Кулинарная книга/Источники/Livre de cuisine militaire en garnison
Livre de cuisine militaire en garnison — французское наставление по войсковому питанию начала-середины XX века. Включает в себя около 180 упрощённых рецептов известных блюд.
Существует несколько различающихся изданий; первое, 1908 года, второе (незначительно дополненное) 1938 года, а также перевод первого издания, сделанный в 1918 году для польской армии во Франции ("Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska").
В 1909 году были опубликованы дополнения "Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne". Часть рецептов почти без изменений вошла в выдержавший несколько изданий учебник "Manuel du cuisinier militaire".
Как и многие другие книги подобного типа, представляет интерес не только как исторический документ, но и как сборник рецептов, достаточно простых для приготовления необученным персоналом.
Часть I. Введение
правитьPages AVERTISSEMENT ROZDZIAŁ I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE. ........ страница (ы) ........6
№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
1 | La mise en place | 7 / 7 | Przygotowania | 1 | |
2 | Trempage des légumes secs | 7 / 7 | Moczenie jarzyn suchych | 1 | |
3 | Les légumes frais | 8 / 8 | Jarzyny świeże | 2 | |
4 | Pour hacher et conserver l'oignon | 8 / 8 | Siekanie i przechowywanie cebuli | 2 | |
5 | Echalote, ail, persil hachés | 9 / 9 | Siekanie szczypioru, czosnku, pietruszki | 3 | |
6 | Bouquet garni | 9 / 9 | Przyprawy | 3 | см. Букет гарни |
7 | Poudre de pain de guerre pour pâtes et autres emplois | 9 / 9 | Proszek z chieba żołnierskiego na ciasto i inne potrzeby | 4 | |
8 | Chapelure | 10 / 10 | Bulka tarta | 4 | |
9 | Epices et sel épicé | 10 / 10 | Korzenie i sól zaprawiona korzeninmi | 4 | |
10 | Zestes de citron et d'orange | 10 / 10 | Skórki cytrynowa i pomarańczowa | 5 | |
11 | Lait | 11 / 11 | Mleko | 5 | |
12 | Condiments. - Assaisonnements | 11 / 11 | Zaprawy i przyprawy | 5 | |
13 | Bouillon pour sauces | 12 / 12 | Buljon do sosów | 6 | |
14 | Bouillon de légumes | 12 / 12 | Buljon z jarzyn | 7 | |
15 | Pour passer les potages-purées, et les purées de légumes | 12 / 12 | Fasowanie jarzyn | 7 | |
16 | Colorants pour bouillon et sauces | 13 / | Sposoby zabarwiania buljonów i sosów | 7 | |
17 | Préparation du caramel | 13 / | Sposób przyrządzania karmelu | 8 | |
18 | Conservation des légumes cuits | 14 / | Przechowywanie jarzyn gotowanych | 8 | |
19 | Les roux | 14 / | Zaprawa do sosów | 8 | см. Ру |
20 | Roux brun et roux blanc | 14 / | Zaprawa brunatna i biała | 9 | см. Ру |
21 | Liaison à la farine dite « graisse maniée » | 15 / | Zaprawa mączna | 9 | см. Ру |
22 | La friture | 15 / | Frytura | 10 | |
23 | Manière d'apprêter la friture avec La graisse de boeuf | 16 / | Sposób przyrządzania frytury z tłuszczu wołowego | 11 | Фритюр |
24 | Soins à donner à la friture | 17 / | Jak obchodzić się z fryturą | 11 | |
25 | Manière de doser rapidement les ingrédients | 17 / | Sposób szybkiego mierzenia produktów | 11 | |
26 | Service des viandes par table de 10 hommes. | 17 / | Podawanie mięsiwa | 12 | |
