Кулинарная книга/Источники/Livre de cuisine militaire en garnison

Livre de cuisine militaire en garnison — французское наставление по войсковому питанию начала-середины XX века. Включает в себя около 180 упрощённых рецептов известных блюд.

Существует несколько различающихся изданий; первое, 1908 года, второе (незначительно дополненное) 1938 года, а также перевод первого издания, сделанный в 1918 году для польской армии во Франции ("Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska").

В 1909 году были опубликованы дополнения "Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne". Часть рецептов почти без изменений вошла в выдержавший несколько изданий учебник "Manuel du cuisinier militaire".

Как и многие другие книги подобного типа, представляет интерес не только как исторический документ, но и как сборник рецептов, достаточно простых для приготовления необученным персоналом.

Часть I. Введение править

Pages AVERTISSEMENT ROZDZIAŁ I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE. ........ страница (ы) ........6

CHAPITRE Ier Notions élémentaires. / ROZDZIAL I. wiadomości wstępne
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1 La mise en place 7 / 7 Przygotowania 1
2 Trempage des légumes secs 7 / 7 Moczenie jarzyn suchych 1
3 Les légumes frais 8 / 8 Jarzyny świeże 2
4 Pour hacher et conserver l'oignon 8 / 8 Siekanie i przechowywanie cebuli 2
5 Echalote, ail, persil hachés 9 / 9 Siekanie szczypioru, czosnku, pietruszki 3
6 Bouquet garni 9 / 9 Przyprawy 3 см. Букет гарни
7 Poudre de pain de guerre pour pâtes et autres emplois 9 / 9 Proszek z chieba żołnierskiego na ciasto i inne potrzeby 4
8 Chapelure 10 / 10 Bulka tarta 4
9 Epices et sel épicé 10 / 10 Korzenie i sól zaprawiona korzeninmi 4
10 Zestes de citron et d'orange 10 / 10 Skórki cytrynowa i pomarańczowa 5
11 Lait 11 / 11 Mleko 5
12 Condiments. - Assaisonnements 11 / 11 Zaprawy i przyprawy 5
13 Bouillon pour sauces 12 / 12 Buljon do sosów 6
14 Bouillon de légumes 12 / 12 Buljon z jarzyn 7
15 Pour passer les potages-purées, et les purées de légumes 12 / 12 Fasowanie jarzyn 7
16 Colorants pour bouillon et sauces 13 / Sposoby zabarwiania buljonów i sosów 7
17 Préparation du caramel 13 / Sposób przyrządzania karmelu 8
18 Conservation des légumes cuits 14 / Przechowywanie jarzyn gotowanych 8
19 Les roux 14 / Zaprawa do sosów 8 см. Ру
20 Roux brun et roux blanc 14 / Zaprawa brunatna i biała 9 см. Ру
21 Liaison à la farine dite « graisse maniée » 15 / Zaprawa mączna 9 см. Ру
22 La friture 15 / Frytura 10
23 Manière d'apprêter la friture avec La graisse de boeuf 16 / Sposób przyrządzania frytury z tłuszczu wołowego 11
24 Soins à donner à la friture 17 / Jak obchodzić się z fryturą 11
25 Manière de doser rapidement les ingrédients 17 / Sposób szybkiego mierzenia produktów 11
26 Service des viandes par table de 10 hommes. 17 / Podawanie mięsiwa 12
27 Répartition du pain de table 18 / Podział chleba 13
28 Démoulage des boîtes de boeuf de conserve 18 / Sposób otwierania pudełek z konserwami 13
29 Service 19 / Usługa 14
30 Filets ou paniers pour les légumes 19 / Siatki lub koszyki do jarzyn 14
31 Utilisation des os des viandes 19 / Użytkowanie kości z mięsa 14
32 Explication de différents termes de cuisine 20 / - -

