Рецепт:Кровяная колбаса
| Кровяная колбаса | |||
|---|---|---|---|
 | |||
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 253:
Свиныя кровяныя колбасики (Boudins de porc) Вычищенныя, оскобленныя, тонкія свиныя кишки вымочить въ водѣ. Припустить на сливочномъ маслѣ до совершенной мягкости мелко накрошенную луковицу. Очистить отъ пленокъ и мелко истолочь кусокъ свиного почечнаго сала, мелко нарѣзать кусокъ наружнаго свиного сала; прибавить соли, пряностей № 49, перца, рюмку коньяка; все тщательно смѣшать, протереть чрезъ сито. Въ каменную чашку налить небольшое количество бѣлаго вина, чуточку уксуса, сливокъ или сметаны, прибавить туда же процѣженную чрезъ сито свиную кровь, осторожно мѣшая, дабы кровь не створожилась. Соединить все вмѣстѣ.
Влить эту смѣсь въ приготовленную тонкую кишку, перевязать ее черезъ каждые два вершка шнуркомъ, образовавъ такимъ образомъ цѣпь колбасиковъ, погрузить въ кипятокъ, держать въ очень горячей, близкой къ кипѣнію водѣ до тѣхъ поръ, пока въ проколѣ перестанетъ показываться кровь, а начнетъ выступать бѣлая жидкость. Вынуть изъ воды, поставить до отпуска въ прохладномъ мѣстѣ прикрытыми салфеткою и легкимъ прессомъ. При изготовленіи описанныхъ колбасиковъ нужно прикрыть сосудъ, въ коемъ они варятся, и часто переворачивать ихъ, наблюдая, чтобы кожа кишки не побѣлѣла. Дабы во время варки оболочка колбасъ не лопнула, надо проколоть ее въ нѣсколькихъ мѣстахъ кухонною иглой. Передъ отпускомъ надрѣзать кожу въ нѣсколькихъ мѣстахъ, положить на рошперъ, поджарить, отпустить.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ № 1029. Свиныя кровяныя колбасики. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 253.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.