Рецепт:Соус Русский

Соус Русский
Категория:	Соусы

Русский соус (Sauce russe). Не путать с американским "Russian dressing" на основе кетчупа и майонеза.

В разных источниках это совершенно различные рецепты, причём у Эскофье примерно такой, каким описан дореволюционный салат оливье, из продуктов подороже и пожирнее. (прим. автора статьи)

Соус Русский 1

Состав

• омар или лангуст: 100 г (parties crémeuses)
• икра чёрная: 100 г
• майонез: 0,75 л и дополнительно 2-3 ст. л.
• горчица: 1 ст. л. (с горкой)
• вустерский соус: 1 ст. л.

Приготовление

1. Измельчить в ступке омара (лангуста) и икру вместе с 2-3 ст. л. майонеза.
2. Протереть через мелкое сито и добавить к полученному пюре остальной майонез (0,75 л).
3. Также добавить горчицу и вустерский соус.

Соус Русский 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 114:

Соусъ русскій (Sauce à la russe aux concombres) Очистить, нарѣзать ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками сельдерей, петрушку, порей, очистить оливки, нарѣзать ломтики шампиньоновъ, бѣлыхъ маринованыхъ грибовъ, сельдерей, порей, петрушку, шампиньоны отварить въ бульонѣ № 86 до готовности; огурцы, оливки, маринованью грибы лишь разъ прокипятить въ бульонѣ. Слить вмѣстѣ наваръ изъ поименованныхъ овощей, а овощи поставить на паръ, влить наваръ въ сотейникъ, соединить его со стаканомъ рыбнаго консоме № 265 или обыкновеннаго № 93, стаканомъ разсола, двумя стаканами велуте № 299 или испанскаго соуса № 297, проварить, высадить до надлежащей густоты. Передъ отпускомъ соединить соусъ съ приготовленными овощами, кускомъ сливочнаго масла. Если этотъ соусъ подается къ рыбѣ, положить въ него нѣсколько раковыхъ шеекъ. Соусъ не долженъ быть очень густъ. За неимѣніемъ соусовъ велуте пли испанскаго, русскій соусъ можетъ быть загущенъ мучнымъ масломъ № 293.

там же, с. 114:

Соусъ русскій, по Карему. (Sauce à la russe) Обланжирить, изрубить столовую ложку петрушки, кервеля, эстрагона, укропа. Два стакана велуте № 299 соединить съ ліезономъ, № 45, изъ двухъ желтковъ и полустакана сливокъ. Проварить, процѣдить, передъ отпускомъ смѣшать съ приготовленною зеленью, кускомъ масла, кускомъ мясного сока № 95, ложкой горчицы, полуложкой мелкаго сахара, перцемъ, сокомъ изъ лимона. Досолить по вкусу.

там же, с. 114:

Соусъ русскій, по способу Пайяра. (Sauce à la russe Paillard) Кипящій курбулъонъ № 119, въ которомъ припускались филеи изъ рыбы № 751 (вторая часть) или варился омаръ № 839, процѣдить, соединить, не на огнѣ, съ кускомъ сливочнаго масла, вылить на рыбу или омара, прибавить въ соусъ маленькіе ломтики припущенной до готовности горячей моркови, отпустить.

Примечания