Рецепт:Суп Креси
Суп Креси | |
---|---|
Категория: | Супы |
Суп Креси (в разных источниках может именоваться как soup, potage, purée (и т.д.) Crécy) — французский суп-пюре из моркови.
Суп Креси 1 [1] править
- Purée à la Crécy
Состав править
- морковь: кусочки красного цвета от 5-6 морковок (всего около 600 г)
- соль: по вкусу
- сахарная пудра: 1 щепотка
- сливочное масло для бланшировки
- лук репчатый: 1 шт (средняя)
- тимьян: 1 веточка
- белый бульон: 1 л + 0,2 л
- рис: 125 г
- сливочное масло
Приготовление править
- Морковь нарезать тонкими ломтиками; хорошо посолить, добавить сахарную пудру.
- Бланшировать на сливочном масле вместе с нарезанной луковицей и тимьяном.
- Залить 1 литром белого бульона; добавить рис и варить на малом огне.
- Процедить через марлю; довести до желаемой консистенции, добавив ещё до 0,2 л белого бульона, добавить сливочное масло.
(вместо сливочного масла в конце приготовления можно использовать соусы Крем или Велуте.
- Purée Crécy à l’ancienne
(пюре Креси на старинный манер)
- рецепт идентичен предыдущему, но используемый для загущения рис заменяется 300 граммами хлебных сухариков, обжаренных на сливочном масле.
- Purée Crécy à la Briarde
(за вычетом особо указанных ингредиентов и процессов рецепт сходен с предыдущими)
- Морковь и нарезанный лук припустить на масле.
- Вместо риса добавить 250 г картофеля; а заливать не бульоном, а 1 л воды.
- Процедить через марлю; довести до желаемой консистенции, добавив с 0,2 л Крем-фреш и сливочного масла. Это пюре не должно растекаться.
- Добавьте по ложке мелких обжаренных на сливочном масле сухариков и кервеля.
- Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc
(пюре Креси с рисом (перловкой или другими крупами)
- Рецепт аналогичен предыдущим, но сухарики заменяются рисом, перловой или иными крупами из расчёта: на 1,5 л пюре 1,5 л сваренной крупы.
- 0,5 л готовой крупы получается из 35 граммов риса (или перловки), сваренных в 0,4 л бульона.
Примечание. В меню следует указывать конкретный вид крупы, использованной вместо сухариков.
Суп Креси 2[2] править
("Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси“. Potage Crécy..". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- морковь
- репчатый лук: 1 шт
- сельдерей
- лук-порей: 4 шт
- сливочное масло
- постная ветчина
- белый бульон
- сахар
- белый хлеб для гренок и мякиша
Приготовление править
- Срезанные с моркови красные части, лук, сельдерей, лук-порей припустить до колера на сливочном масле с небольшим куском ветчины без жира. Помешивать, чтобы коренья не пригорели и не потемнели, залить белым бульоном, добавить немного сахара и тушить на малом огне 2 часа.
- Вынуть ветчину, остальное протереть через сито с небольшим количеством мякиша белого хлеба, развести белым бульоном, снять жир, подавать с гренками из белого хлеба, жареными в масле.
Примечание: согласно общим правилам изготовления супов-пюре того же автора (№ 213), при варке следует также добавить букет гарни и немного сливочного масла, перед отпуском заправлять льезоном, а при необходимости загустить — добавлять рисовое либо перловое пюре, либо протёртую мякоть белого хлеба, увлажнённую бульоном.
Суп Креси 3[3][4] править
- Potage purée Crécy
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- жир (растительный, смалец или маргарин): 400 г
- морковь: 12 кг
- лук репчатый: 1 кг
- рис: 2 кг
- соль: 400 г
- сахар-песок: 100 г
- кервель: 100 г
- вода: 50 л
- хлеб на сухари: 2 кг
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Морковь очистить и вымыть, затем нарезать её тонкими пластинками.
- Очистите и нарезать лук.
- Перебрать рис (можно сделать это заранее; также можно и промыть).
- Разобрать, вымыть и нарезать кервель.
- Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке или обжарить на сковороде.
- Б. Приготовление.
- Поместить жир в котёл, растопить на малом огне, добавить лук. Обжаривать, помешивая лопаткой, пока не подрумянится.
- Добавить морковь, приправить 2/3 указанного количества соли (около 270 г), добавить сахар, залить 2-3 литрами воды, осторожно перемешать лопаткой, накрыть крышкой и варить 15 минут, периодически помешивая.
- Всыпать рис и залить его 2/3 оставшейся воды, перемешать и варить на очень малом огне в течение часа.
- Когда рис и овощи будут готовы, процедить их через дуршлаг, сито или машинку для протирания.
- Вернуть пюре в кастрюлю, довести до желаемой консистенции, добавляя оставшуюся воду.
- Попробовать на соль, при необходимости досолить, перед подачей добавить сухари и кервель.
- Potage Crécy à la paysanne
(суп Креси по-селянски)
Состав править
Тот же, что и в предыдущем рецепте но вместо 2 кг риса — 1 кг риса и 3 кг картофеля.
Приготовление править
Как в предыдущем рецепте, но рис варить 45 минут, затем добавить картофель и варить ещё час на малом огне, либо 25 минут на большом, затем попробовать на соль, добавить кервель и подавать не процеживая.
Суп Креси 4[5] править
Состав править
(на 4 порции)
- сливочное масло: 4 ст. л.
- лук репчатый сладкий: 0,5 стакана (нарезать тонкими ломтиками)
- чеснок: 1 зубчик (мелко нарезать)
- морковь: 2 стакана (нарезать ломтиками)
- картофель: 1 шт (нарезать тонкими ломтиками)
- вода: 1,5 стакана
- молоко: 1,5 стакана
- соль: 2 ч. л.
- перец душистый свежемолотоый: 0,1 ч. л.
- желток яичный (жидкий): 1 шт
- сливки 10-%: 1 стакан
- зелень петрушки: 1 ст. л. (мелко нарезать)
Приготовление: править
- Растопить в кастрюле сливочное масло, положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель.
- Закрыть кастрюлю крышкой и потушить всё примерно 10 мин на малом огне, изредка перемешивая.
- Добавить воду, молоко, соль, перец. Снова накрыть кастрюлю и варить на малом огне около 25 мин. Процедить и протереть сварившиеся овощи.
- Взбить желток и сливки, влить в них тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись; вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения.
- При подаче посыпать суп зеленью петрушки.
Примечания править
- ↑ Potages/ Purée à la Crécy, Purée Crécy à l’ancienne, Purée Crécy à la Briarde, Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 225. Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси“. Potage Crécy. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 71. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 21-22. Potage purée Crécy, Potage Crécy à la paysanne. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 35-36. — 164 с.
- ↑ N° 21-22. Zupa z przecieranej marchwi, Zupa z marchwi po wiejsku // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 30-31. — 205 с.
- ↑ 116. Суп-пюре креси из моркови (Crème de Crècy) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.