Часть II. Супы править

CHAPITRE II. Potages / ROZDZIAL II. Zupy
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1 Pot-au-feu 21 Rosół (Pot-a-feu) 15 см. Потофё
2. Potage croûte au pot 23 Rosół z grzankami 17
3 Potage aux pâtes d'Italie 24 Zupa z włoskim makaronem 17
4 Potage au vermicelle 24 Zupa z makaronem krajanym 18
5 Potage à la semoule 24 Zupa z kaszką 18
6 Potage au tapioca 24 Zupa z tapioką 18
7 Potage au riz 25 Zupa z ryżem 18
8 Soupe aux choux et aux pommes de terre 25 Zupa z kapusty i ziemniaków 19
9 Potée à la charcutière 26 Zupa z głowizny 20
10 Soupe paysanne au pain 27 Zupa wiejska z chleba 21
11 Soupe paysanne au riz 28 Zupa wiejska z ryżem 22
12 Potage parisien 29 Zupa paryska 23
13 Potage oseille et vermicelle 30 Zupa szczawiowa 24
14 Potage Monselet 31 Zupa z tapioki 25
15 Potage Pithiviers 31 Zupa Pithiviers 25
16 Potage julienne au riz 32 Zupa z jarzyn z ryżem 26
17 Potage Vauban 33 Zupa Vauban 27 см. Суп Вобан
18 Potage Marguery 33 Zupa Marguery 28
19 Potage Condé 34 Zupa kondeuszowska 28 см .Суп Конде
20 Potage velours 34 Zupa velours 29
21 Potage purée Crécy 35 Zupa z przecieranej marchwi 30 см. Суп Креси
22 Potage Crécy à la paysanne 36 Zupa z marchwi po wiejsko 31 см. Суп Креси
23 Potage Parmentier 37 Zupa ziemniaczana 31 см. Суп Пармантье
24 Potage purée de pois aux croûtons 38 Zupa grochowa z grzankami 32
25 Potage purée de pois à la chiffonnade et au riz 38 Zupa grochowa z ryżem 33
26 Potage Faubonne 39 Zupa z przecieranych jarzyn 34
27 Potage potiron à la paysanne 41 Zupa z dyni po wiejsku 36 см. Суп из тыквы
28 Potage de potiron à la champenoise 42 Zupa z dyni po szampańsku 37 см. Суп из тыквы
29 Soupe à l'oignon 42 Zupa cebulowa 38 см. Луковый суп
30 Potage Tourin au vermicelle 43 Zupa turyńska z makaronem 38
31 Soupe à la farine 44 Zupa z mąki 39
32 Soupe au pain de guerre 44 Zupa z chleba żołnierskiego 40
33 Garbure languedocienne 45 Zupa langwedocka 40
34 Soupe de tomates au riz 46 Zupa pomidorowa z ryżem 41 см. Томатный суп
35 Soupe de tomates au vermicelle 46 Zupa pomidorowa z makaronem 42 см. Томатный суп
36 Soupe de tomates au tapioca 47 Zupa pomidorowa z tapioką 42 см. Томатный суп
37 Soupe Antiboise 47 Zupa antibska 43

Часть III. Блюда из яиц править

CHAPITRE III. Œufs / ROZDZIAL III. Jaja
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
38 Oeufs durs à la fermière 48 / 48 Jaja na twardo po gospodarsku 44
39 Oeufs durs à la Tripe 49 / 49 Jaja na twardo z białym sosem 45
40 Oeufs durs à l'oseille 50 / 50 Jaja na twardo ze szczawiem 46
41 Oeufs durs à la Bourguignonne 51 / 51 Jaja na twardo po burgundzku 47 см. Яйца по-бургундски
42 Oeufs durs à la Napolitaine 52 / 52 Jaja na twardo po neapolitańsku 48
43 Pain d'oeufs au fromage et au lard 53 / 53 Jajecznik z serem i słoniną 50
44 Oeufs froids aux tomates et au cresson 54 / 54 Jaja na zimno z pomidorami i rzerzuchą 51
45 Oeufs froids à la tartare 54 / 54 Jaja na zimno, po tatarsku 51

