Рецепт:Репа тушёная
| Репа тушёная |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 169:
Рѣпа тушеная Navets braisés. Погрузить рѣпу въ кипятокъ, обланжирить въ теченіе пяти минутъ, вынуть, срѣзать кожу, разрѣзать на куски, положить въ кастрюлю вмѣстѣ со сливочнымъ масломъ, небольшимъ количествомъ муки, солью, сахаромъ, протушить до совершенной готовности на легкомъ огнѣ; во время тушенія можно подлить нѣсколько ложекъ бульона № 86; когда рѣпа готова, посыпать петрушкой, отпустить со сливочнымъ масломъ.
- репа по-селянски
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- репа: 30 кг
- лук репчатый: 2 кг
- бекон полосками: 1,5 кг
- мука (просеянная): 0,350 кг
- вода: 10 л
- соль: 0,3 кг
- перец чёрный: 0,015 кг
- букет гарни: 1
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Репу очистить, вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, если используется длинная репа, или полукольцами, если толстая.
- Лук очистить, вымыть и мелко нарезать.
- С бекона удалить все жёлтые части, очистить поверхность, вымыть; срезать шкурку и мелко её нарезать.
- Подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Положить в котёл нарезанный бекон, растопить его и хорошо разогреть. Добавить муку и готовить, помешивая лопаткой, пока смесь не станет красного цвета. Добавить лук, смешать его с соусом; готовить, помешивая на малом огне 5-6 минут. Налить воду в котёл, энергично перемешать венчиком, чтобы растворить соус; постоянно помешивая, довести до кипения.
- Добавить в этот соус соль и перец, репу и букет гарни. Дать вновь закипеть и уменьшите огонь, чтобы репа медленно тушилась. Перед подачей извлечь букет гарни.
Примечания
править- ↑ № 669. Рѣпа тушеная. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 169.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 117. Navets à la paysanne. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 112.. — 164 с.