Рецепт:Артишоки отварные
| Артишоки отварные |
|---|
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 205:
Артишоки отварные В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 40-45 минут.
Состав
править- артишоки: 8 шт (очень маленькие; большие — нарезать четвертинками или половинками)
- белое вино: 800 г
- бульон: 200 г
- растительное масло: 100 г
- лавровый лист: 1 шт (небольшой)
- сок 1 лимона
- перец в зёрнах: 6 шт
- соль: 1 большая щепотка
Приготовление
править- Подготовить артишоки (очистить, обрезать кончики листьев, 10 минут отбланшировать в солёной воде, охладить).
- Все ингредиенты поместить в кастрюлю и варить на большом огне 30-35 минут.
- По готовности дать артишокам остыть в бульоне.
Подавать в охлаждённом виде, полив небольшим количеством бульона, или воды.
(отварные артишоки под белым соусом (бешамель) ИЛИ соусом грибиш)
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 50 минут)
- артишоки: 100 шт
- соль крупного помола: 0,5 кг
- вода для варки: 50 л
- соусы: 10 л соуса бешамель ИЛИ 6 л соуса грибиш
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Удалить с артишоков твёрдые части листьев; отрезать верхушки, а также стебли на уровне листьев.
- Б. Приготовление.
- Налить воду в котёл; добавить соль; вскипятить.
- Поместить артишоки в кипящую воду; варить в кипящей воде 30–35 минут.
- Приготовить белый соус (бешамель) ИЛИ соусом грибиш.
- По готовности артишоков, слить воду, разложить их порционно по тарелкам и полить выбранным соусом.
Примечание: при наличии, для варки рекомендуется использовать помещаемую внутрь котла проволочную корзину.
Примечания
править- ↑ Артишоки отварные. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 205. — 702 с., ил. с.
- ↑ Артишоки по-гречески // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 52. — 37 с.
- ↑ N° 126-127. Artichauds sauce blanche. Artichauds froids sauce Gribiche. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 119, 120. — 164 с.