Часть III. Блюда из рыбы править

CHAPITRE IV. Poissons / ROZDZIAL III. Ryby
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
46 Colin chaud, sauce Gribiche 55 / 55 Szczupak na gorąco z sosem grybiszowym 52
47 Colin à la boulangère 56 / 56 Szczupak zapiekany 53
48 Colin à la Provençale 57 / 57 Szczupak po prowansalsku 54
49 Congre sauce Ravigote 58 / 58 Węgorz z sosem octowym 55
50 Poissons frits 59 / 59 Ryby smażone 56
51 Sardines fraîches à la maître d'hôtel 59 / 59 Sardynki świeże 57
52 Harengs à la Lyonnaise 60 / 60 Śledzie po lyońsku 57
53 Harengs sauce moutarde 61 / 61 Śledzie z sosem musztardowym 58
54 Morue sauce aux capres 61 / 61 Śledzie z sosem kaparowym 59
55 Morue gratinée à la Béchamel 62 / 62 Stokfisz zapiekany 60
56 Matelotte à la marinière 63 / 63 Stokfisz po marynarsku 60 см. Матлот
57 Morue en bouillabaisse 63 / 63 Stokfisz jako bouillabaise 61
58 Salade de morue chaude 64 / 64 Sałata z gorącego stokfisza 62

