Рецепт:Бенье

Бенье
Категория:	Десерты
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Бенье́ (фр. beignet — блюда из продуктов (преимущественно фруктов и овощей) обжаренных во фритюре после обмакивания в кляр.

Бенье 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 497:

Бенье изъ абрикосовъ. (Beignets d'abricots.) Раздѣлить абрикосы на двѣ части, снять кожу, обсыпать ванильнымъ сахаромъ, полить ромомъ или коньякомъ или мараскиномъ, продержать такъ съ полчаса; слить сокъ, осушить абрикосы салфеткою, обвалять въ истолченныхъ миндальныхъ пирожныхъ № 1891, погрузить абрикосы въ кляръ № 1259, опустить въ горячій фритюръ. Когда тѣсто зарумянится, вынуть, осушить на бумагѣ или полотенцѣ, обсыпать мелкимъ сахаромъ, уложить горкою на блюдо, отпустить. Передъ погруженіемъ абрикосовъ въ кляръ, можно заполнить отверстіе въ абрикосѣ, образовавшееся отъ удаленія косточки, крошечнымъ кусочкомъ кондитерскаго крема съ миндалемъ № 1668.

там же, с. 497:

Бенье изъ абрикосовъ въ тѣстѣ. (Beignets d'abricots à la Dauphine.) Приготовить тѣсто для оладей № 1995. Когда тѣсто окончательно поднялось, размѣшать его, поставить на холодъ. Когда оно застынетъ, тонко раскатать, вырѣзать выемкою кружки, на середину кружка наложить немного густого сладкаго абрикосоваго мармелада № 1618, скатать въ шарикъ, изжарить въ горячемъ фритюрѣ, вынуть, осушить, обсыпать мелкимъ сахаромъ, отпуститъ.

там же, с. 498:

Бенье изъ персиковъ. (Beignets de pêches.) Точно такъ же, какъ описано въ №№ 1976 и 1977, приготовляется бенье изъ персиковъ

там же, с. 498:

Бенье изъ яблокъ. (Beignets de pommes glacées.) Яблоки очистить, нарѣзать маленькими ломтиками, окропить лимон нымъ сокомъ, облить киршемъ или ромомъ, или коньякомъ, обсыпать ванильнымъ или апельсиннымъ, или простымъ мелкимъ сахаромъ; продержатъ такъ съ полчаса, слить сокъ, осушить яблоки салфеткою, обмакнуть въ кляръ № 1259, изжарить во фритюрѣ, вынуть, осушить, обсыпать сахаромъ, зарумянить сахаръ саламандрою, см. № 5. сложить на блюдо, отпустить.

там же, с. 498:

Бенье изъ яблокъ по способу парижскаго ресторана Туръ-д’аржанъ. (Beignets de pommes Tour d'argent.) Приготовить бенье изъ яблокъ, какъ описано въ № 1979, уложить на блюдо, залить сладкимъ мармеладомъ изъ грушъ № 1618, отпустить.

там же, с. 498:

Бенье изъ яблокъ дюшесъ. (Beignets de pommes à la duchesse.) Очистить яблоки, удалить сердцевину, разрѣзать каждое поперекъ на три части, слегка отварить въ жидкомъ сиропѣ, вынуть, осушить на ситѣ. Въ сотейникъ положить абрикосоваго пюре № 1619, яблочнаго желе № 2142 или желе изъ айвы № 2145, кусокъ ванили, высадить на огнѣ, обмазать этою густою массой каждый ломоть яблока, обвалять ихъ въ истолченныхъ миндальныхъ пирожныхъ № 1891, обмакнуть въ кляръ № 1259, изжарить во фритюрѣ, осушить, покрыть кисточкою только съ одной стороны глазурью съ ромомъ № 1625, уложить горкою на блюдо, отпустить.

там же, с. 498:

Бенье изъ грушъ. (Beignets de poires.) Очистить требуемое количество маленькихъ грушъ, сохранивъ вѣточку, вырѣзать сердцевину груши снизу, слегка отварить въ жидкомъ сиропѣ, остудить, осушить, пустоту въ грушахъ заполнить кремомъ франжипанъ съ ванилью № 1666, обмакнуть груши въ кляръ № 1259, изжарить во фритюрѣ, осушить, уложить горкою на блюдо, обсыпать ванильнымъ сахаромъ, отпустить.

