Рецепт:Суп Креси
| Категория: | Супы |
| Ингредиенты: | морковь |
Морковный суп в Википедии
Category:Carrot soup в Викискладе
Суп Креси (в разных источниках может именоваться как soup, potage, purée (и т.д.) Crécy) — французский суп-пюре из моркови.
- Purée à la Crécy
Состав
править- морковь: кусочки красного цвета от 5-6 морковок (всего около 600 г)
- соль: по вкусу
- сахарная пудра: 1 щепотка
- сливочное масло для бланшировки
- лук репчатый: 1 шт (средняя)
- тимьян: 1 веточка
- белый бульон: 1 л + 0,2 л
- рис: 125 г
- сливочное масло
Приготовление
править- Морковь нарезать тонкими ломтиками; хорошо посолить, добавить сахарную пудру.
- Бланшировать на сливочном масле вместе с нарезанной луковицей и тимьяном.
- Залить 1 литром белого бульона; добавить рис и варить на малом огне.
- Процедить через марлю; довести до желаемой консистенции, добавив ещё до 0,2 л белого бульона, добавить сливочное масло.
(вместо сливочного масла в конце приготовления можно использовать соусы Крем или Велуте.
- Purée Crécy à l’ancienne
(пюре Креси на старинный манер)
- рецепт идентичен предыдущему, но используемый для загущения рис заменяется 300 граммами хлебных сухариков, обжаренных на сливочном масле.
- Purée Crécy à la Briarde
(за вычетом особо указанных ингредиентов и процессов рецепт сходен с предыдущими)
- Морковь и нарезанный лук припустить на масле.
- Вместо риса добавить 250 г картофеля; а заливать не бульоном, а 1 л воды.
- Процедить через марлю; довести до желаемой консистенции, добавив с 0,2 л Крем-фреш и сливочного масла. Это пюре не должно растекаться.
- Добавьте по ложке мелких обжаренных на сливочном масле сухариков и кервеля.
- Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc
(пюре Креси с рисом (перловкой или другими крупами)
- Рецепт аналогичен предыдущим, но сухарики заменяются рисом, перловой или иными крупами из расчёта: на 1,5 л пюре 1,5 л сваренной крупы.
- 0,5 л готовой крупы получается из 35 граммов риса (или перловки), сваренных в 0,4 л бульона.
Примечание. В меню следует указывать конкретный вид крупы, использованной вместо сухариков.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 63:
Супъ-пюре изъ молодыхъ кореньевъ съ морковью „Креси“ (Potage Crécy) Срѣзанныя съ моркови красныя части, луковицу, немного сельдерея, четыре порея припустить до колера на сливочномъ маслѣ съ небольшимъ кускомъ ветчины безъ жира, мѣшать, чтобы коренья не пригорѣли и не потемнѣли, залить бульономъ № 86, положить немного сахара, тушить на легкомъ огнѣ два часа. Вынуть ветчину, остальное протереть чрезъ сито съ небольшимъ количествомъ мякиша бѣлаго хлѣба, развести бульономъ № 86, снять жиръ, отпустить съ гренками изъ бѣлаго хлѣба, изжаренными на маслѣ, см. № 213.
Въ этотъ же супъ передъ отпускомъ можно опустить нѣсколько ложекъ риса, отваренаго въ бульонѣ, см. № 1426.
Примечание: согласно общим правилам изготовления супов-пюре того же автора (№ 213), при варке следует также добавить букет гарни и немного сливочного масла, перед отпуском заправлять льезоном, а при необходимости загустить — добавлять рисовое либо перловое пюре, либо протёртую мякоть белого хлеба, увлажнённую бульоном.
- Potage purée Crécy
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- жир (растительный, смалец или маргарин): 400 г
- морковь: 12 кг
- лук репчатый: 1 кг
- рис: 2 кг
- соль: 400 г
- сахар-песок: 100 г
- кервель: 100 г
- вода: 50 л
- хлеб на сухари: 2 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Морковь очистить и вымыть, затем нарезать её тонкими пластинками.
- Очистить и нарезать лук.
- Перебрать рис (можно сделать это заранее; также можно и промыть).
- Разобрать, вымыть и нарезать кервель.
- Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке или обжарить на сковороде.
- Б. Приготовление.
- Поместить жир в котёл, растопить на малом огне, добавить лук. Обжаривать, помешивая лопаткой, пока не подрумянится.
