Рецепт:Рагу из говядины
| Рагу из говядины |
|---|
- Рагу из говядины по-фермерски
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)
- говядина: 16 кг
- смалец: 0,3 кг
- бекон в полосках: 0,4 кг
- лук репчатый: 1,5 кг
- морковь: 3 кг
- репа: 1,5 кг
- сельдерей: 1,5 кг
- картофель: 8 кг
- мука: 0,3 кг
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,250 кг
- перец: 0,010 кг
- букеты гарни: 2 шт
- петрушка: 0,1 кг
- вода: 10-12 л.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Удалить кости из говядины, разделить её на 100 порционных кусков.
- Бекон вымыть, обрезать шкурку, нарезать жир.
- Лук, морковь и репу очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
- Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками.
- Сельдерей очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам и нарезать ломтиками.
- Чеснок очистить и измельчить.
- Подготовить букеты гарни.
- Петрушку перебрать, вымыть и нарезать.
- Смалец и муку смешать, не оставляя комочков (будут использованы в конце приготовления как льезон).
- Б. Приготовление.
- Поместить нарезанный бекон в котёл, разогреть, добавить говядину. Приправить двумя третями соли; готовить на достаточно сильном огне, помешивая лопаткой, чтобы мясо подрумянилось.
- Залить водой. Добавить измельченный чеснок и букеты гарни. Довести до кипения и варить под крышкой 30 минут.
- Добавить нарезанные лук, морковь, репу и сельдерей. Если вода не покрывает их, добавить несколько ложек горячей воды. Варите при устойчивом, но умеренном кипении, накрыв кастрюлю, в течение 1 часа.
- Добавить смесь муки и смальца. Перемешать, стараясь не повредить овощи.
- Добавить картофель. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на очень слабом огне (почти полностью убрав из под него топливо), в течение 30–40 минут.
- Попробовать, при необходимости добавить оставшиеся соль, перец и рубленую петрушку.
Примечания
править- ↑ N° 71. Ragoût de boeuf fermière. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 71-72.. — 164 с.