там же, с. 498:

Бенье изъ вишенъ. (Beignets de cerises.) Отобрать косточки у крупныхъ вишенъ, тѣсно нанизать по десяти штукъ на деревянныя спицы, осушить на полотенцѣ, обмакнуть въ кляръ № 1259, погрузить въ горячій фритюръ. Когда тѣсто красиво зарумянится, вынуть, осушить, обвалять въ ванильномъ сахарѣ, удалить спицы, уложить горкою на блюдо, отпустить.

там же, с. 498:

Бенье изъ ананасовъ. (Beignets d'ananas.) Тонкіе ломтики ананаса, свареннаго въ жидкомъ сиропѣ, разрѣзать на кусочки одинаковой величины, обмыть въ теплой водѣ, осушить, намазать одну сторону густымъ абрикосовымъ мармеладомъ № 1618 соединить два кусочка вмѣстѣ, обмакнуть въ кляръ № 1259, изжарить въ горячемъ фритюрѣ, вынуть, осушить, обвалять въ ванильномъ сахарѣ, уложить горкою на блюдо, отпустить.

там же, с. 499:

Бенье изъ каштановъ . (Beignets de marrons) Приготовить тѣсто изъ каштановъ, какъ описано въ № 1969, разложить тѣсто на мраморную доску пластомъ въ палецъ толщины, наложить на тѣсто слой густо высаженнаго кондитерскаго крема съ ванилью № 1668, остудить, вырѣзать выемкою, обмакивая таковую въ теплую воду, однообразные небольшіе кружки; густо обсыпать со стороны крема толчеными миндальными пирожными № 1891, легко прижать ножомъ, обмакнуть каждый кружокъ въ кляръ № 1259, изжарить въ горячемъ фритюрѣ, осушить, обвалять въ ванильномъ сахарѣ, уложить на блюдо, отпуститъ.

там же, с. 499:

Бенье изъ земляники. (Beignets de fraises) Отобрать и очистить крупную землянику, обмазать каждую ягоду теплымъ густымъ абрикосовымъ мармеладомъ № 1618, остудить, обвалять вь толченомъ миндальномъ пирожномъ № 1891, обмакнуть въ кляръ № 1259, изжарить въ горячемъ фритюрѣ, осушить, обвалять въ ванильномъ сахарѣ, уложить горкою на блюдо, отпустить.

там же, с. 499:

Бенье изъ апельсиновъ. (Beignets d'oranges) Разрѣзать желаемое количество неочищенныхъ апельсиновъ на четыре части, ножомъ срѣзать съ каждой четвертушки апельсина кожицу, вынуть зерна, уложить на блюдо, обсыпать сахаромъ, продержать такъ четверть часа, осушить на полотенцѣ, обмакнуть въ кляръ № 1259, изжарить въ горячемъ фритюрѣ, осушить, обвалять въ апельсинномъ сахарѣ, уложить на блюдо, отпустить.

там же, с. 499:

Бенье изъ крема. (Beignets de crème pâtissière) Густо высадить кондитерскій кремъ съ ванилью № 1668, выложить его на чуть сырой плафонъ, разровнять пластомъ толщиною въ палецъ, покрыть намасленною бумагой, остудить совершенно, опрокинуть на обсыпанную мукой доску; выемкою, смоченной въ теплой водѣ, вырѣзать однообразно небольшіе кружки, слегка обсыпать послѣдніе мукою, обмакнуть въ разбитое яйцо, запанировать въ сухари, см. № 41, легко обжать ножомъ, уложить на доску, покрытую бумагой; за десять минута до подачи изжарить въ горячемъ фритюрѣ, осушить, обвалять въ ванильномъ сахарѣ, уложить на блюдо, отпустить.

там же, с. 499:

Бенье изъ риса. (Beignets de riz) Сварить на молокѣ густую рисовую кашу № 2062, прибавить кусокъ масла, горячею протереть чрезъ сито, прибавить требуемое количество ванильнаго сахара, желтки, тщательно размѣшать, выложить пюре на два листа намасленной бумаги, разровнять въ пласты, толщиною въ полъ-мизинца, наложить на одинъ изъ пластовъ слой густо высаженнаго кондитерскаго крема № 1668 сь миндалемъ, опрокинуть на зтотъ слой листа бумаги со вторымъ пластомъ риса, удалить верхній листъ бумаги, остудить совершенно, выемкою нарѣзать маленькіе кружки, обвалять ихъ въ толченыхъ миндальныхъ пирожныхъ № 1891, обмакнуть въ разбитое яйцо, запанировать въ сухари, см. № 41, изжарить во фритюрѣ, осушить, уложить на блюдо, отпустить съ ванильнымъ сиропомъ

там же, с. 500:

Бенье изъ заварного тѣста. (Beignets soufflés) Сдѣлать крутое заварное тѣсто № 1717, остудить, брать тѣсто чайною ложечкой и, сталкивая его пальцами, дабы придать тѣсту форму шарика, погружать въ умѣренно-горячій фритюръ, изжарить, вынуть, осушить, обвалять въ апельсинномъ сахарѣ, уложить на блюдо, отпустить, см. рис. № 262.

