Рецепт:Соте Маренго
| Соте Маренго | ||
|---|---|---|
Соте Маренго (фр. sauté Marengo) — блюдо французской кухни, тушёное в томатном соусе мясное рагу.
Существуют различные варианты рецепта, в которых используется телятина, мясо курицы или зайца
Соте Маренго 1[1] править
- Sauté de veau Marengo
Состав править
- телятина: 1,5 кг (грудина, лопатка, ошеек; фактически не указано, но у автора отмечено, что всё как в разделе "Blanquette", включая вес и сорт)
- масло растительное (оливковое)
- лук репчатый: 1 шт (крупный)
- чеснок: 1 зубчик
- белое вино: 0,2 л
- коричневый бульон: 1 л
- помидоры: 1 кг свежие (или соус томат 0,75 л)
- букет гарни: 1 шт
- небольшие луковички: 20 шт
- сливочное масло для обжаривания
- шампиньоны: 20 шт (небольшие)
- зелень петрушки: 2 щепотки
- небольшие крутоны (гренки) в форме сердечек
Приготовление править
- Разогреть масло до появления дымка, обжарить разделанное мясо, добавить крупную нарезанную луковицу и небольшой зубчик толченого чеснока.
- Когда мясо подрумянится, слить масло; деглазировать белым вином и уварить его.
- Залить коричневым бульоном; добавить очищенные, отжатые и измельченные свежие помидоры (или соус томат) и букет гарни.
- Готовить на малом огне 1,5 часа.
- Затем переложить мясо в другую кастрюлю и добавить: обжаренные на сливочном масле луковички; отварные шампиньоны и измельчённую зелень петрушки.
- Уварить соус примерно на треть; потушить в нём кусочки мяса и дать покипеть еще 15 минут.
Перед подачей обезжирить; выложить в тимбале, по кругу разместить обжаренные на растительном или топлёном масле гренки.
Соте Маренго 2[2] править
- Veau à la Marengo
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 1 час)
- телятина: 18 кг
- оливковое или маковое масло (huile blanche): 0,5 л.
- белое сухое вино: 1 литр.
- томат-пюре концентрированное: 1 кг.
- лук репчатый: 0,500 кг
- чеснок: 0,050 кг
- петрушка: 0,250 кг
- букет гарни: 1 шт
- соль морская: 0,250 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
- мука пассерованная: 0,500 кг
- бульон из костей или вода: сколько потребуется
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Подготовить мясо: обваливать только голяшку, сало с грудинки и ошеек; мясо реберной части можно оставить на костях.
- Нарезать его на 200 полупорций (куски с костями должны весить на 30% больше, чем без костей).
- Мелко нарезать лук и петрушку, растолочь чеснок в морской соли; подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Налить масло в котёл (желательно с круглым дном), разогреть.
- Добавьте мясо, часто помешивая лопаткой, подрумянить его до цвета охры.
- Влить белое вино и дать настояться несколько минут.
- Затем залить бульоном (или водой) так, чтобы жидкость не покрывала мясо.
- Добавить нарезанный лук и толчённый чеснок, томат-пюре, букет гарни и 2/3 соли и перца.
- Накрыть котёл крышкой, затем отрегулировать огонь так, чтобы его содержимое оставалось кипеть примерно час (прим. переводчика: вероятно, малый огонь?).
- За 15 минут до конца процесса осмотреть готовящееся блюдо, и:
- а) При необходимости обезжирить;
- б) Загустить поджаренной мукой;
- в) Попробовать на соль и перец, добавить недостающее.
8. Подавать очень горячим, присыпав нарезанной петрушкой.
- В) Комментарии
Обжаренную муку (farine torréfiée) получают следующим образом: выложить в форму для запекания пшеничную муку, поставить в духовку, периодически помешивать, пока мука не потемнеет (цвет кофе с молоком). Далее взять указанное в рецепте количество муки и взбивать с холодной водой до получения сиропообразной консистенции.
В оригинальном источнике утверждалось, что приготовленные подобным образом мучные смеси якобы лучше пассеровки («ру») отсутствием в процессе едких паров; и что мясо, приготовленное таким способом, легче переваривается и усваивается. (Возможно, это действительно так, но может речь шла о банальной экономии жиров.)
Соте Маренго 3[3] править
Упрощённый отечественный вариант (степень упрощения можно сопоставить с 1-м рецептом, от Эскофье). Время приготовления 1,5 часа.
Состав править
(на 5 порций)
- телятина: 1,5 кг (лопатки)
- масло растительное и сливочное в равных количествах
- мука: 2 маленькие ложки
- чеснок: 1 зубчик (растолочь)
- белое вино: 0,1 л
- вода или бульон
- помидоры: 50 г
- небольшие луковички: 25 шт
- грибы (шампиньоны): 250 г
- букет гарни: 1 шт
- небольшие крутоны (гренки) в форме сердечек, поджаренные на растительном масле: 5 шт
- специи
- зелень петрушки
Приготовление править
- Мясо нарезать ломтиками по 50 г, подрумянить в смеси растительного и сливочного масел, посыпать мукой и слегка обжарить, добавить толчёный чеснок.
- Разбавить белым вином, залить водой или бульоном; приправить специями, добавить и букет гарни, накрыть и тушить на малом огне 1 час.
- Затем переложить мясо вилкой в чистую кастрюлю, оставшийся соус процедить и залить им мясо.
- Добавить: очищенные от шкурок и зёрен и нарезанные четвертинками помидоры, смешанные с небольшим количеством растительного масла, а также глазированные луковички и очищенные сырые грибы, тушить до готовности.
- Выложить на блюдо, посыпать измельчённой зеленью петрушки и украсить гренками.
Примечания править
- ↑ Relevés et entrées de boucherie / Sauté de veau Marengo. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Veau à la Marengo // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — С. 105-106. — 175 с.
- ↑ Тушеная телятина «Маренго» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 146. — 235 с.
Ссылки править
La recette du sauté de veau Marengo(фр.) (телятина)- Poulet Marengo(фр.) (курятина)
- Готовим телятину “Маренго” veau Marengo(рус.)
- Курица Маренго. Французская кухня. Амоков.(рус.)