27 | Répartition du pain de table | 18 / | Podział chleba | 13 | |
28 | Démoulage des boîtes de boeuf de conserve | 18 / | Sposób otwierania pudełek z konserwami | 13 | |
29 | Service | 19 / | Usługa | 14 | |
30 | Filets ou paniers pour les légumes | 19 / | Siatki lub koszyki do jarzyn | 14 | |
31 | Utilisation des os des viandes | 19 / | Użytkowanie kości z mięsa | 14 | |
32 | Explication de différents termes de cuisine | 20 / | - | - |
Часть II. Супы
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
1 | Pot-au-feu | 21 | Rosół (Pot-a-feu) | 15 | см. Потофё |
2. | Potage croûte au pot | 23 | Rosół z grzankami | 17 | |
3 | Potage aux pâtes d'Italie | 24 | Zupa z włoskim makaronem | 17 | |
4 | Potage au vermicelle | 24 | Zupa z makaronem krajanym | 18 | |
5 | Potage à la semoule | 24 | Zupa z kaszką | 18 | |
6 | Potage au tapioca | 24 | Zupa z tapioką | 18 | |
7 | Potage au riz | 25 | Zupa z ryżem | 18 | |
8 | Soupe aux choux et aux pommes de terre | 25 | Zupa z kapusty i ziemniaków | 19 | |
9 | Potée à la charcutière | 26 | Zupa z głowizny | 20 | |
10 | Soupe paysanne au pain | 27 | Zupa wiejska z chleba | 21 | |
11 | Soupe paysanne au riz | 28 | Zupa wiejska z ryżem | 22 | |
12 | Potage parisien | 29 | Zupa paryska | 23 | |
13 | Potage oseille et vermicelle | 30 | Zupa szczawiowa | 24 | см. Суп из щавеля |
14 | Potage Monselet | 31 | Zupa z tapioki | 25 | |
15 | Potage Pithiviers | 31 | Zupa Pithiviers | 25 | см. Суп Питивье |
16 | Potage julienne au riz | 32 | Zupa z jarzyn z ryżem | 26 | см. Суп Жюльен |
17 | Potage Vauban | 33 | Zupa Vauban | 27 | см. Суп Вобан |
18 | Potage Marguery | 33 | Zupa Marguery | 28 | |
19 | Potage Condé | 34 | Zupa kondeuszowska | 28 | см .Суп Конде |
20 | Potage velours | 34 | Zupa velours | 29 | см. Суп Велюр |
21 | Potage purée Crécy | 35 | Zupa z przecieranej marchwi | 30 | см. Суп Креси |
22 | Potage Crécy à la paysanne | 36 | Zupa z marchwi po wiejsko | 31 | см. Суп Креси |
23 | Potage Parmentier | 37 | Zupa ziemniaczana | 31 | см. Суп Пармантье |
24 | Potage purée de pois aux croûtons | 38 | Zupa grochowa z grzankami | 32 | см. Гороховый суп |
25 | Potage purée de pois à la chiffonnade et au riz | 38 | Zupa grochowa z ryżem | 33 | см. Гороховый суп |
26 | Potage Faubonne | 39 | Zupa z przecieranych jarzyn | 34 | см. Суп Фобонн |
27 | Potage potiron à la paysanne | 41 | Zupa z dyni po wiejsku | 36 | см. Суп из тыквы |
28 | Potage de potiron à la champenoise | 42 | Zupa z dyni po szampańsku | 37 | см. Суп из тыквы |
29 | Soupe à l'oignon | 42 | Zupa cebulowa | 38 | см. Луковый суп |
30 | Potage Tourin au vermicelle | 43 | Zupa turyńska z makaronem | 38 | см. Суп Турен |
31 | Soupe à la farine | 44 | Zupa z mąki | 39 | см. Суп из муки |
32 | Soupe au pain de guerre | 44 | Zupa z chleba żołnierskiego | 40 | см. Суп из галет |
33 | Garbure languedocienne | 45 | Zupa langwedocka | 40 | см. Суп Гарбюр |
34 | Soupe de tomates au riz | 46 | Zupa pomidorowa z ryżem | 41 | см. Томатный суп |
35 | Soupe de tomates au vermicelle | 46 | Zupa pomidorowa z makaronem | 42 | см. Томатный суп |