Часть IV. Блюда из мяса править

CHAPITRE V. Apprêts de viandes / ROZDZIAL V. Przyrządzanie mięs
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
59 Boeufs sauce piquante 65 Sztuka mięsa z ostrym sosem 64 см. Потофё и Соус Пикан
60 Boeuf sauce tomate 66 Sztuka mięsa z sosem pomidorowym 64 см. Потофё и Соус Томат
61 Boeuf sauce charcutière 66 Sztuka mięsa z sosem masarskim 64 см. Потофё и Соус Шаркутье
62 Boeuf sauce hussarde 66 Sztuka mięsa z sosem huzarskim 64 см. Потофё и Соус Гусарский
63 Boeuf sauce Robert 66 Sztuka mięsa z sosem Robert 64 см. Потофё и Соус Робер
64 Boeuf bouilli aux purées de légumes 66 Sztuka mięsa z przecieranemi jarzynami 65 см. Потофё и раздел "Блюда из овощей и муки"
65 Boeuf bouilli aux légumes frais 66 Sztuka mięsa ze świeżemi jarzynami 65 см. Потофё и раздел "Блюда из овощей и муки"
66 Boeuf miroton 66 Pieczeń wolowa z sosem 65
67 Boeuf à la Flamande 67 Wołowina po flamandzku 66
68 Boeuf braisé à l'ancienne 68 Wołowina duszona 67
69 Boeuf à la Bourguignonne avec carottes 69 Pieczeń wolowa po burgundzku z marchwią 69 см. Бёф бургиньон
70 Boeuf à la Bourguignonne (autre maniere) 70 Wołowina po burgundzku 70 см. Бёф бургиньон
71 Ragoût de boeuf fermière 71 Potrawka z wołowiny 71
72 Ragoût de boeuf à la hongroise 72 Gulasz po węgiersku 72 см. Гуляш
73 Boeuf rôti ou rosbif 73 Rosbef 73 см. Ростбиф
74 Langue de boeuf avec sauce ou légumes 75 Ozór wołowy z sosem albo jarzynami 74 см. Отварной язык
75 Ragoût de mouton aux légumes 76 Potrawka barania z jarzynami 76 см. Рагу из баранины
76 Ragoût de mouton aux choux-raves 78 Potrawka barania z brukwią 77 см. Рагу из баранины
77 Ragoût de mouton aux salsifis 78 Potrawka barania z pasternakiem 78 см. Рагу из баранины
78 Ragoût de mouton au riz 79 Potrawka barania z ryżem 79 см. Рагу из баранины
79 Ragoût de mouton à blanc 80 Potrawka barania z białym sosem 80 см. Рагу из баранины
80 Haricot de mouton 81 Baranina z białą fasolą 81 см. Наварен
81 Cassoulet 82 Potrawka zwana cassouiet 82 см. Кассуле
82 Epaule de mouton à la boulangère 84 Przodek barani po piekarsku 84
83 Epaule de mouton bonne femme 85 Przodek barani po gospodarsku 85
84 Gigot de mouton rôti 86 Pieczeń barania 87
85 Ragoût de porc aux céleris-raves 87 Potrawka wieprzowa z selerami 87
86 Porc rôti 88 Schab 88
87 Tête de porc bouillie sauce Robert 89 Głowizna z sosem Robert 89
88 Fromage de tête de porc 89 Rolada z głowizny 90 см. Зельц
89 Civet de lapin 90 Potrawka z królika 91 см. Сиве из зайца с шампиньонами
90 Gibelotte de lapin à la ménagère 91 Królik po gospodarsku 92 см. Жиблот
91 Pâté de lapin aux marrons avec pâte au pain de guerre 92 Pasztet z królika z kasztanami, w cieście z chleba żołnierskiego 93
92 Boeuf (conserve) à la Lyonnaise 93 Wołowina z konserwy po lyońsku 94
93 Boeuf (conserve) miroton 94 Wołowina (konserwy) Miroton 95
94 Boeuf (conserve) à la Hongroise 94 Gulasz z wołowiny (konserwy) 95 см. Гуляш
95 Boeuf (conserve) en hachis 95 Wołowina siekana 96
96 Boeuf (conserve) Tambour 95 Wołowina siekana zapiekana 97
97 Boeuf (conserve) à la Portugaise 96 Wołowina po portugalsku 98
98 Etuvée de boeuf à la Piémontaise 97 Pieczeń wolowa duszona, po piemontsku 99
99 Fricadelles de boeuf à la Lyonnaise 98 Zraziki wolowe siekane, po lyońsku 100
100 Fricadelles de boeuf Parmentier 99 Zraziki wołowe siekane z ziemniakami 101
101 Pâté chaud de boeuf de conserve 99 Pasztet na gorąco z wołowiny w konserwie 101
102 Pâté chaud de boeuf de conserve (avec pâte au pain de guerre) (autre manière) 101 / 101 Pasztet z wołowiny w konserwie, w cieście z chleba żołnierskiego (inny sposób) 103
103 Salade de boeuf pour l'été 101 / 101 Sałata z wołowiny 104
Préparation de la viande de veau — / 103
Rôtis de veau — / 103
Veau à la Marengo — / 105 см. Соте Маренго
Veau sauté « Bercy » — / 106
Veau « Chasseur » — / 106
Blanquette de veau « Grand’Mère » — / 107 см. Бланкет

