Рецепт:Соус Грибиш

Соус Грибиш (фр. sauce Gribiche; в старых источниках иногда Gribich) — холодный соус на основе яиц.

Соус Грибиш 1[1]

править

Состав

править
  • желтки, сваренные вкрутую: 6 шт
  • горчица: 1 ч. л.
  • соль
  • перец
  • растительное масло: 0,5 л (предпочтительно оливковое)
  • уксус: 1,5 ст. л.
  • корнишоны и каперсы: 100 г (мелко нарезанные)
  • зелень петрушки, кервеля, эстрагона: по 1 ст. л.
  • белки, сваренные вкрутую: 3 шт (нарезать жульенами)

Приготовление

править
  1. Растереть в керамической форме (террине) свежесваренные вкрутую яичные желтки и превратить их в гладкую пасту; добавить горчицу, соль и перец.
  2. Соус взбить с оливковым маслом и уксусом, добавить корнишоны и каперсы; а также зелень петрушки, кервель, эстрагона (нарезанных и смешанных), и 3 сваренных вкрутую яичных белка.

Соус Грибиш 2 [2]

править

Состав

править

(на 100 человек)

  • масло растительное: 2 кг
  • уксус: 1 л
  • рыбный отвар (или другие сходные отвары/бульоны): 3 л
  • яйца варёные вкрутую: 10 шт
  • лук репчатый: 0,500 кг
  • корнишоны: 0,250 кг
  • горчица: 0,200 кг
  • соль: 0,100 кг
  • перец чёрный молотый: 0,010 кг
  • петрушка, кервель, эстрагон: 0,100 кг

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить и нарезать.
  2. Очистить и нарезать лук и корнишоны.
  3. Вымыть, перебрать и нарезать коренья (петрушку, кервель и эстрагон)
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить яйца, лук, горчицу, корнишоны и коренья в большую ёмкость (кастрюлю, казан или террин).
  2. Добавить соль и перец, перемешать лопаткой.
  3. Понемногу добавить уксус, размешать комочки; энергично помешивая, добавить растительное масло.

Примечания:

  • Соус грибиш, как и ремулад, готовится в т.ч. на взбитых яйцах и растительном масле, т.е. близок к майонезу. Поэтому, при его приготовлении можно использовать сырые яйца, взбив их.
  • Репчатый лук в сезон можно заменить шнитт-луком.

Примечания

править
  1. Sauce Gribiche // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 172. Sauce Gribiche. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 152. — 164 с.

Ссылки

править