Рецепт:Соус Шатобриан

Соус Шатобриан

Категория:

Соус Шатобриан (фр. sauce Châteaubriand) — соус французской кухни. Обычно подается к горячим блюдам из говядины или баранины, часто с филе шатобриан и с турнедо.

Соус Шатобриан 1^[1]

Состав

(на 0,5 л соуса)

белое вино: 0,4 л
лук-шалот: 4 шт (нарезанный)
тимьян
лавровый лист
кожура шампиньонов (грибные очистки): 40 г
телячий бульон (jus de veau): 0,4 л
масло Метрдотель: 250 г
эстрагон: 0,5 ст. л. (нарезанный)

Приготовление

Залить шалот, тимьян, лавровый лист и грибы белым вином, выпарить 2/3.
Добавить телячий бульон, ещё раз уварить наполовину, пропустить через марлю.
Добавить масло Метрдотель и эстрагон

Соус Шатобриан 2^[2]

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 120:

Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ „Шатобріанъ“ (Sauce à la maître d'hôtel liée Chateaubriand.) Высадить до половины стаканъ бѣлаго вина съ ложкой мясного сока № 96, прибавить два стакана испанскаго соуса № 296 или 297, прокипятить, высадить до густоты, процѣдить. Передъ подачей закипятить соусъ, соединить его съ кускомъ масла метръ д-отель № 425, отпустить.

Примечания

↑ Sauce Châteaubriand. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
↑ № 413. Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ „Шатобріанъ“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 120.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

Ссылки

tveda.ru. Соусы борделез, шатобриан(рус.)

[Escoffier-1] Sauce Châteaubriand. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.

[povisk-2] № 413. Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ „Шатобріанъ“. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 120.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

[1]

[2]