Рецепт:Суп-пюре из грибов

Суп-пюре из грибов

Суп-пюре из грибов 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 68:

№ 188 Супы-пюре изъ овощей Нижеслѣдующіе супы-пюре изъ овощей готовятся почти одинаково, согласно указаніямъ, описаннымъ въ № 213. (№№ 189-212)
...
№ 202. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ. Potage Pierre le Grand.

там же, с. 69:

№ 213 Общія правила при изготовленіи суповъ пюре изъ овощей. отъ № 189 до 227 включительно:

A. Сухія овощи, напримѣръ, горохъ, бѣлая фасоль, чечевица, до варки ихъ, должны быть вымочены въ холодной водѣ въ теченіе трехъ часовъ. .

B. Всѣ коренья и овощи, изъ коихъ дѣлается пюре, должны быть очищены, вымыты, крупные коренья разрѣзаны на мелкіе куски.

Всѣ коренья должны тушиться въ водѣ или бульонѣ на легкомъ огнѣ, чтобы отнюдь не пригорѣли. Въ коренья и овощи, при тушеніи ихъ, слѣдуетъ положить букетъ изъ зелени № 85, небольшой кусокъ масла и, въ указанныхъ случаяхъ, луковицу. Когда коренья и овощи окажутся совершенно мягкими, ихъ въ самомъ горячемъ состояніи слѣдуетъ протереть чрезъ сито, по мѣрѣ надобности развести небольшимъ количествомъ бульона, легко посолить и держать передъ отпускомъ на пару до окончательнаго соединенія съ бульономъ.

В. Во время соединенія пюре съ бульономъ необходимо, чтобы кастрюля съ пюре стояла не на огнѣ, а въ сосудѣ съ чуть кипящею водой. Пюре и бульонъ должны быть очень горячіе, бульонъ, долженъ, быть процѣженъ, жиръ съ него снятъ.

Г. Послѣ соединенія пюре съ бульономъ, кипятить это соединеніе ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ, ибо пюре можетъ отдѣлиться отъ бульона и осѣсть на дно. Послѣ соединенія пюре съ бульономъ, необходимо процѣдить его чрезъ частое сито.

Д. Передъ самымъ отпускомъ слѣдуетъ заправить пюре ліезономъ № 45, положить кусокъ сливочнаго масла, ложкою размѣшать его.

Е. Если супъ-пюре окажется жидкимъ, чего при вниманіи быть не должно, то загустить его можно присоединеніемъ пюре изъ риса или перловыхъ крупъ № 178, или истолченной, протертой мякотью бѣлаго хлѣба, смоченною бульономъ.

Суп-пюре из грибов 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 112:

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов — 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

См. также

• грибы жареные
• грибы тушёные
• грибы в сметане
• грибы печёные
• фаршированные грибы
• пюре из грибов