Часть VI. Блюда из овощей и муки править

CHAPITRE VI. Légumes et pates / ROZDZIAL VI. Jarzyny i mączne potrawy
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
104 Haricots blancs maître d'hôtel 103 / 109 Fasola biała à la maitre d’hôtel 105
105 Haricots blancs à la Bretonne 104 / 110 Fasola biała po bretońsku 106
106 Haricots rouges à la vigneronne 105 / 111 Fasola czerwona z sosem winnym 107
107 Lentilles à la maître d'hôtel 105 / 111 Soczewica à la maitre d’hôtel 108
108 Purée de pois cassés 106 / 112 Groch przecierany 108 см. Пюре из бобовых
109 Purée de légumes secs 107 / 113 Jarzyny suche, przecierane 109
110 Pommes en robe de chambre 107 / 113 Ziemniaki w łupinach 110
111 Pommes de terre à la maître d'hôtel 107 / 113 Ziemniaki à la maitre d’hôtel 110
112 Pommes de terre à la Lyonnaise 108 / 114 Ziemniaki po lyońsku 111
113 Pommes de terre à la paysanne 108 / 114 Ziemniaki po wiejsku 112
114 Pommes de terre frites 109 / 115 Ziemniaki smażone (frites) 112 см. Картофель фри
115 Purée de pommes de terre 110 / 116 Ziemniaki przecierane 113 см. Картофельное пюре
116 Carottes au blanc 111 / 117 Marchew z białym sosem 114
117 Navets à la paysanne 112 / 118 Rzepa po wiejsku 115
118 Choux braisés 113 / 119 Kapusta duszona 116
119 Choux rouges à l'Alsacienne 114 / 120 Czerwona kapusta po alzacku 119
120 Choux-fleurs à la vinaigrette 115 / 121 Kalafjory z sosem octowym 118 см. Цветная капуста отварная
121 Choux-fleurs à la sauce blanche 115 / 121 Kalafjory z białym sosem 118 см. Цветная капуста отварная
122 Choux-raves au blanc 116 / 122 Brukiew z białym sosem 119
123 Choucroute braisée 116 / 122 Kapusta kwaszona, duszona 120
124 Céleris à l'Espagnole 117 / 123 Selery po hiszpańsku 121
125 Céleris à la sauce blanche 119 / 125 Selery z białym sosem 122
126 Artichauds sauce blanche 119 / 125 Karczochy z białym sosem 123
127 Artichauds froids sauce Gribiche 120 / 126 Karczochy na zimno z sosem grybiszowym 123
128 Pois frais au lard en bande 120 / 126 Groch zielony ze słoniną 124
129 Salades cuites 121 / 127 Sałaty gotowane 125
130 Purée de céleri 122 / 128 Selery przecierane 125
131 Salades cuites avec pommes de terre 122 / 128 Sałata gotowana z ziemniakami 126
132 Purée d'oignons au riz 123 / 129 Przecierana cebula z ryżem 127
133 Macaroni à l'Italienne 124 / 130 Makaron po włosku 128
134 Macaroni au gratin, 124 / 130 Makaron zapiekany 128
135 Macaroni à la Napolitaine 125 / 131 Makaron po neapolitańsku 129
136 Macaroni à la fermière 125 / 131 Makaron po wiejsku 130
137 Riz Pilaff 126 / 132 Pilaw z ryżu 130
138 Le rizotto 127 / 133 Rizotto 131 см. Ризотто
139 Rizotto à la Napolitaine 127 / 133 Rizotto po neapolitańsku 132 см. Ризотто
140 Riz au lard à la paysanne 128 / 134 Ryż ze słoniną po wiejsku 132
Recettes pour la cuisson du riz - / 135 Przepis na gotowanie ryżu 133

Часть VII. Салаты горячие и холодные править

CHAPITRE VII. Salades chauses et froides / ROZDZIAL VII. Salaty zimne i gorące
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
141 Salade de pommes de terre 129 / 136 Sałata z ziemniaków 134 см. Салат картофельный
142 Salade de haricots blancs 129 / 136 Sałata z białej fasoli 135
143 Salade de lentilles 130 / 137 Sałata z soczewicy 136
144 Salade de pommes de terre et haricots blancs 130 / 137 Sałata z ziemniaków i białej fasoli 136
145 Salade de pommes de terre et lentilles 131 / 138 Sałata z ziemniaków i soczewicy 137
146 Salade panachée pour l'hiver 131 / 138 Sałata mieszana zimowa 138
147 Salade grenadière 132 / 139 Sałata grenadjerska 138

