, и веточками кервеля.

Примечание: для приготовления этого супа вместо сливок и масла возможно также использовать сливки и соус велуте.

Суп Пармантье 2

("Суп-пюре из картофеля „Пармантье“. Crеme «Parmentier».". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• картофель
• белый бульон
• сливки
• сливочное масло

Приготовление

1. Свареный до готовности картофель протереть горячим два раза, через сито, соединить на пару с бульоном
2. Перед отпуском заправить сливками и куском масла.

Суп Пармантье 3

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

• смалец (или вегеталин/маргарин): 0,5 кг
• лук-порей: 1,5 кг
• картофель: 14 кг
• соль: 0,4 кг
• перец: 0,010 кг
• молоко: 5 л
• кервель: О,1 кг
• вода: 45 л
• хлеб для сухарей: 2,5 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Почистить лук-порей и картофель, вымыть их.
2. Лук-порей нарезать как можно мельче, а картофель четвертинками.
3. Хлеб нарезать кубиками в один сантиметр и подсушить в духовке.
4. Кервель перебрать, промыть, нарезать.
5. Вскипятить молоко.

• Б. Приготовление.

1. Растопить жир в котле.
2. Добавить лук-порей и помешивая обжаривать на умеренном огне 7-8 минут.
3. Добавить картофель и 2/3 соли.
4. Налить в котёл 30 литров воды.
5. Варить при сильном кипении 18-20 минут.
6. По готовности картофеля слить отвар в отдельную посуду. Протереть картофель через дуршлаг, сито или механической картофеледавилкой.
7. Поместить получившееся пюре обратно в котёл, разбавить его сохранённым отваром, оставшейся водой (10 литров) и кипячёным молоком. Добавить перец.
8. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
9. При подаче добавить сухари и кервель.

• Комментарии.

1. В рецепте указан минимально приемлемый объём молока; если возможно, его следует удвоить, соответственно уменьшив объём воды.
2. Жир по возможности желательно заменить сливочным маслом.

Суп Пармантье 4

Состав

• картофель очищенный — 500 г
• лук-порей — 2 шт.
• букет гарни
• соль, перец чёрный молотый: по вкусу
• вода: 5 глубоких тарелок
• желтки: 3 шт.
• сливки: 0,5 бутылки
• масло сливочное: 100 г
• масла столовое: 1 ст. л.

Приготовление

Александрова-Игнатьева П.П., 1909, с. 353-354:

Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супы-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно. К супу-пюре из картофеля подаются мелкие гренки.

Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супы-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.

Суп Пармантье 5

(на 6 порций)

• сливочное масло: 3 ст. л.
• картофель: 3 стакана (нарезанный кубиками)
• лук репчатый: 1 стакан (нарезанный кубиками)
• куриный бульон: 3 стакана
• соль: 1 ч. л.
• лавровый лист: 1 шт
• перец душистый: 0,1 ч. л. (свежемолотый)
• яичный желток: 1 шт
• сливки 10-%: 1 стакан

Приготовление

1. Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав 1-2 раза.
2. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.
3. Взбить ложкой или венчиком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.

Суп Пармантье 6

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• лук-порей: 3 головки
• картофель: 1 кг (нарезанный)
• сливочное масло: 50 г
• пучок зелени ("букет гарни")
• бульон: около 1,5 л
• сливки: 70 г
• специи по вкусу

Приготовление

1. Лук-порей нарезать и обжарить в масле.
2. Добавить картофель и пучок зелени, слегка посолить, залить водой и варить на малом огне, пока картофель не станет мягким.
3. Вынуть зелень, процедить сквозь мелкое сито, добавить бульон, при необходимости разбавить водой. Прокипятить ещё в течении нескольких минут.
4. Приправить и добавить сливки. Подавать с поджаренными кусочками хлеба.

Ссылки

•  Potage Parmentier(фр.)
•  French style Leek and potato soup ( good practice for your first soup)(англ.)
•  СУП-ПЮРЕ ПАРМАНТЬЕ французький рецепт від Марко Черветті(рус.)
• Еда.ру. Суп «Пармантье».(рус.)
• webspoon.ru. Суп Пармантье(рус.)
• Аймкук. Суп Пармантье(рус.)