Рецепт:Суп Меттерних
| Суп Меттерних |
|---|
Консоме из дичи с фюме из фазанов.
Гарнир: нарезанное кубиками пюре из королевских артишоков à brun (подрумянить на жире, посыпать мукой и залить бульоном или водой), и нарезанное соломкой филе фазана.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 78:
Супъ „Метернихъ“ (Potage Metternich au trois filets.) Сдѣлать консоме № 93 или 94 изъ зажареныхъ куръ или куропатокъ, или изъ фазановъ, снявъ предварительно съ нихъ филеи.
Но время изготовленія оттяжки влить въ консоме нужное количество сока изъ трюфелей № 106. Нѣсколько трюфелей, приготовленные филеи куръ, фазановъ или куропатокъ и кусокъ копченаго языка нашинковать мелкими тонкими ломтиками (en julienne).
Послѣ оттяжки консоме, влить въ него стаканъ высаженнаго краснаго бульона № 89 и распущенную въ холодномъ бульонѣ картофельную муку, по чайной ложкѣ на персону, закипятить, проварить. процѣдить. Вмѣсто картофельной муки, консоме можно загустить надлежащимъ количествомъ тапіоки.
Въ миску положить подогрѣтые на пару нашинкованные трюфели, филеи и языкъ, залить приготовленнымъ бульономъ, досолить, отпустить. Кайенскій перецъ но вкусу.