Рецепт:Капуста тушёная
| Капуста тушёная |
|---|
Капуста тушёная.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 213:
Капуста тушеная. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности, примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус.
На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 3 часа)
- капуста белокочанная: 35 кг
- соль: 0,300 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
- морковь: 5 кг
- лук: 1 кг
- гвоздика: 8 бутонов
- букеты гарни: 2 шт
- бекон в полосках 0,750 кг
- смалец или комбижир: 0,500 кг.
- вода: 10 л
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Удалить жёсткие внешние листья капусты, разрезать её на четвертинки, вымыть, положите в котёл, обильно залить холодной водой; кипятить 10 минут.
- Слить воду; обдать капусту холодной водой, чтобы она охладилась.
- Вновь слить воду; удалить кочерыжку и твёрдые части; разобрать (или нарезать) на отдельные листки и приправить солью и перцем.
- Очистить и вымыть морковь, нарезать её четвертинками.
- Очистить и вымыть лук, воткнуть в него бутоны гвоздики.
- Подготовить букеты гарни.
- Снять с бекона шкуру, мелко его нарезать.
- Б. Приготовление.
- Поместить в котёл слоями капусту, половину моркови, половину лука и один букет гарни. Затем вновь выложить слой капусты, остальную морковь с луком и второй букет гарни. Поверх всего положить слой капусты. Добавить нарезанный бекон, смалец (или комбижир), воду.
- Поставить котёл на огонь, довести до кипения. После закипания уменьшить огонь и продолжайте тушить в течение 2 часов – 2 часов 15 минут. Перед подачей извлечь букеты гарни и лук.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- капуста: 40 фунтов (18,14 кг)
- морковь: 1 фунт (0,453 кг)
- лук репчатый: 1 фунт (0,453 кг)
- бекон (обрезки): 1 фунт (0,453 кг)
- бульон: 2 кварты (2,27 л)
- жир (из бульона): 1 кварта (1,136 л)
- коричневый соус: 2 кварты (2,27 л)
- специи в мешочке (по вкусу)
- соль: 1 унция (28 г)
Приготовление
править- Капусту очистить, разрезать на четвертинки, варить в кипящей подсоленной воде 15 минут, откинуть на дуршлаг.
- Лук и морковь очистить и тонко нарезать, поместить в котёл, добавить обрезки бекона, слегка обжарить. Добавить специи.
- Нарезанную капусту положить поверх лука и моркови, наполовину залить бульоном и жиром, накрыть промасленной бумагой и довести до кипения.
- Накрыть крышкой и тушить до размягчения (примерно 1 час).
- Извлечь капусту, процедить бульон, удалить жир. Уварить бульон и добавить к коричневому соусу, подавать его к капусте.
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Капуста тушеная // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 213. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 118. Choux braisés. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 113-114. — 164 с.
- ↑ 190. Braised Cabbage. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 129.. — 214 с.