- Добавить морковь, приправить 2/3 указанного количества соли (около 270 г), добавить сахар, залить 2-3 литрами воды, осторожно перемешать лопаткой, накрыть крышкой и варить 15 минут, периодически помешивая.
- Всыпать рис и залить его 2/3 оставшейся воды, перемешать и варить на очень малом огне в течение часа.
- Когда рис и овощи будут готовы, процедить их через дуршлаг, сито или машинку для протирания.
- Вернуть пюре в котёл, довести до желаемой консистенции, добавляя оставшуюся воду.
- Попробовать на соль, при необходимости досолить, перед подачей добавить сухари и кервель.
- Potage Crécy à la paysanne
(суп Креси по-селянски)
Состав
правитьТот же, что и в предыдущем рецепте но вместо 2 кг риса — 1 кг риса и 3 кг картофеля.
Приготовление
правитьКак в предыдущем рецепте, но рис варить 45 минут, затем добавить картофель и варить ещё час на малом огне, либо 25 минут на большом, затем попробовать на соль, добавить кервель и подавать не процеживая.
- Морковный суп (с сухарями) ИЛИ Морковный суп с рисом
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- бульон: 25 кварт (28,412 л)
- рис: 4 фунта (1,81 кг) ИЛИ 6 фунтов (2,72 кг) сухарей
- морковь: 14 фунтов (6,35 кг)
- репчатый лук: 4 фунта (1,81 кг)
- маргарин: 0,5 фунта (0,227 кг)
- соль: 4 унции (0,113 кг)
- букет гарни: 1 (большой)
- перец чёрный в зёрнах: 36 шт (в мешочке)
Приготовление
править- Растопить маргарин, добавить нарезанный кубиками лук и нарезанную тонкими ломтиками бланшированную морковь. Накрыть крышкой и дать потушиться до размягчения.
- Залить бульоном и довести до кипения. Посолить, добавить букет гарни и мешочек с перцем в зёрнах.
- Для обычного морковного супа если нет сухарей — нарезать кубиками означенное количество хлеба и подсушить в духовке до золотистого оттенка, затем добавить в суп и варить на малом огне 1 час. Для супа с рисом - добавить рис.
- Готовый суп пропустить с усилием через сито. Перекипятить, попробовать на специи. Подавать с сухарями
Примечания:
- готовый суп желательно более не кипятить, это может привести к его распаду.
- (в обоих оригинальных рецептах рис упоминается лишь как гарнир , но никак не обозначен момент его закладки в суп — примечание переводчика).
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 110:
Суп-пюре из моркови Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром протереть сквозь сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.
На 800 г моркови — 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахара.
Состав
править(на 4 порции)
- сливочное масло: 4 ст. л.
- лук репчатый сладкий: 0,5 стакана (нарезать тонкими ломтиками)
- чеснок: 1 зубчик (мелко нарезать)
- морковь: 2 стакана (нарезать ломтиками)
- картофель: 1 шт (нарезать тонкими ломтиками)
- вода: 1,5 стакана
- молоко: 1,5 стакана
- соль: 2 ч. л.
- перец душистый свежемолотоый: 0,1 ч. л.
- желток яичный (жидкий): 1 шт
- сливки 10-%: 1 стакан
- зелень петрушки: 1 ст. л. (мелко нарезать)
Приготовление:
править- Растопить в кастрюле сливочное масло, положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель.
- Закрыть кастрюлю крышкой и потушить всё примерно 10 мин на малом огне, изредка перемешивая.
- Добавить воду, молоко, соль, перец. Снова накрыть кастрюлю и варить на малом огне около 25 мин. Процедить и протереть сварившиеся овощи.
- Взбить желток и сливки, влить в них тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись; вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения.
- При подаче посыпать суп зеленью петрушки.
Примечания
править- ↑ Potages/ Purée à la Crécy, Purée Crécy à l’ancienne, Purée Crécy à la Briarde, Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 225. Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 71. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 21-22. Potage purée Crécy, Potage Crécy à la paysanne. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 35-36. — 164 с.
- ↑ 44-45. Carrot Soup. Carrot and Rice Soup // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 78-79. — 214 с.
- ↑ Суп-пюре из моркови. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 110.. — 702 с., ил. с.
- ↑ 116. Суп-пюре креси из моркови (Crème de Crècy) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
