Рецепт:Суп Креси

Суп Креси
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Суп Креси (в разных источниках может именоваться как soup, potage, purée (и т.д.) Crécy) — французский суп-пюре из моркови.

Суп Креси 1

Purée à la Crécy

Состав

• морковь: кусочки красного цвета от 5-6 морковок (всего около 600 г)
• соль: по вкусу
• сахарная пудра: 1 щепотка
• сливочное масло для бланшировки
• лук репчатый: 1 шт (средняя)
• тимьян: 1 веточка
• белый бульон: 1 л + 0,2 л
• рис: 125 г
• сливочное масло

Приготовление

1. Морковь нарезать тонкими ломтиками; хорошо посолить, добавить сахарную пудру.
2. Бланшировать на сливочном масле вместе с нарезанной луковицей и тимьяном.
3. Залить 1 литром белого бульона; добавить рис и варить на малом огне.
4. Процедить через марлю; довести до желаемой консистенции, добавив ещё до 0,2 л белого бульона, добавить сливочное масло.

(вместо сливочного масла в конце приготовления можно использовать соусы Крем или Велуте.

Purée Crécy à l’ancienne

(пюре Креси на старинный манер)

1. рецепт идентичен предыдущему, но используемый для загущения рис заменяется 300 граммами хлебных сухариков, обжаренных на сливочном масле.

Purée Crécy à la Briarde

(за вычетом особо указанных ингредиентов и процессов рецепт сходен с предыдущими)

1. Морковь и нарезанный лук припустить на масле.
2. Вместо риса добавить 250 г картофеля; а заливать не бульоном, а 1 л воды.
3. Процедить через марлю; довести до желаемой консистенции, добавив с 0,2 л Крем-фреш и сливочного масла. Это пюре не должно растекаться.
4. Добавьте по ложке мелких обжаренных на сливочном масле сухариков и кервеля.

Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc

(пюре Креси с рисом (перловкой или другими крупами)

1. Рецепт аналогичен предыдущим, но сухарики заменяются рисом, перловой или иными крупами из расчёта: на 1,5 л пюре 1,5 л сваренной крупы.
2. 0,5 л готовой крупы получается из 35 граммов риса (или перловки), сваренных в 0,4 л бульона.

Примечание. В меню следует указывать конкретный вид крупы, использованной вместо сухариков.

Суп Креси 2

("Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси“. Potage Crécy..". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• морковь
• репчатый лук: 1 шт
• сельдерей
• лук-порей: 4 шт
• сливочное масло
• постная ветчина
• белый бульон
• сахар
• белый хлеб для гренок и мякиша

Приготовление

1. Срезанные с моркови красные части, лук, сельдерей, лук-порей припустить до колера на сливочном масле с небольшим куском ветчины без жира. Помешивать, чтобы коренья не пригорели и не потемнели, залить белым бульоном, добавить немного сахара и тушить на малом огне 2 часа.
2. Вынуть ветчину, остальное протереть через сито с небольшим количеством мякиша белого хлеба, развести белым бульоном, снять жир, подавать с гренками из белого хлеба, жареными в масле.

Примечание: согласно общим правилам изготовления супов-пюре того же автора (№ 213), при варке следует также добавить букет гарни и немного сливочного масла, перед отпуском заправлять льезоном, а при необходимости загустить — добавлять рисовое либо перловое пюре, либо протёртую мякоть белого хлеба, увлажнённую бульоном.

Суп Креси 3

Potage purée Crécy

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

• жир (растительный, смалец или маргарин): 400 г
• морковь: 12 кг
• лук репчатый: 1 кг
• рис: 2 кг
• соль: 400 г
• сахар-песок: 100 г
• кервель: 100 г
• вода: 50 л
• хлеб на сухари: 2 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Морковь очистить и вымыть, затем нарезать её тонкими пластинками.
2. Очистите и нарезать лук.
3. Перебрать рис (можно сделать это заранее; также можно и промыть).
4. Разобрать, вымыть и нарезать кервель.
5. Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке или обжарить на сковороде.

• Б. Приготовление.

