Рецепт:Суп Велюр
| Суп Велюр | |
|---|---|
| Категория: | Супы |
1,25 л готового пюре Креси смешать с 0,75 л консоме из тапиоки.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 78:
Супъ бархатный (Potage velour.) Соединить консоме № 93 съ небольшимъ количествомъ тапіоки, проварить, процѣдить. Пюре изъ куръ № 516 распустить на пару этимъ консоме, заправить ліезономъ № 45 изъ желтковъ и сливокъ, отпустить.
- суп Велюр из консервированного овощного пюре
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 35 минут)
- овощное пюре (концентрированное): 15 банок. (ёмкость не указана, возможно около 1,5 кг каждая).
- тапиока: 2 кг
- соль: 0,150 кг
- кервель: 0,1 кг
- вода: 45 литров.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Растворить овощное пюре в 10 л холодной воды (взять из указанного выше количества).
- Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
- Б. Приготовление.
- Поместить разбавленное пюре в котёл; добавить оставшуюся воду; довести до кипения, постоянно помешивая.
- Как только закипит, добавить тапиоку. Хорошо перемешать лопаткой. Оставить вариться при очень слабом кипении на 18 минут.
- Добавить нарезанный кервель и подавать.
Советы:
- В качестве гарнира к супу можно подать нарезанные квадратиками гренки (хлеб подсушить в духовке или обжарить на смальце, из расчёта 50 грамм на человека).
- Этот же суп можно приготовить с пюре из свежей моркови (см. Суп Конде), в которое будет добавлено такое же количество тапиоки.
Примечания
править- ↑ Potages/Potage Velours // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 250. Супъ бархатный. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 78.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 20. Potage velours. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 34.. — 164 с.