Рецепт:Тесто дрожжевое

Тесто дрожжевое

---

Дрожжевое тесто в Википедии

Дрожжевóе тéсто — полуфабрикат из муки, воды и дрожжей. Бывает: хлебное и сдобное (для выпечки сдобных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Готовится безопарным и опарным способом.

Тесто дрожжевое 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 374:

Тѣсто кислое, на дрожжахъ, растворчатое Въ большинствѣ книгъ, посвященныхъ описанію изготовленій тѣста, помѣщено весьма большое количество очень сложныхъ, часто мало понятныхъ описаній приготовленія хлѣбовъ, булокъ, пироговъ и особенно бабъ. Описанія эти, сбивая читателя съ толка, заставляютъ полагать. что сдѣлать, напр, хорошую бабу, для человѣка, непосвятившаго себя исключительно тайнамъ кулинарной химіи, почти невозможно. На самомъ же дѣлѣ, при небольшомъ вниманіи, незначительномъ навыкѣ, всякій, усвоившій себѣ порядокъ изготовленія растворчатаго тѣста на дрожжахъ и умѣющій управиться со своей печью, можетъ наготовить безъ особеннаго труда и отличный пирогъ, и вкѵсный бріошь, и хорошую бабу, и легчайшій саваренъ, какихъ никогда не сдѣлаютъ ни въ лучшей булочной, ни въ лучшей кондитерской. Не сдѣлаютъ же такихъ хорошихъ печеній булочники и кондитеры потому, что никогда не будутъ употреблять яицъ и масла такого превосходнаго качества, которое необходимо для изготовленія отличнаго тѣста.

Мягкое кислое растворчатое тѣсто, начиная съ калачнаго и кончая тѣстомъ для кулебякъ, бріошей, бабъ, савареновъ, приготовляется по однимъ и тѣмъ же правиламъ; вся разница заключается вь большемъ или меньшемъ количествѣ вводимой въ тѣсто сдобы, т. е. масла, яицъ, сливокъ, сахара и т. п.

Вслѣдствіе этого можно сказать, что всякое кислое растпорчатое тѣсто состоитъ изъ соединенія муки, воды, дрожжей съ прибавленіемь къ этому масла и яицъ, количество которыхъ зависитъ отъ назначенія тѣста.

Приготовленіе кислаго растворчатаго тѣста начинается заготовкою опары. Такъ называется смѣсь потребнаго количества дрожжей съ теплою водой или теплымъ молокомъ и соединеніе зтой болтушки съ одной четвертью пли третью всей муки, предназначенной для нзготовленія тѣста. Послѣ соединенія дрожжей, воды и муки должно получиться совершенно гладкое негустое тѣсто, составляющее опару.

Вслѣдъ за этимъ сосудъ, въ коемъ находится опара, напр. кастрюля, прикрывается полотенцемъ и ставится въ сосудъ, наполненный теплою водой около тридцати градусовъ но Реомюру. Минутъ черезъ двадцать пять-тридцать, въ зависимости отъ качества дрожжей, опара должна подняться, приблизительно, въ три раза сравнительно съ первоначальнымъ ея объемомъ, и тогда, не давая ей опуститься, соединить ее съ остальною мукой, предназначенною для тѣста, или съ мукой и сдобой, если тѣсто должно быть сдобнымъ.

Эта вторая часть тѣста, состоящая изъ остальныхъ двухъ третей общаго количества муки, предназначенной для изготовленія извѣстнаго печенія, должна быть вполнѣ подготовлена къ соединенію съ опарой, т. е. муку надо замѣсить съ водою, если изготовляется постное тѣсто, и съ водою и сдобой, когда требуется тѣсто сдобное. Подробности приготовленія того или другого тѣста описаны ниже, въ соотвѣтствующихъ параграфахъ.

Итакъ, послѣ соединенія опары со второй частью тѣста, начинается самая выдѣлка его — вымѣшиваніе; отъ стараній, прилагаемыхъ при этомъ вымѣшиваніи, зависитъ качество тѣста. Вымѣшиваніи можеть производиться на столѣ, въ горшкѣ, чашкѣ, корытѣ. Тѣсто слѣдуетъ валять, мять, рвать, растягивать, выбивать руками или лопаткой. Продолжительность этой работы опредѣляется большей или меньшей сдобностью тѣста: чѣмъ больше положено въ тѣсто масла и желтковъ, тѣмъ дольше слѣдуетъ мѣсить его. Для вымѣшиванія постнаго растворчатаго тѣста (на. калачи, булки) требуется не менѣе получаса, для сдобнаго — не менѣе часа и для тѣста очень сдобнаго, напр, для нѣкоторыхъ бабъ,— не менѣе двухъ часовъ.

