Рецепт:Соус Берси

Соус Берси (Sauce Bercy). Готовится на основе соуса велуте и рыбного бульона. Подаётся к рыбным блюдам.

В отечественных книгах послереволюционного периода упоминается также и "красный соус с грибами и костным мозгом («берси»)", рецепт которого приведен здесь.

Соус Берси 1 [1]

править

Состав

править
  • лук-шалот: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
  • сливочное масло для пассировки
  • белое вино: 0,25 л
  • рыбный бульон (или фюме, или бульон от той рыбы, к которой предназначен соус): 0,25 л
  • соус велуте: 0,75 л
  • сливочное масло: 100 г
  • петрушка: 1 ст. л. (нарезанная)

Приготовление

править
  1. Пассеровать в сливочном масле (до белого оттенка) 2 ложки мелко нарезанного лука-шалота. Залить белым вином и рыбным бульоном.
  2. Уварить минимум на треть, добавить соус велуте, дать соусу немного бульона и дополнить его, сняв с огня, 100 г сливочного масла и 1 ст. л. ложкой нарезанной петрушки.

Соус Берси 2[2]

править

("Соус „Берси“. Sauce Bercy.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • рыбный бульон или консоме: 1 стакан
  • белое вино: 0,5 стакана
  • лук-шалот: 1 шт (мелко нарезанная)
  • мучное или сливочное масло
  • мясной сок (или куриный сок): несколько капель

Приготовление

править
  1. Налить в сотейник рыбный бульон или консоме и белое вино.
  2. Бланшировать шалот, добавить в соус, уварить на большом огне до половины.
  3. Добавить мучное или сливочное масло. Помешивая, соединить; прокипятить, уварить до надлежащей густоты, вылить на отпускаемую рыбу (на которую поверх соуса прибавить несколько капель мясного или куриного сока).
  4. Немного заколеровать раскалённой лопаткой "саламандрой" или в духовой печи, отпустить.

Соус Берси 3[3]

править

Внимание! Это — "красный соус с грибами и костным мозгом («берси»)"

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • красный соус: 800 г
  • лук репчатый: 200 г
  • шампиньоны: 100 г
  • костный мозг: 150 г
  • масло сливочное: 50 г
  • красное вино: 150 г
  • перец горошком: 0,5 г
  • лавровый лист: 0,5 г
  • соль: 8 г

Приготовление

править
  1. Лук мелко нарубить, пассеровать до золотистого оттенка.
  2. Добавить рубленные шампиньоны и красное вино и уварить до половины первоначального объёма.
  3. Развести горячим красным соусом и вновь варить 10-15 минут.
  4. Костный мозг отварить в солёной воде, нарезать на кусочки примерно по 5-8 г, при подаче положить их на мясо и полить соусом. В сам соус не добавлять, чтобы не помялись.

Цвет соуса — тёмно-коричневый, вкус — шампиньонов и лука, запах — красного вина.

Подавать к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам бараньим, курам, цыплятам.

Соус Берси 4[4]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • лук-шалот: 4 шт (рубленый)
  • белое вино: 250 г
  • рыбный бульон: 250 г
  • соус велуте (на рыбном бульоне): 750 г
  • сливочное масло: 70 г
  • петрушка рубленая: 1 ст. л.

Приготовление

править
  1. Шалот слегка обжарить в 20 г сливочного масла, добавить белое вино и рыбный бульон (или бульон той рыбы, с которой будет подаваться этот соус); выкипятить до одной трети.
  2. Влить соус велуте, довести до кипения, хорошо приправить, снять с огня и добавить оставшиеся 50 г масла и петрушку.

Время приготовления 15 минут

См. также

править

Примечания

править
  1. Sauce Bercy // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №361. Соус „Берси“. Sauce Bercy // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 116. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Красный соус с грибами и костным мозгом («берси») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 30-31. — 70 с.
  4. Соус «Берси» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 24. — 235 с.

Ссылки

править