Рецепт:Картофель фри
| Картофель фри | |||
|---|---|---|---|
 | |||
Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре.
Приготовление
править- Картофель нарезать тонкой длинной соломкой ("жульен"); вымыть и хорошо промокнуть.
- Обжарить их в горячем фритюре и дать несколько минут стечь маслу в ёмкость.
- Перед подачей вновь поместить картофель в дымящийся фритюр, чтобы они ещё больше подрумянились и стали хрустящими; выложить на ткань и слегка посолить.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 133:
Картофель жареный во фритюрѣ Pommes de terre frittes. Подается преимущественно къ изготовленіямъ на рошпере. Нарѣзать картофель ломтями, кубиками, шариками или продолговатыми кусочками и погрузить его въ горячій фритюръ, жарить отъ восьми до десяти минуть. Когда картофель приметь золотнстый цвѣтъ, вынуть друшлакомъ, положить на бумагу, осушить на бумагѣ жиръ, посолить, отпустить.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)
- картофель: 40 кг
- жир для жарки (см. также фритюр): 1,500 кг
- соль мелкого помола: 0,250 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Картофель очистить, вымыть, обсушить.
- Нарезать его соломкой (брусочками сечением в 1 см).
- Разогреть на сковороде жир.
- Б. Приготовление.
- Поместить картофель на сковороду в разогретый жир (учитывая большое количество продукта — не весь сразу, а в 3 или 4 приёма, в зависимости от размера сковороды и количества жира на ней); избегая слишком резкого охлаждения жира (см. фритюр). Когда эта порция картофеля слегка подрумянится, выложить его на блюдо и держать в тёплом месте. Постепенно обработать таким же образом и остальной картофель.
- Чтобы картофель стал сухим и хрустящим, за несколько минут до подачи разогреть жир до появления дымка. Вновь поместить картофель во фритюр (опять-таки, не весь сразу), извлекать когда станет золотисто-коричневым, затем дать стечь жиру. Посолить и подавать горячим.
Примечание: Повторное обжаривание производится непосредственно перед подачей.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- картофель: 65 фунтов (29,48 кг)
- жир для жарки (не указан в списке ингредиентов)
Приготовление
править- Картофель очистить и вымыть.
- Нарезать соломкой сечением ок. 1,25 см и промыть (от выступившего крахмала). Дать стечь и поместить в корзинку для жарки
- Бланшировать в горячем жире, пока не подрумянится, затем извлечь из жира и дать стечь.
- Вновь разогреть жир, обжарить в нём до хрустящей корочки. Извлечь из жира, дать стечь; перед подачей посолить.
Примечания
править- ↑ Légumes et farinages/ Pommes de terre Pailles. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 482. Картофель жареный во фритюрѣ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 133.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 114. Pommes de terre frites. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 109. — 164 с.
- ↑ 178. Fried Potatoes. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 126. — 214 с.
Ссылки
править
Frites maison 100 % Belges - 750g(фр.)- Des vraies frites Belges cuites en 2 fois, dorées et croustillantes(фр.)
- How to Make French Fries(англ.) AR SUBS
- tveda.ru Картофель фри(рус.) (пошаговый рецепт)