36 | Soupe de tomates au tapioca | 47 | Zupa pomidorowa z tapioką | 42 | см. Томатный суп |
37 | Soupe Antiboise | 47 | Zupa antibska | 43 |
Часть III. Блюда из яиц
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
38 | Oeufs durs à la fermière | 48 / 48 | Jaja na twardo po gospodarsku | 44 | |
39 | Oeufs durs à la Tripe | 49 / 49 | Jaja na twardo z białym sosem | 45 | |
40 | Oeufs durs à l'oseille | 50 / 50 | Jaja na twardo ze szczawiem | 46 | |
41 | Oeufs durs à la Bourguignonne | 51 / 51 | Jaja na twardo po burgundzku | 47 | см. Яйца по-бургундски |
42 | Oeufs durs à la Napolitaine | 52 / 52 | Jaja na twardo po neapolitańsku | 48 | |
43 | Pain d'oeufs au fromage et au lard | 53 / 53 | Jajecznik z serem i słoniną | 50 | см. Запеканка творожная |
44 | Oeufs froids aux tomates et au cresson | 54 / 54 | Jaja na zimno z pomidorami i rzerzuchą | 51 | |
45 | Oeufs froids à la tartare | 54 / 54 | Jaja na zimno, po tatarsku | 51 |
Часть III. Блюда из рыбы
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
46 | Colin chaud, sauce Gribiche | 55 / 55 | Szczupak na gorąco z sosem grybiszowym | 52 | |
47 | Colin à la boulangère | 56 / 56 | Szczupak zapiekany | 53 | |
48 | Colin à la Provençale | 57 / 57 | Szczupak po prowansalsku | 54 | |
49 | Congre sauce Ravigote | 58 / 58 | Węgorz z sosem octowym | 55 | см. Угорь отварной |
50 | Poissons frits | 59 / 59 | Ryby smażone | 56 | см. Рыба фри |
51 | Sardines fraîches à la maître d'hôtel | 59 / 59 | Sardynki świeże | 57 | |
52 | Harengs à la Lyonnaise | 60 / 60 | Śledzie po lyońsku | 57 | |
53 | Harengs sauce moutarde | 61 / 61 | Śledzie z sosem musztardowym | 58 | |
54 | Morue sauce aux capres | 61 / 61 | Śledzie z sosem kaparowym | 59 | |
55 | Morue gratinée à la Béchamel | 62 / 62 | Stokfisz zapiekany | 60 | |
56 | Matelotte à la marinière | 63 / 63 | Stokfisz po marynarsku | 60 | см. Матлот |
57 | Morue en bouillabaisse | 63 / 63 | Stokfisz jako bouillabaise | 61 | см. Буйабес по-марсельски |
58 | Salade de morue chaude | 64 / 64 | Sałata z gorącego stokfisza | 62 | см. Рыбный салат |
Часть IV. Блюда из мяса
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
59 | Boeufs sauce piquante | 65 | Sztuka mięsa z ostrym sosem | 64 | см. Потофё и Соус Пикан |
60 | Boeuf sauce tomate | 66 | Sztuka mięsa z sosem pomidorowym | 64 | см. Потофё и Соус Томат |
61 | Boeuf sauce charcutière | 66 | Sztuka mięsa z sosem masarskim | 64 | см. Потофё и Соус Шаркутье |
62 | Boeuf sauce hussarde | 66 | Sztuka mięsa z sosem huzarskim | 64 | см. Потофё и Соус Гусарский |
63 | Boeuf sauce Robert | 66 | Sztuka mięsa z sosem Robert | 64 | см. Потофё и Соус Робер |
64 | Boeuf bouilli aux purées de légumes | 66 | Sztuka mięsa z przecieranemi jarzynami | 65 | см. Потофё и раздел "Блюда из овощей и муки" |
65 | Boeuf bouilli aux légumes frais | 66 | Sztuka mięsa ze świeżemi jarzynami | 65 | см. Потофё и раздел "Блюда из овощей и муки" |
66 | Boeuf miroton | 66 | Pieczeń wolowa z sosem | 65 | см. Бёф миротон |
67 | Boeuf à la Flamande | 67 | Wołowina po flamandzku | 66 | |
