Рецепт:Стерлядь паровая

Стерлядь паровая

Стерлядь паровая 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 181:

Стерлядь паровая. Sterlet au bain marie. Стерлядь такого же достоинства, какъ стерлядь, описанная въ № 725, готовится на пару во всемъ такъ же, какъ и предыдущая, но съ тою разницей, что наваръ не покрываетъ стерляди, а находится подъ рѣшеткой паровой кастрюли, на которую она положена, причемъ рыба доходить до готовности на парахъ этого навара. Вслѣдствіе сего, закрытый паровой рыбный котелъ долженъ быть поставленъ на средній огонь плиты, а въ наваръ изъ ершей, кромѣ разсола и бѣлаго вина, кладутъ нарѣзанныхъ правильными ломтиками и обланжнренныхъ бѣлыхъ кореньевъ, т. е. сельдерея, петрушки, лука, порея и луковицы, а также соленыхъ огурцовъ. Когда стерлядь дойдетъ до готовности, отставить съ огня, а наваръ процѣдить въ сотейникъ и сдѣлать изъ него соусъ порядкомъ, указаннымъ въ № 725. Бѣлые коренья и соленые огурцы присоединить къ соусу н отпустить вмѣстѣ со стерлядью.