Рецепт:Суп-пюре из зелёного горошка

Суп-пюре из зелёного горошка
Категория:	Супы

Суп-пюре из зелёного горошка 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 68:

№ 188 Супы-пюре изъ овощей Нижеслѣдующіе супы-пюре изъ овощей готовятся почти одинаково, согласно указаніямъ, описаннымъ въ № 213. (№№ 189-212)
...
№ 189. Супъ-пюре изъ молодого горошка. Purée de pois nouveaux.

там же, с. 69:

№ 213 Общія правила при изготовленіи суповъ пюре изъ овощей. отъ № 189 до 227 включительно:

A. Сухія овощи, напримѣръ, горохъ, бѣлая фасоль, чечевица, до варки ихъ, должны быть вымочены въ холодной водѣ въ теченіе трехъ часовъ. .

B. Всѣ коренья и овощи, изъ коихъ дѣлается пюре, должны быть очищены, вымыты, крупные коренья разрѣзаны на мелкіе куски.

Всѣ коренья должны тушиться въ водѣ или бульонѣ на легкомъ огнѣ, чтобы отнюдь не пригорѣли. Въ коренья и овощи, при тушеніи ихъ, слѣдуетъ положить букетъ изъ зелени № 85, небольшой кусокъ масла и, въ указанныхъ случаяхъ, луковицу. Когда коренья и овощи окажутся совершенно мягкими, ихъ въ самомъ горячемъ состояніи слѣдуетъ протереть чрезъ сито, по мѣрѣ надобности развести небольшимъ количествомъ бульона, легко посолить и держать передъ отпускомъ на пару до окончательнаго соединенія съ бульономъ.

В. Во время соединенія пюре съ бульономъ необходимо, чтобы кастрюля съ пюре стояла не на огнѣ, а въ сосудѣ съ чуть кипящею водой. Пюре и бульонъ должны быть очень горячіе, бульонъ, долженъ, быть процѣженъ, жиръ съ него снятъ.

Г. Послѣ соединенія пюре съ бульономъ, кипятить это соединеніе ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ, ибо пюре можетъ отдѣлиться отъ бульона и осѣсть на дно. Послѣ соединенія пюре съ бульономъ, необходимо процѣдить его чрезъ частое сито.

Д. Передъ самымъ отпускомъ слѣдуетъ заправить пюре ліезономъ № 45, положить кусокъ сливочнаго масла, ложкою размѣшать его.

Е. Если супъ-пюре окажется жидкимъ, чего при вниманіи быть не должно, то загустить его можно присоединеніемъ пюре изъ риса или перловыхъ крупъ № 178, или истолченной, протертой мякотью бѣлаго хлѣба, смоченною бульономъ.

Суп-пюре из зелёного горошка 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 113:

Суп-пюре из зеленого горошка Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу положить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир — 2-3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

На 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.

См. также

• гороховый суп