68 | Boeuf braisé à l'ancienne | 68 | Wołowina duszona | 67 | см. Говядина тушёная |
69 | Boeuf à la Bourguignonne avec carottes | 69 | Pieczeń wolowa po burgundzku z marchwią | 69 | см. Бёф бургиньон |
70 | Boeuf à la Bourguignonne (autre maniere) | 70 | Wołowina po burgundzku | 70 | см. Бёф бургиньон |
71 | Ragoût de boeuf fermière | 71 | Potrawka z wołowiny | 71 | см. Рагу из говядины |
72 | Ragoût de boeuf à la hongroise | 72 | Gulasz po węgiersku | 72 | см. Гуляш |
73 | Boeuf rôti ou rosbif | 73 | Rosbef | 73 | см. Ростбиф |
74 | Langue de boeuf avec sauce ou légumes | 75 | Ozór wołowy z sosem albo jarzynami | 74 | см. Отварной язык |
75 | Ragoût de mouton aux légumes | 76 | Potrawka barania z jarzynami | 76 | см. Рагу из баранины |
76 | Ragoût de mouton aux choux-raves | 78 | Potrawka barania z brukwią | 77 | см. Рагу из баранины |
77 | Ragoût de mouton aux salsifis | 78 | Potrawka barania z pasternakiem | 78 | см. Рагу из баранины |
78 | Ragoût de mouton au riz | 79 | Potrawka barania z ryżem | 79 | см. Рагу из баранины |
79 | Ragoût de mouton à blanc | 80 | Potrawka barania z białym sosem | 80 | см. Рагу из баранины |
80 | Haricot de mouton | 81 | Baranina z białą fasolą | 81 | см. Наварен |
81 | Cassoulet | 82 | Potrawka zwana cassouiet | 82 | см. Кассуле |
82 | Epaule de mouton à la boulangère | 84 | Przodek barani po piekarsku | 84 | |
83 | Epaule de mouton bonne femme | 85 | Przodek barani po gospodarsku | 85 | |
84 | Gigot de mouton rôti | 86 | Pieczeń barania | 87 | |
85 | Ragoût de porc aux céleris-raves | 87 | Potrawka wieprzowa z selerami | 87 | см. Рецепт:Рагу из свинины |
86 | Porc rôti | 88 | Schab | 88 | см. Свинина жареная |
87 | Tête de porc bouillie sauce Robert | 89 | Głowizna z sosem Robert | 89 | |
88 | Fromage de tête de porc | 89 | Rolada z głowizny | 90 | см. Зельц |
89 | Civet de lapin | 90 | Potrawka z królika | 91 | см. Сиве из зайца с шампиньонами |
90 | Gibelotte de lapin à la ménagère | 91 | Królik po gospodarsku | 92 | см. Жиблот |
91 | Pâté de lapin aux marrons avec pâte au pain de guerre | 92 | Pasztet z królika z kasztanami, w cieście z chleba żołnierskiego | 93 | см. Паштет из кролика |
92 | Boeuf (conserve) à la Lyonnaise | 93 | Wołowina z konserwy po lyońsku | 94 | |
93 | Boeuf (conserve) miroton | 94 | Wołowina (konserwy) Miroton | 95 | |
94 | Boeuf (conserve) à la Hongroise | 94 | Gulasz z wołowiny (konserwy) | 95 | см. Гуляш |
95 | Boeuf (conserve) en hachis | 95 | Wołowina siekana | 96 | |
96 | Boeuf (conserve) Tambour | 95 | Wołowina siekana zapiekana | 97 | см. Запеканка мясная |
97 | Boeuf (conserve) à la Portugaise | 96 | Wołowina po portugalsku | 98 | |
98 | Etuvée de boeuf à la Piémontaise | 97 | Pieczeń wolowa duszona, po piemontsku | 99 | |
99 | Fricadelles de boeuf à la Lyonnaise | 98 | Zraziki wolowe siekane, po lyońsku | 100 | см. Фрикадельки |
100 | Fricadelles de boeuf Parmentier | 99 | Zraziki wołowe siekane z ziemniakami | 101 | см. Фрикадельки |
101 | Pâté chaud de boeuf de conserve | 99 | Pasztet na gorąco z wołowiny w konserwie | 101 | см. Паштет из говядины |
