Рецепт:Суп Конде
| Суп Конде | |
|---|---|
| Категория: | Супы |
Суп Конде (в разных источниках может именоваться как soup, potage, purée (и т.д.) Condé) — французский суп-пюре из фасоли.
Состав
править- красная фасоль: 400 г
- вода: 1,5 л
- соль: 150 г
- красное вино: 0,25 л
- букет гарни: 1 пучок
- лук репчатый: 1 шт
- гвоздика: 1 шт
- морковь: 1 шт
- сливочное масло: по вкусу
Приготовление
править- Залить фасоль водой, добавить соль, довести до кипения.
- Снять жир, добавить кипящее красное вино, пучок трав "букет гарни", луковицу с воткнутым бутоном гвоздики, разрезанную на 4 части морковь и оставить вариться на малом огне.
- Когда фасоль сварится, слить отдельно бульон, удалить пучок трав, лук и морковь.
- Фасоль мелко истолочь, разбавляя бульоном по вкусу; пропустить через марлю, добавить сливочное масло.
("Суп-пюре из белой фасоли „Конде“. Purée de haricots à la Condé.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- белая фасоль
- белый бульон: 2 стакана
- постная ветчина
- морковь: 2 шт
- репчатый лук: 2 шт
Приготовление
править- Белую фасоль предварительно вымочить в воде (не менее 3 часов).
- Поместить фасоль в кастрюлю, залить белым бульоном, добавить ветчину, очищенные и нарезанные морковь, лук. Варить на малом огне.
- Когда фасоль разварится, вынуть ветчину, остальное протереть на пюре, развести бульоном, подавать.
Примечание: согласно общим правилам изготовления супов-пюре того же автора (№ 213), при варке следует также добавить букет гарни и немного сливочного масла, перед отпуском заправлять льезоном, а при необходимости загустить — добавлять рисовое либо перловое пюре, либо протёртую мякоть белого хлеба, увлажнённую бульоном.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 35 минут)
- смалец: 400 г
- мука: 500 г
- макароны: 2 кг
- соль: 100 г
- бульон из белой фасоли: 15 л
- вода: 30 л
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Отварить белую фасоль обычным способом, сохранить бульон (15-20 литров) для разбавления супа.
- Б. Приготовление.
- Растопить смалец в котле, добавить муку, слегка подрумянить, постоянно помешивая.
- Разбавить бульоном из белой фасоли, по мере необходимости добавить воды, чтобы получилось 45 литров жидкости. Довести до кипения.
- Как только закипит, добавить макароны и варить 10-12 минут.
- Попробовать и при необходимости досолить.
Примечание переводчика: ни во французском рецепте, ни в его переводе на польский не упоминается использование в нём отваренной ранее фасоли, как это делалось в его первоначальном виде.
Примечания
править- ↑ Potages/ Purée à la Condé // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 224. Суп-пюре из белой фасоли „Конде“. Purée de haricots à la Condé. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 70. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 19. Potage Condé // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 34. — 164 с.
- ↑ № 19. Zupa Kondeuszowska // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 28-29. — 205 с.
