Рецепт:Артишоки отварные

Артишоки отварные 1[1]

править
 

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 205:

Артишоки отварные В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.

Артишоки отварные 2[2]

править

Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 40-45 минут.

Состав

править
  • артишоки: 8 шт (очень маленькие; большие — нарезать четвертинками или половинками)
  • белое вино: 800 г
  • бульон: 200 г
  • растительное масло: 100 г
  • лавровый лист: 1 шт (небольшой)
  • сок 1 лимона
  • перец в зёрнах: 6 шт
  • соль: 1 большая щепотка

Приготовление

править
  1. Подготовить артишоки (очистить, обрезать кончики листьев, 10 минут отбланшировать в солёной воде, охладить).
  2. Все ингредиенты поместить в кастрюлю и варить на большом огне 30-35 минут.
  3. По готовности дать артишокам остыть в бульоне.

Подавать в охлаждённом виде, полив небольшим количеством бульона, или воды.

Артишоки отварные 3[3]

править

(отварные артишоки под белым соусом (бешамель) ИЛИ соусом грибиш)

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 50 минут)

  • артишоки: 100 шт
  • соль крупного помола: 0,5 кг
  • вода для варки: 50 л
  • соусы: 10 л соуса бешамель ИЛИ 6 л соуса грибиш

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Удалить с артишоков твёрдые части листьев; отрезать верхушки, а также стебли на уровне листьев.
  • Б. Приготовление.
  1. Налить воду в котёл; добавить соль; вскипятить.
  2. Поместить артишоки в кипящую воду; варить в кипящей воде 30–35 минут.
  3. Приготовить белый соус (бешамель) ИЛИ соусом грибиш.
  4. По готовности артишоков, слить воду, разложить их порционно по тарелкам и полить выбранным соусом.

Примечание: при наличии, для варки рекомендуется использовать помещаемую внутрь котла проволочную корзину.

Примечания

править
  1. Артишоки отварные. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 205. — 702 с., ил. с.
  2. Артишоки по-гречески // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 52. — 37 с.
  3. N° 126-127. Artichauds sauce blanche. Artichauds froids sauce Gribiche. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 119, 120. — 164 с.

См. также

править