там же, с. 500:

Бенье изъ заварного тѣста по-итальянски. (Beignets soufflés à l'italienne) Изъ крутого заварного тѣста № 1717 нарѣзать небольшіе кусочки, на доскѣ, обсыпанной мукою, скатать изъ тѣста шарики, величиною въ грецкій орѣхъ, прижать каждый шарикъ ножомъ, погрузить въ горячій фритюръ, продержать короткое время, чтобы тѣсто было охвачено пыломъ фритюра только снаружи, выбрать на полотенце, совершенно остудить. За четверть часа передъ отпускомъ сдѣлать кругомъ каждаго шарика, половину его толщины, надрѣзъ, погрузить въ большое количество умѣренно-горячаго фритюра, черезъ нѣсколько минутъ каждый шарикъ долженъ значительно подняться, ложкою колыхать фритюръ. Когда бенье зарумянится со всѣхъ сторонъ, вынуть, осушить, обвалять въ ванильномъ сахарѣ, уложить на блюдо, отпустить.

там же, с. 500:

Бенье по-вѣнски. (Beignets à la viennoise) Приготовить растворчатое тѣсто такъ: сдѣлать опару изъ трехъ золотниковъ дрожжей, стакана съ четвертью теплаго молока, одной трети фунта муки, тщательно размѣшать, поставить въ сотейникъ съ теплою водой. Когда опара поднимется въ три раза, примѣрно черезъ двадцать пять минуть, соединить ее съ двумя третями фунта муки, подсыпая таковую понемногу, тщательно выбить тѣсто, работая не менѣе получаса. Дать тѣсту подняться въ тепломъ мѣстѣ, черезъ два часа, примѣрно, прибавить въ тѣсто десять золотниковъ сливочнаго отжатаго, размятаго и растертаго масла съ однимъ яйцомъ и четырьмя желтками, пять золотниковъ сахара, золотникъ соли, пять золотниковъ истолченнаго сухого миндаля; мѣшать, взбивать, мѣсить тѣсто не менѣе часа, дать ему вторично подняться въ тепломъ мѣстѣ, вывалить тѣсто на столъ, раздѣлить на небольшіе кусочки, тонко раскатать, вырѣзать правильные кружки, обмазать края желткомъ, на середину положить ягоды изъ варенья, безъ сиропа, или кусочки густого абрикосоваго мармелада № 1618, наложить другимъ кружкомъ, спаять края, дать разстояться, изжарить въ умѣренно горячемъ фритюрѣ, вынуть, осушить, дать остыть вполовину, обмакнуть каждый пончикъ въ глазурь съ ромомъ № 1625 или 1636, уложить на проволочныя подставки, дать стечь глазури, уложить на блюдо, отпустить съ соусомъ № 1642 или 1648.

Бенье 2

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

• яблоки: 12 кг
• сахарная пудра: 0,6 кг
• ром или коньяк: 0,5 л.
• кляр (см. № 177 этого же источника).

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Заранее приготовить кляр. Тщательно очистить яблоки; нарезать их ломтиками толщиной 7-8 мм. Удалить семена и плодоножки.
2. Разложить ломтики яблокки по тарелкам или противням, посыпать их сахаром, полить ромом или коньяком.
3. Оставить пропитываться на 25 минут, 2-3 раза перевернуть ломтики, чтобы они пропитались сахарно-алкогольной смесью со всех сторон.

• Б. Приготовление.

1. Разогреть фритюр до появления лёгкого дымка. Обмакнуть в кляр несколько ломтиков яблок, немного подержать в нём, чтобы они хорошо покрылись тестом. По одному погружать их во фритюр. Жарить такое количество ломтиков, чтобы они не загромоздили сковороду и их можно было свободно перемещать в жире. Поддерживать постоянную температуру горения.
2. Когда обжариваемое тесто станет золотистого оттенка и на вид сухим, выложить ломтики ткань, дать стечь излишкам жира, а ломтики выложить на противень и поставить в духовку. Повторить процедуру с остальными ломтиками яблока.

Совет: желательно иметь большое количество фритюра, тогда он он будет не так сильно остывать после погружения в него продуктов для обжаривания.

См. также

• фриттеры
• пончики
• апфелькюхле.