Рецепт:Гороховый суп

Гороховый суп
Категория:	Супы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Гороховый суп — суп из свежего, замороженного, консервированного или сушёного гороха.

Гороховый суп 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 96:

Суп гороховый Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.

На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

Гороховый суп 2

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

Гороховый суп

Наименование ингредиентов	Количество для супа с гренками	Количество для супа с рисом
колотый горох	6 кг	5 кг
бекон в полосках	1 кг	0,75 кг
смалец	—	0,25 кг
лук репчатый	1 кг	1 кг
лук-порей	0,5 кг	1 кг
морковь	2 кг	1 кг
щавель	—	4 кг
салат-латук	—	0,5 кг
рис	—	2 кг
соль	0,4 кг	0,4 кг
перец	0,010 кг	0,010 кг
букет гарни	1 шт	1 шт
кервель	0,1 кг	0,1 кг
вода	50 л	50 л
хлеб	2,5 кг	—

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Замочить горох в холодной воде с вечера накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер).
2. Морковь очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками (со стороной 1 см).
3. Очистить репчатый лук, нарезать так же, как морковь.
4. Очистить лук-порей, вымыть, нарезать ломтиками.
5. Снять шкурку с бекона, измельчить.
6. Подготовить букет гарни.
7. Нарезать хлеб на квадраты со стороной 1 сантиметр, высушите в духовке или подержать 3–4 часа при кухонной температуре.
8. (Для супа с рисом: щавель и салат-латук очистить, вымыть и нарезать соломкой. Перебрать рис)
9. Перебрать, вымыть и измельчить кервель.

• Б. Приготовление.

1. Слить воду с горошка; поместить его в кастрюлю вместе с 25 л холодной воды и 2/3 соли. Довести до кипения, снять пену.
2. Добавить морковь, репчатый лук, лук-порей, бекон, букет гарни. Оставить вариться на малом огне.
3. Пропустить горошек и овощи из гарнира через сито (букет гарни предварительно извлечь). Вернуть пюре в котёл; разбавить его оставшейся водой (20 л горячей воды); при необходимости добавить остатки соли и перца.
4. (приготовление супа с рисом см. ниже)
5. Дать покипеть, постоянно помешивая лопаткой. По готовности добавить гренки и кервель.

Для супа с рисом:

1. Приготовив гороховое пюре, растопить смалец, добавив к нему щавель и салата (Если для этой операции нет дополнительной кастрюли, эти продукты следует готовить перед приготовлением супа, либо заранее, например, с утра на вечер.)
2. Процеженное пюре поместить в котёл и разбавить необходимым количеством горячей воды. Довести до кипения, непрерывно помешивая.
3. За 40 минут до подачи добавьте рис. Варить при слабом кипении, часто помешивая.
4. В последний момент добавить нарезанные щавель и салат, а также измельчённый кервель. Хорошо перемешать.

Примечания:

• При наличии, можно добавить в эти супы после процеживания 4-5 л кипячённого молока (соответственно уменьшив количество воды).

См. также

• Гороховый суп-пюре с чесноком