Часть VIII. Дессерты править

CHAPITRE VIII. Entremets / ROZDZIAL VIII. Leguminy
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
148 Riz au lait 133 / 140 Ryż na mleku 140 см. Пудинг рисовый
149 Gâteau de riz à la confiture 134 / 141 Ryż zapiekany z konfiturami 141
150 Crème en plat 135 / 142 Krem zapiekany 142
151 Pommes au riz 136 / 143 Ryż z jabłkami 143
152 Gâteau de pommes à la ménagère 136 / 143 Jabłka zapiekane 144
153 Pâté de riz aux pommes avec pâte au pain de guerre 138 / 145 Pierog ryżowy z jabłkami z chleba żołnierskiego 145
154 Pudding de figues sèches au pain de guerre 139 / 146 Budyń z suszonych fig i chleba 146
155 Pommes à la bonne-femme 140 / 147 Jabłka pieczone 147 см. Печёные яблоки
156 Beignets de pommes 141 / 148 Jabłka w cieście 148
157 Tarte aux fruits avec pâte au pain de guerre 142 / 149 Pierog owocowy w cieście z chleba 149
158 Compote de poires au vin rouge 142 / 149 Kompot z gruszek z winem czerwonym 150 см. Компот

Часть IX. Соусы горячие и холодные править

CHAPITRE IX. Sauces (chaudes) / ROZDZIAL VII. Sosy zimne i gorące

Sauces (chaudes) / Sosy gorące
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
159 Sauce charcutière 143 / 150 Sos masarki 151 см. Соус Шаркутье
160 Sauce à la hussarde 144 / 151 Sos huzarski 152 см. Соус Гусарский
161 Sauce lyonnaise 145 / 152 Sos lyoński 153 см. Соус Лионез
162 Sauce piquante 145 / 152 Sos ostry 154 см. Соус Пикан
163 Sauce Robert 146 / 153 Sos Robert 155 см. Соус Робер
164 Sauce tomate avec purée de conserve 147 / 154 Sos pomidorowy z konserwy 155 см. Соус Томат
165 Sauce avec tomates fraîches 148 / 155 Sos ze świeżych pomidorów 156 см. Соус Томат
166 Fondue de tomates 148 / 155 Duszone pomidory 157 см. Соус А-ля провансаль
167 Sauce blanche dite Béchamel 149 / 156 Sos biały 157 см. Бешамель
168 Sauce blanche à la moutarde 149 / 156 Sos biały, musztardowy 158 см. Соус Горчичный
169 Sauce ravigote chaude 150 / 157 Sos octowy, gorzcy 159 см. Соус Равигот
170 Sauce aux câpres 151 / 158 Sos kaparowy 160 см. Масло из каперсов

SAUCES (FROIDES).

Sauces (froides) / Sosy zimne
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
171 Sauce vinaigrette 151 / 158 Sos octowy 161
172 Sauce Gribiche 152 / 159 Sos grybiszowy 161 см. Соус Грибиш
173 Sauce mayonnaise 153 / 160 Majonez 162 см. Майонез
174 Sauce tartare 153 / 160 Sos tatarski 163 см. Соус Тартар
175 Sauce mousquetaire 154 / 161 Sos muszkieterski 163 см. Соус Мушкетёрский
176 Sauce aux pommes à la Suédoise 154 / 161 Sos szwedzki z jabłkami 164 см. Соус Шведский

Тесто править

Pâtes / Sposób przygotowywania ciasta
№№ п/п Французское название №№ стр.
изд. 1908/1938
Польское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
177 Pâte à frire pour différents usages 155 / 162 Ciasto do smażenia do różnych potraw 165 см. Кляр
178 Pâte au pain de guerre 155 / 162 Ciasto z chleba żołnierskiego 165
179 Pâte ordinaire pour pâtés de viande 156 / 163 Ciasto zwyczajne na pasztety mięsne 166
180 Pâte demi-feuilletée pour pâtés chauds et tartes aux fruits 157 / 164 Ciasto pól - francuskie do gorących pasztetów i pierogów owocowych 167

Источники править

  • Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — . — 164 с.
  • Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — . — 175 с.
  • Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1909. — . — 44 с.
  • Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — . — 205 с.

Ссылки править