1. Поместить жир в котёл, растопить на малом огне, добавить лук. Обжаривать, помешивая лопаткой, пока не подрумянится.
2. Добавить морковь, приправить 2/3 указанного количества соли (около 270 г), добавить сахар, залить 2-3 литрами воды, осторожно перемешать лопаткой, накрыть крышкой и варить 15 минут, периодически помешивая.
3. Всыпать рис и залить его 2/3 оставшейся воды, перемешать и варить на очень малом огне в течение часа.
4. Когда рис и овощи будут готовы, процедить их через дуршлаг, сито или машинку для протирания.
5. Вернуть пюре в кастрюлю, довести до желаемой консистенции, добавляя оставшуюся воду.
6. Попробовать на соль, при необходимости досолить, перед подачей добавить сухари и кервель.

Potage Crécy à la paysanne

(суп Креси по-селянски)

Состав

Тот же, что и в предыдущем рецепте но вместо 2 кг риса — 1 кг риса и 3 кг картофеля.

Приготовление

Как в предыдущем рецепте, но рис варить 45 минут, затем добавить картофель и варить ещё час на малом огне, либо 25 минут на большом, затем попробовать на соль, добавить кервель и подавать не процеживая.

Суп Креси 4

Морковный суп (с сухарями) ИЛИ Морковный суп с рисом

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• бульон: 25 кварт (28,412 л)
• рис: 4 фунта (1,81 кг) ИЛИ 6 фунтов (2,72 кг) сухарей
• морковь: 14 фунтов (6,35 кг)
• репчатый лук: 4 фунта (1,81 кг)
• маргарин: 0,5 фунта (0,227 кг)
• соль: 4 унции (0,113 кг)
• букет гарни: 1 (большой)
• перец чёрный в зёрнах: 36 шт (в мешочке)

Приготовление

1. Растопить маргарин, добавить нарезанный кубиками лук и нарезанную тонкими ломтиками бланшированную морковь. Накрыть крышкой и дать потушиться до размягчения.
2. Залить бульоном и довести до кипения. Посолить, добавить букет гарни и мешочек с перцем в зёрнах.
3. Для обычного морковного супа если нет сухарей — нарезать кубиками означенное количество хлеба и подсушить в духовке до золотистого оттенка, затем добавить в суп и варить на малом огне 1 час. Для супа с рисом - добавить рис.
4. Готовый суп пропустить с усилием через сито. Перекипятить, попробовать на специи. Подавать с сухарями

Примечания:

• готовый суп желательно более не кипятить, это может привести к его распаду.
• (в обоих оригинальных рецептах рис упоминается лишь как гарнир , но никак не обозначен момент его закладки в суп — примечание переводчика).

Суп Креси 5

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 110:

Суп-пюре из моркови Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром протереть сквозь сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.

На 800 г моркови — 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахара.

Суп Креси 6

Состав

(на 4 порции)

• сливочное масло: 4 ст. л.
• лук репчатый сладкий: 0,5 стакана (нарезать тонкими ломтиками)
• чеснок: 1 зубчик (мелко нарезать)
• морковь: 2 стакана (нарезать ломтиками)
• картофель: 1 шт (нарезать тонкими ломтиками)
• вода: 1,5 стакана
• молоко: 1,5 стакана
• соль: 2 ч. л.
• перец душистый свежемолотоый: 0,1 ч. л.
• желток яичный (жидкий): 1 шт
• сливки 10-%: 1 стакан
• зелень петрушки: 1 ст. л. (мелко нарезать)

Приготовление:

1. Растопить в кастрюле сливочное масло, положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель.
2. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить всё примерно 10 мин на малом огне, изредка перемешивая.
3. Добавить воду, молоко, соль, перец. Снова накрыть кастрюлю и варить на малом огне около 25 мин. Процедить и протереть сварившиеся овощи.
4. Взбить желток и сливки, влить в них тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись; вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения.
5. При подаче посыпать суп зеленью петрушки.

Ссылки

•  Crème de carottes/Potage crecy(фр.)
•  POTAGE CRÉCY à la BRIARDE. French Carrot Soup. Rich in Beta Carotene(англ.)
•  СЛИВОЧНО МОРКОВНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СУП КРЕСИ(рус.)
• НЕВЫРАЗИМАЯ ЛЕГКОСТЬ КУЛИНАРНОГО БЫТИЯ.... ФРАНЦУЗСКИЙ МОРКОВНЫЙ СУП "КРЕСИ".(рус.)
• Аймкук. Французский морковный суп «Креси»(рус.)