Рецепт:Соус Берси
| Соус Берси | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Соус Берси (Sauce Bercy). Готовится на основе соуса велуте и рыбного бульона. Подаётся к рыбным блюдам.
В отечественных книгах послереволюционного периода упоминается также и "красный соус с грибами и костным мозгом («берси»)", рецепт которого приведен здесь.
Соус Берси 1 [1] править
Состав править
- лук-шалот: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
- сливочное масло для пассировки
- белое вино: 0,25 л
- рыбный бульон (или фюме, или бульон от той рыбы, к которой предназначен соус): 0,25 л
- соус велуте: 0,75 л
- сливочное масло: 100 г
- петрушка: 1 ст. л. (нарезанная)
Приготовление править
- Пассеровать в сливочном масле (до белого оттенка) 2 ложки мелко нарезанного лука-шалота. Залить белым вином и рыбным бульоном.
- Уварить минимум на треть, добавить соус велуте, дать соусу немного бульона и дополнить его, сняв с огня, 100 г сливочного масла и 1 ст. л. ложкой нарезанной петрушки.
Соус Берси 2[2] править
("Соус „Берси“. Sauce Bercy.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- рыбный бульон или консоме: 1 стакан
- белое вино: 0,5 стакана
- лук-шалот: 1 шт (мелко нарезанная)
- мучное или сливочное масло
- мясной сок (или куриный сок): несколько капель
Приготовление править
- Налить в сотейник рыбный бульон или консоме и белое вино.
- Бланшировать шалот, добавить в соус, уварить на большом огне до половины.
- Добавить мучное или сливочное масло. Помешивая, соединить; прокипятить, уварить до надлежащей густоты, вылить на отпускаемую рыбу (на которую поверх соуса прибавить несколько капель мясного или куриного сока).
- Немного заколеровать раскалённой лопаткой "саламандрой" или в духовой печи, отпустить.
Соус Берси 3[3] править
Внимание! Это — "красный соус с грибами и костным мозгом («берси»)"
(на 1 л соуса)
Состав править
- красный соус: 800 г
- лук репчатый: 200 г
- шампиньоны: 100 г
- костный мозг: 150 г
- масло сливочное: 50 г
- красное вино: 150 г
- перец горошком: 0,5 г
- лавровый лист: 0,5 г
- соль: 8 г
Приготовление править
- Лук мелко нарубить, пассеровать до золотистого оттенка.
- Добавить рубленные шампиньоны и красное вино и уварить до половины первоначального объёма.
- Развести горячим красным соусом и вновь варить 10-15 минут.
- Костный мозг отварить в солёной воде, нарезать на кусочки примерно по 5-8 г, при подаче положить их на мясо и полить соусом. В сам соус не добавлять, чтобы не помялись.
Цвет соуса — тёмно-коричневый, вкус — шампиньонов и лука, запах — красного вина.
Подавать к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам бараньим, курам, цыплятам.
Соус Берси 4[4] править
Упрощённый отечественный вариант.
Состав править
- лук-шалот: 4 шт (рубленый)
- белое вино: 250 г
- рыбный бульон: 250 г
- соус велуте (на рыбном бульоне): 750 г
- сливочное масло: 70 г
- петрушка рубленая: 1 ст. л.
Приготовление править
- Шалот слегка обжарить в 20 г сливочного масла, добавить белое вино и рыбный бульон (или бульон той рыбы, с которой будет подаваться этот соус); выкипятить до одной трети.
- Влить соус велуте, довести до кипения, хорошо приправить, снять с огня и добавить оставшиеся 50 г масла и петрушку.
Время приготовления 15 минут
См. также править
Примечания править
- ↑ Sauce Bercy // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №361. Соус „Берси“. Sauce Bercy // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 116. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Красный соус с грибами и костным мозгом («берси») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 30-31. — 70 с.
- ↑ Соус «Берси» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 24. — 235 с.