Когда процессъ вымѣшиванія законченъ, надо уложить тѣсто въ объемистый, не холодный сосудъ, накрыть полотенцемъ, поставить въ теплое мѣсто. Черезъ два-три часа, а иногда, если тѣсто очень сдобно, то и позже, оно должно окончательно подняться. Въ ото время слѣдуетъ приступить къ формированію печеній, т. е. начать выдѣлывать изъ поднявшагося тѣста булки, калачи, пироги, положить ихъ на листы или же уложить тѣсто въ формы для бабъ, бріошей, савареновъ, а затѣмъ все приготовленное такимъ образомъ тѣсто опять поставить къ теплое мѣсто, дабы оно разстоялось. Когда тѣсто вторично поднимется, его ставятъ въ печь. Если тѣсто укладывается въ форму, то слѣдуетъ заполнить имъ не болѣе половины ея, а въ нѣкоторыхъ случаяхъ даже не больше трети. Случается, что тѣсто поднялось, а печь его нельзя и слѣдовательно формировать изъ него печеніе еще рано. Тогда приходится сломать тѣсто, т. е. лопаткою или рукою нарушить его подъемъ, опустить тѣсто на дно сосуда, дабы оно вторично поднялось; такимъ образомъ, можно выиграть часъ или два времени.

При изготовленіи кислаго растворчатаго тѣста, особенно сдобнаго, надо имѣть въ виду, что оно даетъ до сорока процентовъ припеку, т. е. изъ фунта муки получается выпеченнаго тѣста почти полтора фунта. Этого количества печенія достаточно, примѣрно, на шесть человѣкъ.

При изготовленіи сдобнаго кислаго тѣста, растертые желтки и масло слѣдуетъ смѣшать сь мукою, передъ присоединеніемъ къ, тѣсту опары, а бѣлки взбить и ввести въ тѣсто значительно позже, именно передъ формированіемъ изъ него печеній. Бѣлки вводятся взбитыми, отдѣльно отъ желтковъ, въ томъ предположеніи, что оть этого тѣсто дѣлается болѣе легкимъ и не такъ быстро черствѣетъ. Но такъ ли это — утвердительно сказать трудно.

Во Франціи, гдѣ нѣкоторыя печенія изъ кислаго, сдобнаго растворчатаго тѣста, напр, бріоши, доведены до совершенства, бѣлки не отдѣляются отъ желтковъ, и цѣлыя яйца присоединяются къ мукѣ по одному, до соединенія тѣста съ опарою.

Тесто дрожжевое 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 65:

Дрожжевое тесто Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25–30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 11/2-2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 21/2-3 часов.

Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально уменьшить или увеличить количеств добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать. Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30–40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2–4 столовые ложки жира, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сахару и 1 чайная ложка соли.

Тесто дрожжевое 3

("Рецепт №295")

Состав

(на 70 г выпечки)

• мука "тип 500": 55 г
• дрожжи спиртовые свежие: 5 г
• сахар-песок: 3 г
• свежее молоко: 0,02 л
• масло растительное: 5 г
• яйца свежие: 0,1 шт
• лимон свежий: 1 г
• соль по вкусу

Приготовление

1. От муки отделить примерно 10% для посыпания стола при обработке теста.
2. Дрожжи измельчить, поместить в миску, добавить немного сахара, треть оставшейся муки и примерно такой же объём подогретого до 35 градусов молока.
3. Всё перемешать и оставить бродить 30-40 минут при температуре около 30 градусов.
4. В другой миске нагреть оставшееся молоко до 38 градусов, добавить оставшийся сахар, масло, яйца, немного соли и лимонный сок; всё хорошо перемешать.
5. В заквашенное тесто добавить остаток муки (просеянный) и подготовленную ранее смесь из молока, сахара, масла и яиц. Вымесить пока тесто не будет отставать от рук и миски. Тесто по консистенции должно быть мягче хлеба, поэтому при необходимости можно добавить в него воды.
6. Дать тесту отстояться около 20 минут, после чего его можно использовать по назначению.

См. также

• Тесто вытяжное
• Тесто заварное
• Тесто песочное
• Тесто пресное
• Тесто сахарное
• Тесто слоёное

Ссылки

•  Univerzalno kiselo testo za sva peciva

Это незавершённый раздел учебника. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив его.