Рецепт:Сельдерей тушёный

Сельдерей тушёный 1[1]

править
сельдерей по-испански

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

  • сельдерей (стебли): 100 шт
  • смалец: 0,5 кг
  • лук репчатый: 0,5 кг
  • морковь: 0,5 кг
  • мука: 0,3 кг
  • вода (для бланширования и варки сельдерея): 40 л.
  • чеснок: 0,050 кг
  • соль: 0,4 кг
  • перец чёрный: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • петрушка: 0,1 кг

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Удалить твёрдые листья, обрезать их, удалить жёсткую кожицу, промыть сельдерей в нескольких водах.
  2. Очистить лук и нарезать его ломтиками.
  3. Очистить морковь, вымыть и также нарезать ломтиками.
  4. Очистить и измельчить чеснок.
  5. Подготовить букет гарни.
  • Б. Приготовление.
  1. Налить в котёл 40 л воды и 250 г соли, довести до кипения. Добавить сельдерей; когда вода вновь закипит, дать повариться 12–15 минут. Слить воду с сельдерея и освежить его.
  2. В тот же котёл добавьте половину смальца; разогреть; добавить лук и морковь; подрумянить, постоянно помешивая лопаткой; добавить чеснок и букет гарни. Залить водой (10 литров); добавить оставшуюся соль; довести до кипения.
  3. Добавить к этому бульону сельдерей (по возможности собрав его в связанные пучки по 6 шт); накрыть котёл и варить при устойчивом, но умеренном кипении в течение 1,5 часов.
  4. При подаче слить воду с сельдерея, разделить его вдоль пополам, разложить по тарелкам.
  5. В бульон добавить льезон из оставшегося жира, смешанного с мукой; кипятить 10 – 12 минут, помешивая лопаткой; добавить свежемолотый перец. Пропустить через мелкое сито и полить сельдерей; сверху посыпать рубленой петрушкой.

Примечание:

  • Это блюдо, как и другие блюда из тушёных овощей, будет более ароматным, если его приготовить на бульоне из потофё.
  • По возможности добавляйте к сельдерею (и другим тушёным овощам) несколько ложек обезжиренного бульона.


сельдерей под белым соусом (бешамель))

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

  • сельдерей (стебли): 100 шт
  • смалец (комбижир, маргарин или сливочное масло): 0,3 кг
  • лук репчатый: 0,5 кг
  • вода (для бланширования и варки сельдерея): 40 л.
  • морковь: 0,5 кг
  • соль: 0,250 кг
  • букет гарни: 1 шт

для соуса

  • смалец (маргарин, комбижир или сливочное масло): 0,4 кг
  • мука: 0,5 кг
  • овощной бульон: 6 л
  • молоко: 4 л.
  • соль: 0,250 кг
  • перец: 0,010 кг

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. То же, что и в предыдущем рецепте
  • Б. Приготовление.
  1. Приготовить сельдерей, как в предыдущем рецепте.
  2. Рецепт белого соуса см. соотв. раздел статьи Бешамель.
  3. Подавать как в предыдущем рецепте.

Советы:

  • При возможности, смалец и др. жиры заменить сливочным маслом.

Сельдерей тушёный 2[2]

править

Состав

править

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • сельдерей: 25 больших головок (прим. переводчика: включая стебли, листья и т.д.)
  • бульон: 2 кварты (2,27 л)
  • жир (из бульона): 1 кварта (1,136 л)
  • соус эспаньоль: 0,5 галлона (2,273 л)
  • уксус: 1 ст. л.
  • соль: 2 унции (57 г)

Приготовление

править
  1. Сельдерей очистить, удалить внешние листья; при необходимости соскоблить ножом для овощей волокна с поверхности, хорошо вымыть.
  2. Добавить в воду соль и уксус и довести до кипения; добавить сельдерей и варить 20 минут.
  3. Освежить под холодной водой и вновь вымыть так, чтобы вода хорошо промыла листья.
  4. Поместить сельдерей в котёл, залить бульоном и жиром, добавить соль, накрыть несколькими корками хлеба и промасленной бумагой. Довести до кипения
  5. Накрыть крышкой и тушить в духовке.
  6. По готовности процедить бульон, удалить жир. Уварить бульон и добавить к соусу эспаньоль.
  7. Равномерно нарезать сельдерей вдоль, поверх выложить головки; подавать под соусом эспаньоль.

Примечания

править
  1. N° 124. Céleris à l'Espagnole. N° 125. Céleris à la sauce blanche. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 117, 119. — 164 с.
  2. 191. Braised Celery. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 129-130.. — 214 с.