102 | Pâté chaud de boeuf de conserve (avec pâte au pain de guerre) (autre manière) | 101 / 101 | Pasztet z wołowiny w konserwie, w cieście z chleba żołnierskiego (inny sposób) | 103 | см. Паштет из говядины |
103 | Salade de boeuf pour l'été | 101 / 101 | Sałata z wołowiny | 104 | см. Мясной салат |
— | Préparation de la viande de veau | — / 103 | — | — | |
— | Rôtis de veau | — / 103 | — | — | см. Телятина жареная |
— | Veau à la Marengo | — / 105 | — | — | см. Соте Маренго |
— | Veau sauté « Bercy » | — / 106 | — | — | |
— | Veau « Chasseur » | — / 106 | — | — | |
— | Blanquette de veau « Grand’Mère » | — / 107 | — | — | см. Бланкет |
Часть VI. Блюда из овощей и муки
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
104 | Haricots blancs maître d'hôtel | 103 / 109 | Fasola biała à la maitre d’hôtel | 105 | см. Фасоль отварная |
105 | Haricots blancs à la Bretonne | 104 / 110 | Fasola biała po bretońsku | 106 | см. Фасоль отварная |
106 | Haricots rouges à la vigneronne | 105 / 111 | Fasola czerwona z sosem winnym | 107 | см. Фасоль отварная |
107 | Lentilles à la maître d'hôtel | 105 / 111 | Soczewica à la maitre d’hôtel | 108 | см. Фасоль отварная |
108 | Purée de pois cassés | 106 / 112 | Groch przecierany | 108 | см. Пюре из бобовых |
109 | Purée de légumes secs | 107 / 113 | Jarzyny suche, przecierane | 109 | |
110 | Pommes en robe de chambre | 107 / 113 | Ziemniaki w łupinach | 110 | см. Картофель в мундире |
111 | Pommes de terre à la maître d'hôtel | 107 / 113 | Ziemniaki à la maitre d’hôtel | 110 | см. Картофель отварной |
112 | Pommes de terre à la Lyonnaise | 108 / 114 | Ziemniaki po lyońsku | 111 | см. Картофель отварной |
113 | Pommes de terre à la paysanne | 108 / 114 | Ziemniaki po wiejsku | 112 | см. Картофель отварной |
114 | Pommes de terre frites | 109 / 115 | Ziemniaki smażone (frites) | 112 | см. Картофель фри |
115 | Purée de pommes de terre | 110 / 116 | Ziemniaki przecierane | 113 | см. Картофельное пюре |
116 | Carottes au blanc | 111 / 117 | Marchew z białym sosem | 114 | см. Морковь отварная |
117 | Navets à la paysanne | 112 / 118 | Rzepa po wiejsku | 115 | см. Репа тушёная |
118 | Choux braisés | 113 / 119 | Kapusta duszona | 116 | см. Капуста тушёная |
119 | Choux rouges à l'Alsacienne | 114 / 120 | Czerwona kapusta po alzacku | 119 | |
120 | Choux-fleurs à la vinaigrette | 115 / 121 | Kalafjory z sosem octowym | 118 | см. Цветная капуста отварная |
121 | Choux-fleurs à la sauce blanche | 115 / 121 | Kalafjory z białym sosem | 118 | см. Цветная капуста отварная |
122 | Choux-raves au blanc | 116 / 122 | Brukiew z białym sosem | 119 | см. Кольраби отварная |
123 | Choucroute braisée | 116 / 122 | Kapusta kwaszona, duszona | 120 | см. Шукрут |
124 | Céleris à l'Espagnole | 117 / 123 | Selery po hiszpańsku | 121 | см. Сельдерей тушёный |
125 | Céleris à la sauce blanche | 119 / 125 | Selery z białym sosem | 122 | см. Сельдерей тушёный |
126 | Artichauds sauce blanche | 119 / 125 | Karczochy z białym sosem | 123 | см. Артишоки отварные |
