Рецепт:Пюре из сельдерея

Пюре из сельдерея

Пюре из сельдерея 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 143:

Пюре изъ сельдерея. Purée de céleri. Приготовить сельдерей способомъ, указаннымъ въ № 502, нарѣзать его на маленькіе куски, прибавить такое же количество вареной рѣпы, стаканъ соуса бешамель № 301, высадить до надлежащей густоты, протереть чрезъ частое сито, закончить солью, мелкимъ сахаромъ, кускомъ масла, густыми сливками.

Пюре из сельдерея 2

пюре из сельдерея и картофеля

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

Примечание: это пюре лучше готовить на следующий день после того, как подавался тушёный сельдерей под соусом эспаньоль. Таким образом, будут использованы верхние его части, которые обычно выбрасываются.

• стебли сельдерея: 25 кг
• смалец: 0,3 кг
• картофель: 12 кг
• соль: 0,3 кг
• перец: 0,010 кг
• тертый мускатный орех: 0,004 кг
• вода для приготовления пищи: 35 л.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Перебрать и вымыть стебли сельдерея, нарезать их небольшими кусочками.
2. Картофель очистить, вымыть и нарезать четвертинками.

• Б. Приготовление.

1. Налить в котёл воду с двумя третями соли; добавить сельдерей; довести до кипения.
2. После 30-минутного кипения добавить картофель: продолжать варить при продолжительном кипении 45 минут (если воды оказалось недостаточно, добавить горячую воду).
3. Слить воду с овощей, протереть их через железное сито или протирочную машину; затем вернуть их в котёл.
4. Добавить достаточное количество овощного бульона, чтобы довести пюре до желаемой консистенции. При необходимости добавить смалец, перец и оставшуюся соль.

Совет: по возможности, это пюре лучше готовить на сливочном масле.