Рецепт:Венский шницель
| Венский шницель | |||
|---|---|---|---|
 | |||
- Телячья отбивная по-венски.
Хорошо отбить телятину, запанировать её по-английски и обжарить на сливочном масле на малом огне. При подаче поместить под шницель 20 г анчоусного масла, сверху положить очищенный ломтик лимона без косточек и оливку без косточек, обёрнутую в полоску из филе анчоуса.
Вокруг шницеля (или вдоль него) разложить каперсы, желтки и белки сваренных вкрутую яиц.
Примечание. Поскольку анчоусное масло, хоть и сочетается с данным блюдом, но не всеми приемлется, его иногда заменяют ореховым маслом.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 978:
Шницель по-вѣнски (Escalopes de veau à la viennoise.) Фрикандо или почечную часть телятины нарѣзать болѣе тонкими и болѣе длинными ломтями, чѣмъ для эскалоповъ № 976, отбить слегка каждый ломоть, посолить, посыпать перцемъ, запанировать вѣ яйцо, сухари, изжарить на сливочномъ маслѣ съ припущеннымъ лукомъ или на рошперѣ. Шницель отпускается сухимъ съ кусками лимона или съ тѣмъ процѣженнымъ масломъ, въ которомъ онъ жарился. Къ нему подается картофель № 621 (картофель жареный „Пушкинъ“) или картофель метръ д-отелъ № 605.
(говяжьи рубленые котлеты по типу венского шницеля, с яичницей, под соусом эспаньоль)
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- яйца: 104 шт
- фарш говяжий: 25 фунтов (11,34 кг)
- хлеб: 6 фунтов (2,72 кг)
- петрушка измельчённая: 4 унции (114 г)
- лук репчатый: 3 фунта (1,36 кг)
- соль: 2 унции (57 г)
- перец: 0,25 унции (7 г)
- жир: 2 фунта (0,90 кг)
- соус эспаньоль: 1 галлон (4,55 л)
Приготовление
править- Лук измельчить, потушить, дать остыть.
- Смешать фарш с тушёным луком, хлебными крошками, специями, петрушкой и 4 яйцами.
- Сформовать в медальоны, обвалять в муке, слегка обжарить в жире и запечь в духовке.
- При подаче сверху положить жареное яйцо и полить вокруг соусом эспаньоль. При желании также подать жареный лук.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править- телячьи эскалопы: 6 шт по 130 г
- яйцо
- толчёные сухари
- свиной жир: 100 г
- лимон: 6 очищенных долек
- соль, перец
Приготовление
править- Хорошо отбить эскалопы деревяной колотушкой.
- Приправить солью и перцем, смочить яйцом, обвалять в сухарях.
- Жарить в большом количестве разогретого жира до румяности и образования хрустящей корочки (4-5 минут); эскалопы должны быть сухими.
- По готовности, выложить на длинное блюдо, украсить дольками лимона, подать салат-латук.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Relevés et entrées de boucherie/Côte de veau à la Viennoise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 978. Шницель по-вѣнски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 242.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 110. Vienna Steak and Fried Egg. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 100.. — 214 с.
- ↑ Телячий эскалоп по-венски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 139. — 235 с.