127 | Artichauds froids sauce Gribiche | 120 / 126 | Karczochy na zimno z sosem grybiszowym | 123 | см. Артишоки отварные |
128 | Pois frais au lard en bande | 120 / 126 | Groch zielony ze słoniną | 124 | см. Горошек с салом |
129 | Salades cuites | 121 / 127 | Sałaty gotowane | 125 | см. Тёплый салат |
130 | Purée de céleri | 122 / 128 | Selery przecierane | 125 | см. Пюре из сельдерея |
131 | Salades cuites avec pommes de terre | 122 / 128 | Sałata gotowana z ziemniakami | 126 | см. Тёплый салат |
132 | Purée d'oignons au riz | 123 / 129 | Przecierana cebula z ryżem | 127 | см. Пюре из лука |
133 | Macaroni à l'Italienne | 124 / 130 | Makaron po włosku | 128 | см. Макароны |
134 | Macaroni au gratin, | 124 / 130 | Makaron zapiekany | 128 | см. Макаронник или лапшевник |
135 | Macaroni à la Napolitaine | 125 / 131 | Makaron po neapolitańsku | 129 | см. Макароны |
136 | Macaroni à la fermière | 125 / 131 | Makaron po wiejsku | 130 | см. Макароны |
137 | Riz Pilaff | 126 / 132 | Pilaw z ryżu | 130 | см. Пилав |
138 | Le rizotto | 127 / 133 | Rizotto | 131 | см. Ризотто |
139 | Rizotto à la Napolitaine | 127 / 133 | Rizotto po neapolitańsku | 132 | см. Ризотто |
140 | Riz au lard à la paysanne | 128 / 134 | Ryż ze słoniną po wiejsku | 132 | |
Recettes pour la cuisson du riz | - / 135 | Przepis na gotowanie ryżu | 133 |
Часть VII. Салаты горячие и холодные
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
141 | Salade de pommes de terre | 129 / 136 | Sałata z ziemniaków | 134 | см. Салат картофельный |
142 | Salade de haricots blancs | 129 / 136 | Sałata z białej fasoli | 135 | см. Салат из фасоли |
143 | Salade de lentilles | 130 / 137 | Sałata z soczewicy | 136 | см. Салат из фасоли |
144 | Salade de pommes de terre et haricots blancs | 130 / 137 | Sałata z ziemniaków i białej fasoli | 136 | см. Салат картофельный |
145 | Salade de pommes de terre et lentilles | 131 / 138 | Sałata z ziemniaków i soczewicy | 137 | см. Салат картофельный |
146 | Salade panachée pour l'hiver | 131 / 138 | Sałata mieszana zimowa | 138 | |
147 | Salade grenadière | 132 / 139 | Sałata grenadjerska | 138 |
Часть VIII. Дессерты
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
148 | Riz au lait | 133 / 140 | Ryż na mleku | 140 | см. Пудинг рисовый |
149 | Gâteau de riz à la confiture | 134 / 141 | Ryż zapiekany z konfiturami | 141 | |
150 | Crème en plat | 135 / 142 | Krem zapiekany | 142 | см. Заварной крем (запечённый) |
151 | Pommes au riz | 136 / 143 | Ryż z jabłkami | 143 | |
152 | Gâteau de pommes à la ménagère | 136 / 143 | Jabłka zapiekane | 144 | |
153 | Pâté de riz aux pommes avec pâte au pain de guerre | 138 / 145 | Pierog ryżowy z jabłkami z chleba żołnierskiego | 145 | |
154 | Pudding de figues sèches au pain de guerre | 139 / 146 | Budyń z suszonych fig i chleba | 146 | |
155 | Pommes à la bonne-femme | 140 / 147 | Jabłka pieczone | 147 | см. Печёные яблоки |
156 | Beignets de pommes | 141 / 148 | Jabłka w cieście | 148 | см. Бенье |
157 | Tarte aux fruits avec pâte au pain de guerre | 142 / 149 | Pierog owocowy w cieście z chleba | 149 | |
158 | Compote de poires au vin rouge | 142 / 149 | Kompot z gruszek z winem czerwonym | 150 | см. Компот |
Часть IX. Соусы горячие и холодные
правитьCHAPITRE IX. Sauces (chaudes) / ROZDZIAL VII. Sosy zimne i gorące
№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
159 | Sauce charcutière | 143 / 150 | Sos masarki | 151 | см. Соус Шаркутье |
160 | Sauce à la hussarde | 144 / 151 | Sos huzarski | 152 | см. Соус Гусарский |
161 | Sauce lyonnaise | 145 / 152 | Sos lyoński | 153 | см. Соус Лионез |
162 | Sauce piquante | 145 / 152 | Sos ostry | 154 | см. Соус Пикан |
163 | Sauce Robert | 146 / 153 | Sos Robert | 155 | см. Соус Робер |
164 | Sauce tomate avec purée de conserve | 147 / 154 | Sos pomidorowy z konserwy | 155 | см. Соус Томат |
165 | Sauce avec tomates fraîches | 148 / 155 | Sos ze świeżych pomidorów | 156 | см. Соус Томат |
166 | Fondue de tomates | 148 / 155 | Duszone pomidory | 157 | см. Соус А-ля провансаль |
167 | Sauce blanche dite Béchamel | 149 / 156 | Sos biały | 157 | см. Бешамель |
168 | Sauce blanche à la moutarde | 149 / 156 | Sos biały, musztardowy | 158 | см. Соус Горчичный |
169 | Sauce ravigote chaude | 150 / 157 | Sos octowy, gorzcy | 159 | см. Соус Равигот |
170 | Sauce aux câpres | 151 / 158 | Sos kaparowy | 160 | см. Масло из каперсов |
SAUCES (FROIDES).
№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
171 | Sauce vinaigrette | 151 / 158 | Sos octowy | 161 | |
172 | Sauce Gribiche | 152 / 159 | Sos grybiszowy | 161 | см. Соус Грибиш |
173 | Sauce mayonnaise | 153 / 160 | Majonez | 162 | см. Майонез |
174 | Sauce tartare | 153 / 160 | Sos tatarski | 163 | см. Соус Тартар |
175 | Sauce mousquetaire | 154 / 161 | Sos muszkieterski | 163 | см. Соус Мушкетёрский |
176 | Sauce aux pommes à la Suédoise | 154 / 161 | Sos szwedzki z jabłkami | 164 | см. Соус Шведский |
Тесто
править№№ п/п | Французское название | №№ стр. изд. 1908/1938 |
Польское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|---|
177 | Pâte à frire pour différents usages | 155 / 162 | Ciasto do smażenia do różnych potraw | 165 | см. Кляр |
178 | Pâte au pain de guerre | 155 / 162 | Ciasto z chleba żołnierskiego | 165 | см. Тесто из галет |
179 | Pâte ordinaire pour pâtés de viande | 156 / 163 | Ciasto zwyczajne na pasztety mięsne | 166 | см. Тесто пресное |
180 | Pâte demi-feuilletée pour pâtés chauds et tartes aux fruits | 157 / 164 | Ciasto pól - francuskie do gorących pasztetów i pierogów owocowych | 167 | см. Тесто слоёное |
Источники
править- Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — . — 164 с.
- Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — . — 175 с.
- Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1909. — . — 44 с.
- Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — . — 205 с.
Ссылки
править- Livre de cuisine militaire en garnison (1908) на gallica.bnf.fr(фр.)
- Livre de cuisine militaire en garnison (1938) на gallica.bnf.fr(фр.)
- Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne (1909) на gallica.bnf.fr(фр.)
- Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska (1918)Шаблон:Ref-pl